Lui ne è sicuro: gli insetti sono il cibo del futuro. Ger van der Wal, olandese di Zwolle, è il fondatore di DeliBug, e di Insect Europe. È stato definito, anche in modo scherzoso, un profeta dell’alimentazione. Il suo lavoro è produrre insetti per trasformarli in cibo. Se la cosa fa impressione, pensare di ricavarne un business appare azzardato. Eppure: “Gli insetti sono buoni, nutrienti e sono un cibo sostenibile”, dice.
Non è una novità. Da tempo gruppi di entomologi promuovono l’idea, soprattutto negli Stati Uniti. Ne sono nati libri, blog, perfino ricettari come questo. Sarebbe, a loro avviso, una soluzione per molti problemi. Gli insetti contengono proteine, grassi insaturi, vitamine e sali minerali. In alcune parti del mondo, del resto, si mangiano già: in Giappone sono servite le larve di vespa, in Messico e nel New Mexico si mangiano formiche, grilli e scorpioni. In Africa locuste e millepiedi. In Europa e negli Stati Uniti resiste un forte tabù alimentare, oltre che una seria diffidenza da parte delle istituzioni sanitarie del cibo, che ancora devono catalogare i processi produttivi e le effettive proprietà nutritive.
Lei che insetti produce?
Grilli, per lo più. Hanno un grande potenziale di mercato: non ci sono molte fattorie di grilli, in giro. Qualcuna in America, sì. Ma in Europa siamo pochissimi. Io sono tra i primi.
E come funziona la produzione?
Ogni insetto, come del resto ogni animale, richiede un tipo di allevamento diverso. Il grillo, ad esempio, per raggiungere l’età adulta impiega dodici settimane. Ha anche un’altra caratteristica: dalla nascita, un grillo è sempre un grillo, non passa cioè per altre fasi di crescita (come, ad esempio, la farfalla). Alla settima settimana cambia pelle. Ed è lì che avviene il “raccolto”.
Quanti ne producete?
Circa dieci chili alla settimana. Più o meno sono diecimila grilli, ma stiamo aumentando la produzione. Di tutti, il 10% viene mantenuto, perché serve per la riproduzione. Gli altri devono essere bolliti, per essere sicuri di eliminare alcuni batteri non salutari. Perché muoiano, però, devono essere raffreddati, a una temperatura sotto i cinque gradi.
E poi che ne fate?
Di tutto. Se ne può ricavare una farina. Oppure li utilizziamo per la produzione di dolci, di ogni tipo. Ma non c’è solo la produzione per gli uomini: si possono fare anche biscotti e cibo per cani. In ogni caso, produciamo anche locuste.
Non mi sembrano molto appetitose.
Sbaglia. Sono deliziose.
Cavallette, grilli e larve. Il piatto del futuro? (Immagine di Sean Gallup / Getty Images)
Ma la legge non proibisce la produzione e la vendita di insetti come cibo?
Ogni Paese ha la sua regolamentazione. Gli insetti ricadono nella categoria del novel food, cioè del cibo non tradizionale, che è quello che non esisteva prima del 1997. Adesso ogni Paese deve, in poche parole, decidere se gli insetti si possano o meno mangiare. In Olanda e in Belgio si possono servire insetti (ci sono anche ristoranti). In Italia è più difficile. Ma la normativa evolverà in poco tempo. Prevedo che ci vorranno almeno un paio di anni. Poi, almeno una ventina perché mangiare insetti diventi una cosa del tutto normale anche in Europa: diventeranno il 30% della dieta di ogni europeo.
Eppure la resistenza è forte.
Mangiare insetti avviene in altre parti del mondo in modo regolare. Questo significa che è un fatto culturale. Parte del mio lavoro è convincere le persone a provarli, a vedere che gusto hanno. Se li mangiano e poi non stanno male, allora vuol dire che sono commestibili. E soprattutto, che sono sicuri. Qui in Olanda e in Belgio l’interesse sta aumentando. Quando ho cominciato la mia attività ricevevo un ordine alla settimana. Oggi sono almeno 40 al giorno. E non è passato tanto tempo.
Ecco. Ma quando ha cominciato? E soprattutto, perché?
È una passione nata nel 2008, quando a una cena ho assaggiato per provare, un insetto. È stata una folgorazione. Da quel momento ho voluto provarne altri, capire quante cose del mondo che potevo mangiare non avevo mai mangiato. Ho cominciato a interessarmi all’argomento: ho studiato gli insetti, la produzione, l’allevamento. Ho aperto un blog e ho cominciato a parlarne su Facebook. Le persone hanno cominciato a interessarsi, mi chiedevano consigli e idee. A quel punto mi ero trovato in mano un nuovo lavoro. E mi ci sono buttato. Nel 2012 ho cominciato la produzione. Adesso ricevo ordini da tutta Europa, e punto lì, a quell’area. Gli altri Paesi non rientrano nel mio orizzonte di mercato.
La vedo molto determinata, e anche ottimista.
Sì, mangiare insetti richiede un’accettazione culturale che è ancora lenta. Ma è logico che, prima o poi, gli insetti diventino un’opzione culinaria. È ovvio.
E perché mai?
Perché la popolazione aumenta, e la produzione di carne è molto inquinante, poco sostenibile. Gli insetti possono fornire buona parte del fabbisogno proteico a una fascia di popolazione che, altrimenti, ne sarebbe priva.
Ma è costoso farlo?
Dipende. Qui in Olanda è necessario, per allevarli, ricreare delle condizioni climatiche particolari, molto calde. Per i grilli, ad esempio, serve una temperatura più alta rispetto a quella media in Olanda. Per riscaldare gli ambienti serve energia, e si deve pagare. Questo discorso non varrebbe per l’Africa, dove la temperatura è più mite e si impiegherebbe meno energia. Per cui converebbe anche.
I vegetariani possono mangiare insetti?
In teoria no. Gli insetti sono animali, tanto quanto gli altri. Chi però non mangia carne perché è contrario al processo di produzione industriale, può trovare una valida alternativa con gli insetti, oltre che una fonte di proteine.
E quali insetti si possono mangiare?
Eheh, non li conosco tutti. Sono tanti, circa duemila. Di sicuro si può mangiare la locusta, il grillo, lo scorpione..Ci sono quelli che possono essere allevati e quelli che invece si trovano selvaggi. E sono tutti molto buoni.