Niente di nuovo, in fin dei conti. Che la carne lavorata o la carne rossa troppo cotta fossero potenzialmente cancerogene, soprattutto se assunte in grandi quantità, si sapeva già da tempo. Difficile però paragonarla all’arsenico o all’amianto e sarà difficile anche trovare scritto “nuoce gravemente alla salute” sulle confezioni di carne rossa, salumi, wurstel, salsicce, bacon e così via. «Solo perché queste sostanze sono classificate come cancerogene non significa che il rischio di sviluppare tumore sia uguale ad altri cancerogeni», scrive il Guardian. Paragonare un panino al bacon a una sigaretta, insomma, può essere altamente fuorviante e pericoloso.
La notizia che oggi ha fatto il giro del mondo è che ventidue esperti provenienti da dieci paesi diversi, convocati dall’Agenzia internazionale per la ricerca sui tumori (Iarc) dell’Organizzazione mondiale della sanità, hanno preso in esame tutta la letteratura scientifica esistente sul rapporto tra tumori e consumo di carne lavorata (affumicata, salata, essiccata, fermentata o trattata con conservanti) e carne rossa (manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo, capra), arrivando a classificare la prima come sostanza sicuramente cancerogena per l’uomo e per questo da inserire nel gruppo 1 (quello dell’arsenico, dell’amianto e del tabacco appunto) e la seconda come potenzialmente cancerogena, da inserire nel gruppo 2A.
«Il rischio c’è ma non bisogna esagerare da tempo ormai si sa che sia nelle carni trattate sia in quelle rosse quando vengono cotte in una certa maniera, si formano sostanze cancerogene»
La metanalisi condotta degli esperti, i cui risultati sono stati pubblicati su Lancet Oncology, si è basata su circa 800 studi (di cui alcuni abbastanza importanti, come come l’Epic, lo European Prospective Investigation into Cancer and il Nutrition) realizzati in diversi anni su diverse tipi di tumori e popolazioni con differenti stili alimentari. Gli esperti quindi hanno messo insieme tutti i dati finora conosciuti in letteratura in modo da rendere più chiaro un dato prima frammentato. Dopo aver esaminato a fondo tutti questi lavori sono giunti alla conclusione che ci sono evidenze sufficienti per affermare che il consumo di carne trattata aumenti il rischio di sviluppare il tumore del colon-retto, mentre per l’associazione tra consumo di carne rossa e tumore, ci sono evidenze più limitate per affermare un legame di causa-effetto tra consumo di carni rosse e cancro, e in particolare questa associazione «è stata osservata principalmente per il tumore colorettale, ma anche per il tumore del pancreas e della prostata» come scrive la Iarc in un comunicato stampa.
«Il rischio c’è ma non bisogna esagerare – spiega a Linkiesta Roberto Fanelli, responsabile del Dipartimento di Ambiente e Salute dell’Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri di Milano – da tempo ormai si sa che sia nelle carni trattate sia in quelle rosse quando vengono cotte in una certa maniera, si formano delle sostanze cancerogene: ci sono studi negli animali da esperimento che confermano ampiamente questo dato. Naturalmente quello che fa la differenza nella valutazione del rischio è la dose. Se una persona consuma tutti i giorni una certa quantità di salumi, insaccati o carne rossa bruciacchiata ha un maggior rischio di sviluppare quel particolare tipo di tumore. Ma questo poi non significa che lo svilupperà di sicuro, molto dipende anche dalla sensibilità individuale».
Cosa cambierà ora? Di certo continueremo a trovare la carne e gli insaccati al supermercato, e com’è ovvio che sia, ognuno sarà libero di mangiare quello che vorrà. Quello che probabilmente potrebbero cambiare sono le raccomandazioni alimentari
A rendere pericolosi questi alimenti sono alcune sostanze chimiche che possono essere aggiunte durante il trattamento dell’alimento, o che si formano durante la cottura. Nel caso degli insaccati vengono aggiunti i nitriti da cui poi originano le nitrosamine, tossiche per l’uomo, (aggiunte che andrebbe tenute sotto controllo), mentre nel caso della carne rossa, la cottura porta alla formazione di sostanze pericolose, come le amine aromatiche o gli idrocarburi policiclici aromatici, tutte sostanze potenzialmente cancerogene che possono avere un effetto nocivo se si esagera con le quantità.
Secondo gli esperti 50 grammi di carne lavorata mangiata ogni giorno aumentano il rischio di cancro colon-rettale del 18 per cento. A essere più a rischio quindi sono i grandi consumatori, mentre chi segue una dieta varia in cui sono presenti anche queste sostanze ma in quantità morigerate, ha un rischio talmente piccolo di sviluppare un tumore, da essere trascurabile. «Teniamo conto poi – aggiunge Fanelli – che ci sono tantissime altre sostanze cancerogene di origine naturale di cui noi facciamo finta di non accorgerci e mangiamo tranquillamente».
Cosa cambierà ora? Di certo continueremo a trovare la carne e gli insaccati al supermercato, e com’è ovvio che sia, ognuno sarà libero di mangiare quello che vorrà. Quello che probabilmente potrebbero cambiare sono le raccomandazioni alimentari, «che possono anche cambiare le linee guida alimentari di una nazione, se si decide di prendere atto di queste nuove elaborazioni dei dati» dice Fanelli. «Sono linee guida che uno decide personalmente di seguirle o meno, in fondo anche tabacco e alcol rientrano nella lista delle sostanze cancerogene, ma una persona è libera di farne uso. Il messaggio finale è di usare il buon senso anche a tavola. Non bisogna seguire diete ripetitive, come spesso si fa, ma variare e mangiare anche la carne rossa o trattata ma in quantità limitate. E anche qui non c’è nulla di nuovo».
Certo potrebbe venire da pensare che la carne l’abbiamo sempre mangiata, eppure solo ora ci accorgiamo che fa male. «Ma – conclude Fanelli – ai tempi preistorici la carne scappava via troppo velocemente per essere mangiata tutti i giorni, e successivamente, anche con l’allevamento era un alimento per ricchi. È solo ora che possiamo vederne gli effetti, anche nocivi, perché solo oggi (quasi) tutti se la possono permettere, anche tutti i giorni».