Ho mal di testa e prurito: e se fosse colpa del cibo?

20 Aprile Apr 2013 0825 20 aprile 2013 20 Aprile 2013 - 08:25

I cibi sono un compendio di sostanze chimiche che entrano in azione con le funzioni e del nostro corpo.

Alcune sono adibite a soddisfare gli organi sensoriali, in particolare il gusto e fin qui tutto bene, ma altre, più nascoste o talvolta formatesi dopo l'ingestione, possono causare effetti non proprio benefici.

Una manciata di settimane fa, quando ancora l'inverno imperversava e i vetri appannati rivelavano una temperatura rigida che solleticava la voglia di cibi caldi, ho preparato per la cena il brodo con i passatelli, reminiscenza di una nonna di origne emiliana.

Ho preso le mie uova, il pangrattato, ma soprattutto tanto tanto parmigiano grattugiato, il cuore dell'impasto.

Un sapore squisito, di 'proustiana' memoria, ma che ha dovuto fare i conti, però, proprio con quelle sostanze di cui accennavamo sopra.

Mio marito si è svegliato l'indomani con un fastidioso cerchio alla testa.

Oddio, mi ero scordata che non tollera il gustoso primo piatto, perchè è sensibile alla tiramina, quella sostanza chimica, che nascosta nei cibi, facilita il rilascio di adrenalina.

Ed allora ho indossato il caschetto di food coach, pensando che spiegare un po' che cos'è la tiramina possa essere utile quando ci cimentiamo nella nostra cucina.

Innanzitutto si forma, in particolare, dai processi di fermentazione e di decomposizione ad opera di alcuni batteri.

Ed è infatti per questo che ne sono ricche alcune delizie del palato come appunto i formaggi stagionati,le bevande alcoliche, come il vino rosso, i sottaceti, i cibi marinati o in scatola, come pesce e crauti, e i frutti come l’avocado, i lamponi e le banane, il cioccolato, la frutta secca e l'uva.

Sembra che le persone che soffrono di emicrania non riescano a metabolizzare in tempi brevi questa sostanza che, restando più a lungo nell’organismo, causa il mal di testa.

L'impertinente tiramina ha, infatti, la capacità di indurre vasocostrizione che nella cefalea alimentare precede o segue una vasodilatazione determinando quindi quel fastidioso dolore cranico.

Ma, poiché non è la sola a produrre effetti collaterali sgradevoli, va volentieri a braccetto con un'altra amica, l'istamina: ti conosco mascherina! (e non è Bersani che parla di Berlusconi) e riconosco i sintomi che produci, prurito, orticaria, talvolta edema, diarrea, cefalea, ma anche congestione nasale, tachicardia, vertigini.

Già! Ci sono cibi che la contengono naturalmente perchè si forma durante la maturazione e la conservazione di prodotti altamente proteici.

I suoi alimenti prediletti sono quelli lavorati con procedimenti di maturazione o stagionatura o alimenti a lunga conservazione:

  • alcolici, in particolare vino rosso, spumante e aceto di vino rosso;
  • formaggio;
  • insaccati, come ad esempio salame o speck;
  • frutti di mare (crostacei e molluschi);
  • pesce (acciughe, sardine, tonno e conserve di pesce);
  • carne affumicata o salmistrata;
  • alcuni tipi di verdura, ad esempio pomodori (ketchup), spinaci e melanzane;
  • conserve di verdura;
  • additivi alimentari.

E poi, come se non bastasse, ci sono quelli che facilitano la sua liberazione:

  • cioccolato;
  • cacao;
  • alcuni tipi di frutta, ad esempio fragole, agrumi, ananas, kiwi;
  • pomodori;
  • champignon;
  • frutti di mare;
  • noci.

Qual è il meccanismo alla base di questa reazione?

Istamina Tiramina
Foto tratta da centromedicinabiologica.it

Nell’intestino c'è un enzima che permette la degradazione dell’istamina, la diammina ossidasi (DAO), che in questi casi risulta inibita e quindi viene degradata in modo ridotto.

Che possiamo fare da attenti consumatori per contrastare le capricciose cugine tiramina e istamina?

Senz'altro si può tenere un diario evidenziando quei cibi che possono scatenare la reazione e poi parlarne col medico, senza privarsi autonomamente di alcun tipo di alimento perchè evidenze scientifiche dietetiche in questa direzione non ce ne sono.

Però porre tanta attenzione alla spesa e alla sua conservazione è un ottimo sistema per contrastare gli effetti collaterali dell'istamina.

E' infatti il pesce mal conservato a temperature superiori a 4° per un periodo prolungato uno dei principali imputati perchè per la presenza di batteri gram negativi (generi: Morganella, Klebsiella, Proteus, Hafnia, Enterobacter, Citrobacter, Vibrio, Photobacterium) si forma l'istamina.

E questo vale anche per i prodotti inscatolati a base di pesce durante le fasi di preparazione.

Dunque è buona norma non conservare aperte le scatolette di tonno, acciughe, sgombri e le loro salse.

Infatti, una volta formatasi, l'istamina tende a restare prigioniera inalterata nell'alimento, perchè nè la congelazione, nè l'affumicatura, nè l'inscatolamento, nè la cottura la distruggono; resiste anche al calore e per inattivarla è necessario un trattamento di 90 minuti a 116 °C.

E' insapore e inodore e perciò i nostri organi sensoriali non ci vengono in soccorso, aumentando il nostro rischio di intossicazione.

Quanto poi alle piacevoli uscite serali pre cena ora che la primavera è finalmente arrivata stiamo attenti agli happy hour dove regnano tonno, acciughe, gamberetti tuffati in gustose salse che, magari, lì da qualche ora o sconfezionate da qualche giorno, diventano un'insidia per la salute.

Ah, dimenticavo! Anche la pizza al tonno può essere un covo di istamina proprio per le scatole aperte a temperatura alta vicino al forno a legna.

E mentre la scienza è ancora alla ricerca di prove certe sull'intolleranza all'istamina, noi consumatori facciamo la nostra parte stando attenti a che non si produca nei cibi per la mal conservazione.

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