Sedersi a tavola a Natale senza panettone? Impossibile. Sia nella versione classica milanese che nelle sue possibili infinite varianti, sarà lui, come ogni anno, il protagonista delle feste degli italiani. Da alcuni anni, poi, si va affermando la new wave delle pasticcerie artigianali: in gara per sfornare il prodotto più originale, dalle Alpi a Capo Passero, i tipi di panettone sono diventati tantissimi, ma mai troppi. Difficile scegliere i migliori, ormai ogni regione ha il suo campione. Linkiesta ha così selezionato i panettoni di cinque artigiani pasticceri. Solo uno spunto per partire alla scoperta di un prodotto storico, ma capace di offrire mille diverse variabili.
Pasticceria Veneto, Brescia
Iginio Massari, maestro di caratura internazionale, forse il più famoso campione del mondo di pasticceria: non c’è programma di cucina che non preveda un suo cameo. Più di trent’anni fa, ha reinventato in maniera moderna il tradizionale panettone. Così, ogni anno, in occasione delle feste, lo shop online va in tilt per l’eccesso di contatti e sulla strada si formano file fin dall’alba. L’impasto del suo panettone bresciano, ricco di uvetta e canditi, presenta un colore giallo acceso e una bella alveolatura. Opulento, al palato esprime una dolcezza esuberante con aromi agrumati e vanigliati. Ricoperto da glassa all’amaretto, il panettone di Massari è pure bello a vedersi, elegante nella forma e composto nella decorazione.
Marchesi 1824, Milano
Nella patria del panettone la concorrenza è serrata, ma per molti milanesi il migliore resta quello di Marchesi. Una boutique storica e stilosa con arredo dei primi del ’900, vetrinette old style, soffitti a cassettoni: un punto di riferimento raffinato, di recente sbarcato in Galleria Vittorio Emanuele II, salotto meneghino, nell’edificio che ospita Prada Uomo. Realizzato con il lievito madre della casa e con ingredienti selezionatissimi, il panettone ha un gusto delicato e goloso. Oltre alla versione classica, Marchesi propone una collezione di panettoni ricoperti con pasta di mandorle, decorati con ghiaccia reale, eseguiti a mano e disponibili su ordinazione. Nella capitale della moda, un finale a effetto per la cena più importante.
Fiasconaro, Castelbuono (Palermo)
Il panettone di Nicola Fiasconaro, realizzato nel cuore della Sicilia, sulle Madonie, ha raggiunto un successo internazionale. L’uso della manna, alimento biblico, dolce linfa estratta dai frassini della zona incidendo la corteccia, aggiunge un fascino arcaico a questo prodotto di culto. Da provare anche la versione al pistacchio, con crema goduriosa da spalmare, e quella all’albicocca, con cioccolato di Modica. L’ultimo arrivato è il Marron Noir: impasto con farina di castagne, farcito con marron glacé della Valle Varaita e crema di gianduia. Il panettone con zafferano e agrumi locali è un’esplosione di sapori custodita nel packaging siculo-modaiolo della coppia di stilisti Dolce&Gabbana.
Pasticceria Pepe, Sant’Egidio del Monte Albino (Salerno)
La scuola pasticcera campana interpreta in maniera eccellente il tradizionale panettone milanese. Tra i maestri riconosciuti c’è Alfonso Pepe . I Monti Lattari offrono gli agrumi necessari per i canditi e per la base aromatica: un macinato di arance, mandarini e limoni che si aggiungono all’impasto con le bacche di vaniglia. Il prodotto finale – basso, soffice e umido, dalla bella cupola di tonalità ocra, confezionato nell’inconfondibile astuccio verde – contiene tutta l’energia e il calore del Cilento: esuberante di dolcezza, generoso di frutta e aromi naturali, setoso al palato. In poche parole: sensuale e avvolgente. Da provare anche le varianti al limoncello, alle albicocche e ai fichi bianchi.
Tiri 1957, Acerenza (Potenza)
Sorpresa finale. Sapete qual è la regione capofila nella produzione di panettone? È la Basilicata. Per il Gambero Rosso, il panettone tradizionale di Tiri è al top per la perfezione e la costanza qualitativa. Decisivi gli ottimi ingredienti: farine italiane macinate a pietra, burro di panna francese e belga, arancia “stiaccia” lucana e cedro calabrese canditi, uvetta australiana, vaniglia Bourbon. Tiri svolge poi tre fasi d’impasto e tre lunghe lievitazioni per complessive 72 ore di lavorazione. Il dolce emana profumi delicati che ricordano i biscotti, i dolci casalinghi e la crosta di pane. Il gusto è rotondo e giustamente burroso, goloso il mix di uvetta e canditi, le note tostate e agrumate danno quella freschezza che lasciano il palato pulito e profumato.