Sabato 6 aprile è il Carbonara Day. Proviamo allora a scoprire qualcosa di più a proposito di questo piatto celeberrimo, che sa tanto di romanità.
Ed ecco la prima sorpresa. I più sono convinti che la carbonara sia iscritta nella secolare tradizione gastronomica capitolina. Viceversa, fino agli anni Trenta, non c’è traccia della preparazione della carbonara a Roma. La ricetta inizia a comparire a partire dagli anni ’40.
Tra le tante storie fondative, a metà strada tra verità e leggenda, quella più probabile attiene all’origine abruzzese del piatto. Molto probabilmente infatti la ‘nonna’ della carbonara è la pasta ‘cacio e ova’, tipica dell’Abruzzo, che i soldati Alleati – impegnati durante la Seconda guerra mondiale sulla linea Reinhard, tra Lazio, Molise e Campania – ebbero l’opportunità di assaggiare e che fu poi arricchita con il guanciale, tipico della zona, o con la pancetta affumicata importata proprio dagli Stati Uniti.
Abruzzese sarebbe anche il nome del piatto, poiché deriverebbe dai boscaioli che lavoravano sugli Appennini raccogliendo la legna per farne carbone.
La ricetta ha subito una lenta evoluzione fino a raggiungere i capisaldi di oggi. La pasta lunga: dunque bavette o bucatini o, più semplicemente, spaghetti. Il guanciale, tagliato a listarelle e rosolato finché non diventa leggermente croccante: l’uso della pancetta affumicata sarebbe pertanto una variazione sul tema. Le uova, in genere una per ciascun commensale (ma qualcuno usa solo il tuorlo), da sbattere prima e versare sulla pasta solo a fuoco spento per evitare che il piatto si trasformi in una frittata di pasta. Il pecorino grattugiato, meglio se romano DOP e comunque mai allungato con la panna. Una bella spolverata di pepe nero in grani, macinato sul momento perché solo così conserva tutta la sua fragranza organolettica.
Ovviamente, poi, ogni cuoco ha il suo sperimentato accorgimento per realizzarla al meglio.
Girando per Roma fate attenzione: c’è il rischio che dietro la promessa di cucina tipica si nascondano piatti grassi e immangiabili. Ovviamente, i ristoranti che possono offrirvi un’ottima carbonara sono tanti. Per motivi diversi abbiamo scelto questi cinque.
Roscioli
Decidiamo di partire da una istituzione romana, a due passi da Campo de’ Fiori. Ecco dunque Roscioli, un piccolo regno della gastronomia che si estende dal forno al ristorante. La carbonara è realizzata con pasta Verrigni/Roscioli trafilata in bronzo, guanciale di Valle Imperiale, Pecorino Romano DOP 24 mesi, pepe malesiano Sarawak, uova prodotte da Paolo Parisi. Il trucco della casa? Separare l’albume dal tuorlo e utilizzare soprattutto i tuorli e solo un poco di albume.
Marzapane
Cambiamo completamente genere e ci spostiamo nel ristorante di Alba Esteve Ruiz, creativa cuoca spagnola, che propone una cucina divertente. Propone una carbonara con gli spaghettoni del Pastificio Mancini, le uova di gallina livornese del mercato Campagna Amica (azienda Peppovo), il guanciale stagionato 5 mesi di Vincenzo Mancino (quello di Dol – Denominazione di origine laziale), il pecorino Falisco con stagionatura 14 mesi. Anche qui un paio di note originali: l’uso del parmigiano reggiano stagionato oltre 24 mesi e dei tuorli d’uovo, in maggioranza rispetto all’albume.
Osteria Fratelli Mori
Ci spostiamo in zona ostiense per scoprire la carbonara dei Fratelli Mori. Tutto qui trasmette il senso della romanità: il quartiere tra la Piramide e il Gazometro, la famiglia che lo gestisce, la cucina della tradizione e l’ambiente informale. Alessandro e Francesco, insieme con la madre Giuliana, hanno raccolto l’eredità di papà Ambrogio e hanno cambiato il nome al locale che prima si chiamava Novecento. La loro gestione è moderna e accurata. Offerta gastronomica adeguata all’insegna di generose porzioni di spaghetti alla carbonara.
Flavio al Velavevodetto
Flavio De Maio ha fondato il suo quartier generale nella Testaccio più profonda, proprio ai piedi del Monte dei cocci. Qui è riuscito a creare un vero e proprio brand. Perfino il New Yok times ha scritto: “se sei in cerca del paradigma della cucina romana devi andare da Flavio”. progressivamente affermato. Ecco gli ingredienti della carbonara: il guanciale è dell’Antica Macelleria Falorni, la pasta è Le Gemme del Vesuvio e il pecorino romano dop de L’Armentizia. Il segreto? Un goccio d’acqua fredda per garantire la cremosità della salsa d’uovo.
Eggs
Qualcuno lo ha definito – con azzeccata ironia – un posto “a misura d’uovo”. A Trastevere, ecco il regno simpatico e accogliente di Barbara Agosti, nata a Novi Ligure, e del suo braccio destro, il romano Igor Ferracci. Da Eggs si trovano davvero uova di ogni tipo: gallina, anatra, oca, quaglia, struzzo e perfino uova di pesce. E realizzate in ogni modo: all’occhio, strapazzate, con tartufo nero, con guanciale e pecorino, con erbe aromatiche e via elencando. Della carbonara esistono almeno una decina versioni. Da provare il tris di strapazzini, detti anche “carbonare da passeggio”: con tanto di stecco, sono tre versioni di carbonara fritta.