Il panettone più conosciuto al mondo viene dalla Sicilia. Può sembrare un paradosso, vista la provenienza milanese del dolce natalizio italiano per eccellenza. Eppure, per i consumatori più attenti alla tradizione italiana, ma anche da una sempre più nutrita schiera di personaggi del mondo della politica, reali, prelati, papi e divi del rock, ii maestro del panettone si chiama Nicola Fiasconaro, da Castelbuono, cittadina medievale in provincia di Palermo, al centro del Parco delle Madonie. Una tradizione di pasticceri, quella dei Fiasconaro, creata nel 1953 dal padre Mario.
Si tratta di un’azienda cresciuta nel tempo, guidata oggi da Nicola e dai suoi fratelli Fausto e Martino e nella quale sono già inseriti i nipoti del fondatore. Un piccolo impero, capace di dare lavoro a 115 addetti qualificati nel sito di Castelbuono, da dove ogni anno partono oltre 1,2 milioni di kg di panettoni e colombe, prodotte con ingredienti selezionati e scelti in grande maggioranza in Sicilia, e un fatturato in progressiva crescita che nel 2015 ha toccato quasi 13 milioni euro.
Nato a Castelbuono nel 1964, Nicola Fiasconaro comincia fin da bambino a ”sporcarsi le mani” col cioccolato e con le marmellate nel laboratorio artigianale del padre. È l’inizio di una grande passione che lo porta negli anni ad affermarsi come uno dei migliori maestri pasticcieri italiani.
Imprenditore insolito – la sua divisa d’ordinanza è giacca e cappello da gourmet – Fiasconaro ama esplorare il mondo per diffondere le sue prelibate creazioni dolciarie: «La passione verso l’arte dolciaria mi è stata quasi imposta – racconta a Linkiesta – Ai tempi si partoriva in casa e mentre mia madre mi dava alla luce mio padre al piano di sotto sfornava bignè. Il loro profumo mi ha sin da subito conquistato».
Fin da giovanissimo Nicola Fiasconaro comincia a mettere in pratica nel laboratorio artigianale di famiglia le conoscenze tecniche acquisite con la partecipazione a corsi professionali di alti livelli, mixando ricette di realtà differenti rivisitate rigorosamente in chiave sicula. Significativa, nel suo percorso professionale, il periodo di formazione all’Accademia delle Arti Culinarie a Sottomarina di Chioggia: è qui che scatta un vero e proprio amore a prima vista tra le paste acide e il pasticcere isolano. Quest’esperienza segna l’inizio di una grande sfida, dimostratasi vincente nel tempo: la realizzazione del panettone rivisitato in chiave siciliana.
La consacrazione avviene nel 2001 quando nell’austero Palazzo Mezzanotte a Milano, Paolo Massobrio, giornalista, di economia agricola ed enogastronomia, ha l’ardire di affermare che il più buon panettone artigianale italiano veniva dalle Madonie. Era quello di Fiasconaro
La consacrazione avviene nel 2001 quando nell’austero Palazzo Mezzanotte a Milano, sede della borsa, davanti ad una platea di quattrocento invitati top per la manifestazione Golosaria, Paolo Massobrio, giornalista, di economia agricola ed enogastronomia, afferma che il più buon panettone artigianale italiano veniva dalle Madonie. Era quello di Fiasconaro: «Il progetto che è alla base del nostro successo è legato alla riscoperta della tradizione del panettone fatto con il lievito madre. Cui abbiamo aggiunto, negli anni, declinazioni e ingredienti rigorosamente scelti e lavorati nel rispetto della loro squisitezza olfattiva e gustativa», spiega Nicola.
Un successo progressivo, con l’affermazione su piazze esigenti come Milano, patria del panettone con Angelo Motta e Gioachino Alemagna, e un pubblico di estimatori oltre confine. Nel corso degli anni si appassiona alla realizzazione di autentiche opere d’arte di cioccolato: fra gli aneddoti legati alle sue performance, spicca la copia in cioccolato della chitarra di Bruce Springsteen che la ricevette in occasione di un suo concerto a Milano. Da ricordare anche il buffet di pasticceria preparato per papa Benedetto XVI in visita a Palermo e la colomba che è stata regalata a Papa Francesco. Da Carlo d’Inghilterra agli astronauti italiani andati nello spazio fino ai politici che con il Made in Sicily hanno poco da spartire: «Ricordo nel 2009, quando il ministro delle politiche agricole Zaia, inauguro Tutto Food, il salone dell’agroalimentare di Milano con un panettone artigianale da 65 kg. Da li è nata un’amicizia che ancora oggi ci vede spesso insieme a manifestazioni nazionali ed internazionali», ricorda Fiasconaro.
