Cucina, ecco i dieci errori più gravi e più diffusi

Le risposte del cuoco

In un paese di cuochi e cucine, tra un Masterchef e una Prova del Cuoco, c’è ancora chi fa una fitta serie di errori marchiani tra i fornelli. Ebbene, non si possono più tollerare. Il nuovo millennio ha portato un’ondata di entusiasmo culinario che anche noi di LinkPop abbiamo conosciuto. Prima con Chiara Maci, poi Simone Rugiati. E altri ancora. Ma per chi avesse bisogno di un ripasso dei fondamentali, ecco qui i dieci errori più diffusi (che vanno subito corretti), con le risposte del cuoco ristoratore Johnathan Law.

Eccessivo insaporimento dei cibi

Molti dilettanti lo fanno. Anche Jonathan lo faceva. Soprattutto quando aveva a disposizione un gran numero di spezie (“E che spezie!”). “Ne mettevo almeno una dozzina su qualsiasi cosa. Risultato? Confondevo il mio palato”. Solo dopo aveva capito che contano molto di più una buona tecnica e buoni ingredienti. Il piatto perfetto deve avere al massimo 3-4 sapori primari, con qualche aroma.

Padella troppo poco calda

Se stai scottando o facendo saltare qualcosa, “la padella deve essere super bollente”. Per una wok normale ci vuole un pre-riscaldamento di almeno sette minuti. “Ho licenziato un mio dipendente perché ogni volta se ne dimenticava”.

Mescolare il cibo con una spatola o un cucchiaio mentre si fa rosolare

Tanti credono che la trifolatura consista soltanto nel cuocere qualcosa ad alta temperatura. Non è così. Il punto è stare attenti è che i cibi non bolliscano nella pentola. Questo implica far “saltellare” il cibo di continuo, non mescolarlo con un cucchiaio.

Non usare un termometro da forno

“Mi succede sempre: quando mi chiedono perché i loro dolci cotti al forno non escono come dovrebbero, chiedo sempre se hanno un termometro. Il 90% delle volte, la risposta è no”. Se c’è, allora è soprattutto colpa vostra.

Aggiungere troppo liquido extra a un brasato

“Ho visto persone aggiungere acqua e vino a un brasato tanto da sommergerlo”. No, non va bene: lo intuite anche da voi. Bollire e brasare non sono la stessa cosa!

Sostituire gli ingredienti di cottura basandosi solo sul gusto personale e non sulle combinazioni chimiche

Raccomandazione fondamentale: mai sostituire qualcosa a meno che non si sia del tutto familiari con il sapore e con le proprietà chimiche esatte del sostituto. È importante fare esperimenti, e va bene. Ma fatelo con giudizio.

Aggiungere troppo amido per rendere i sughi più densi

Molti lo fanno. Con ogni probabilità, perché non hanno voglia di aspettare. Per avere un bel sugo denso, ci vogliono almeno due-tre cucchiaiate di amido per ogni tazza, e solo se il liquido non contiene già proteine o qualche genere di sostanza emulsionante. Ci vuole tempo, però, per compiere la magia. Ma se esageri il risultato sarà una salsa insipida, granulosa e cattiva.

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