La mappa del gusto che insegnano a scuola? Del tutto sbagliata

Nei manuali scolastici si spiega che la punta della lingua percepisce il dolce, il fondo il salato. In mezzo, l’acido. Eppure basta la semplice esperienza a suggerire che è tutto sbagliato. E che è frutto di un lungo equivoco

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JEAN-LOUP GAUTREAU / AFP

25 Maggio Mag 2017 0819 25 maggio 2017 25 Maggio 2017 - 08:19
Tendenze Online

Lo si insegna ancora nelle scuole, ma è sbagliato. Il modello della disposizione dei sapori sulla superficie della lingua si trova nei libri di scienze di elementari e medie, spiega che il dolce si sente in punta, che il salato si percepisce in fondo, e che l’acido riguarda i due lati. Eppure, fin da quando è stato pubblicato, il grafico è stato respinto da tutti gli scienziati. Come spesso succede, è tutta colpa di un equivoco.

Lo spiega bene questo articolo comparso su The Conversation. Il primo a riportare lo schema fu, nel 1901, lo scienziato tedesco David P. Hänig nel suo studio Zur Psychophyisik des Geschmackssinnes, in cui misurava le soglie per la percezione dei gusti ai lati della lingua. La sua ricerca metteva alla luce come ci fossero alcune aree della lingua più sensibili di altre. È una conclusione accettata anche adesso, un’epoca in cui la scienza ha deciso di includere, tra i gusti, anche l’umami.

Ebbene, dov’è l’errore? Nella lettura della mappa o, meglio ancora, nel mondo in cui ha presentato questa scoperta. Serviva a spiegare il cambiamento relativo del gusto (o meglio, dell’intensità del gusto) di una zona particolare rispetto ad altre. Non certo a stabilire aree specifiche ed esclusive di percezione di sapori. Il malinteso però era alle porte. Ed è arrivato puntuale.

I recettori del gusto, giusto per dare alcune informazioni corrette, sono distribuiti su tutta la lingua in modo più o meno uguale. Esistono, come si è detto, delle variazioni tra area e area, ma sono sottilissime. Per capirsi, se si sparge del sale sulla punta della lingua, lo si sente. In più il gusto è percepito anche attraverso recettori sul palato molle e della gola. È una organizzazione più complessa di quanto si immaginava a inizio secolo. Ed è per questo che il gusto, in quest’epoca di cuochi famosi, ma solo in televisione, meriterebbe di essere rispettato di più.

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