L’esperienza accumulata negli anni tra i laboratori dolciari, prima in Italia poi all’estero, la conoscenza delle tecniche di lavorazione più avanzate ma anche la capacità di sapere innovare dal punto di vista imprenditoriale hanno reso Fiasconaro pioniere nel settore della pasticceria artigianale. Pur mantenendo le caratteristiche tipiche della lavorazione artigianale, caratterizzata dall’amore per i sapori della terra, dal rispetto per i tempi della natura e della tradizione, oggi i prodotti Fiasconaro, dopo aver valicato i confini siciliani, sono distribuiti su tutto il territorio nazionale, in molti Paesi europei (Austria, Belgio, Francia, Germania, Spagna, Svezia, Svizzera, Regno Unito) oltre che negli USA, in Canada, in Brasile, in Giappone, in Australia e in Nuova Zelanda.
Nel giugno del 2015 il suo panettone King si aggiudica le 3 Stelle (ovvero il massimo dei riconoscimenti conferiti) al Superior Taste Award di Bruxelles promosso dall’International Taste & Quality Institute – iTQi (Istituto Internazionale del Gusto e della Qualità), l’organizzazione leader mondiale nella degustazione di alimenti e bevande “dal gusto superiore”
«Ci sarebbero le possibilità di espandere la nostra attività, restando rigorosamente in Sicilia. Eppure sono anni che non riusciamo ad ottenere le necessarie autorizzazioni per poter ampliare i reparti produttivi della nostra pasticceria»
Eppure, quello che per molti costituisce la prova vivente che anche nel sud Italia, in Sicilia, è possibile fare impresa nel rispetto delle tradizioni, Fiasconaro sente di avere il freno tirato: «Non mi accontento di quanto abbiamo raggiunto. Ci sarebbero le possibilità di espandere la nostra attività, restando rigorosamente in Sicilia. Eppure sono anni che non riusciamo ad ottenere le necessarie autorizzazioni per poter ampliare i reparti produttivi della nostra pasticceria», sottolinea. Una produzione che fa ricorso a materie prime rigorosamente prodotte in Sicilia ma che in alcuni casi non trovandosi più che le produca (è il caso dell’uva sultanina, ndr), deve andare a comprare in Turchia o Australia. La filiera di Fiasconaro da lavoro anche a 10 selezionati fornitori esterni, tutti rigorosamente siciliani.
Insomma, una Ferrari col freno tirato, verrebbe da dire. Realtà che neanche il cambio politico siciliano, con l’arrivo di Crocetta ha saputo cambiare. Con il risultato che Fiasconaro non si da per vinto e insiste nel suo progetto: «Al prossimo Vinitaly di Verona presenteremo il nuovo panettone Oro di Modica. Una proposta che va nel solco della nostra tradizione». Al Vinitaly, per incrementare le potenzialità di diffusione e sviluppo della sua pasticceria, Fiasconaro sceglie di collocarsi in stand di altre regioni: «Io mi sento a casa mia in ogni dove. Siamo presenti nello stand del trentino, dove sperimentiamo abbinamenti tra la tradizione del panettone e alcune delle bollicine più apprezzate al mondo».
Un successo senza sosta, che spesso ha incrociato lo sguardo interessato di grandi operatori italiani del settore dolciario, pronti a fare follie per acquistarne il controllo: «Ho nel mio dna questa impresa e la sua tradizione. Credo si possa fare ancora molto. Il coraggio nelle proposte non ci manca. L’ingresso della terza generazione in azienda ci fa dormire sogni tranquilli». Proprio come la Nutella che mai ha ceduto, e mai lo farà, alle lusinghe dei grandi concorrenti.
