A qualcuno sembra un panettone con le ali. La sensazione non è del tutto sbagliata. In effetti la colomba, protagonista della tavola pasquale, ha molte cose in comune con il panettone. Innanzitutto la comune origine lombarda. Poi gli ingredienti, la lavorazione e la comune tradizione dei pani arricchiti nati per celebrare le feste. Ci sono delle differenze però: l’assenza di uvetta (ma alcuni l’aggiungono), la glassa di mandorle e la granella di zucchero.
La colomba – lo prevede il disciplinare di legge – è un prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, con una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle.
La legge dà anche conto degli ingredienti. Per l’impasto sono farina di frumento, zucchero, uova, burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino, scorze di agrumi canditi in quantità non inferiore al 15% (ma è consentito anche eliminarli), lievito naturale costituito da pasta acida e sale.
Come per il panettone, tuttavia, esistono centinaia di varianti, spesso ispirate dalle tradizioni locali oppure inventate dalla creatività del pasticcere. E così la base della colomba offre opportunità di variazione imprevedibili grazie all’uso di bagne, farciture, coperture, decorazioni e frutta.
Da ricordare, infine, che la forma, di chiara derivazione cristiana, può avere conseguenze sulla resa del prodotto. La caratteristica forma irregolare – con le pieghe all’attaccatura delle ali, le parti più piccole come la testa, la coda e le stesse ali rispetto al corpo centrale più ampio e rotondo –comporta difficoltà tecniche di realizzazione non indifferenti nella lievitazione e nella cottura.
Olivieri 1882
Ad Arzignano, in provincia di Vicenza, fate una visita da Olivieri 1882. Il nome è ancora poco conosciuto, ma in realtà questa famiglia di artigiani lavora in modo artigianale da più di 130 anni, seguendo con pazienza ogni processo e lavorando l’impasto con passione. Ogni colomba viene lavorata singolarmente a mano, dal rinfresco del lievito madre alla pirlatura, per garantire la massima qualità. La Colomba Olivieri 1882 prevede un totale di 4 giorni di lavorazione, di cui più di 48 ore sono dedicate alla naturale maturazione. Lavorata con lievito madre e senza semilavorati e grassi idrogenati o vegetali, né conservanti e coloranti, la loro colomba è senza canditi ma con scorze di arancia candita tritate finissime per dare profumi all’impasto, dominato da un aroma pulito di burro. Una colomba asciutta, di stile tradizionale, che sa di pane e di burro. Tra gli ingredienti: lievito madre vivo, vaniglia bourbon del Madagascar, burro belga di centrifuga, farine solo italiane, uova biologiche da galline allevate a terra (in misura superiore rispetto alle indicazioni del disciplinare), zucchero di canna e miele d’acacia. Per la glassa: mandorle, nocciole e pinoli, tostata e tritata in casa.
Tabiano
La pasticceria Tabiano nasce a Parma nel 1988: una gestione familiare, capace di investire sulla tracciabilità dei prodotti, con un’attenzione specifica alla tendenza dei consumatori per l’alimentazione sana, con pochi grassi. Il pasticcere Claudio Gatti crea qui una colomba “bright”, unione degli aggettivi light, “leggero” e bright, “chiaro”, naturale, biologico: solo zuccheri naturali e biologici, niente sale nell’impasto e un contenuto di grassi persino inferiore al disciplinare (solo l’11,3% contro il 16% minimo di contenuto lipidico per l’uso del termine “panettone” per la formula natalizia). Il processo di lievitazione naturale richiede circa 36 ore. Dieci zuccheri biologici selezionati nella ricetta: zucchero di canna biologico, zucchero moscovado, sciroppo di agave, miele, sciroppo di acero, melassa, zucchero di cocco, malto di riso, zucchero cristallino di uva e malto d’orzo.
È un dolce unico, simile al panettone di Natale e alla colomba di Pasqua nella forma, nella lievitazione e negli ingredienti, ma con una percentuale assai inferiore di grassi che lo avvicina alla focaccia. Si trova nelle versioni con uvetta, arancio e cedro, canditi con zucchero di canna biologico e al cioccolato dolcificato solo con zucchero moscovado.
De Vivo
Sessant’anni di storia a Pompei per la pasticceria De Vivo: fin dagli anni Trenta votata all’uso del lievito madre nei lievitati. Il pasticcere Marco De Vivo ha inventato una linea di colombe dal titolo “Passione Campania”, ispirate ai dolci tradizionali della sua terra. Tra le colombe più divertenti: la Zeppola, ispirata al dolce tipico di San Giuseppe; la colomba albicocche e mandorle; la delizia al limone, ispirata al dolce al cucchiaio tipico della costiera amalfitana; la sfogliatella che richiama la croccante bontà napoletana; perfino la colomba salata ‘nzogna e pepe ispirata al casatiello che per tradizione viene consumato il Sabato Santo e il lunedì di Pasquetta.
La colomba De Vivo classica all’aspetto è brunita, presenta piccole irregolarità ma il prodotto è molto buono. Al naso gli aromi di burro sono dominanti, molto suadenti, mentre all’assaggio emerge il sapore del grano per un dolce complessivamente equilibrato. Tra gli ingredienti dell’impasto: farina di grano tipo 00, burro, zucchero, tuorlo d’uovo, scorza d’arancia candita, lievito madre, pasta d’arancia, miele, malto, sale, bacche di vaniglia del Madagascar. La glassa è realizzata con mandorle, zucchero, albume, farina di nocciole, zucchero a granella, semolino, semola, burro, olio di semi di mais.
Fornai Ricci
Fornai Ricci rappresenta una tradizione famigliare divenuta nel corso degli anni un punto di riferimento nel panorama molisano e una delle eccellenze del nostro sud. Nel cuore del Molise, a Montaquila, sempre nuovi gusti attraverso ingredienti di prima qualità, dal lievito madre alla lunga lievitazione, passando per il forno a legna. Dal pane ai dolci, ma il pezzo forte sono i lievitati delle feste. La scelta delle materie prime è il punto di partenza, insieme al lievito madre e ai tempi lunghi di lavorazione.
“Miglior colomba creativa”, quella di Mattia Ricci: premiata tra le migliori colombe artigianali d’Italia nel marzo 2019 in occasione della finale di “Divina Colomba”, contest ospitato da Levante Prof, la fiera internazionale dedicata al made in Italy tecnologico e agroalimentare presso la Fiera del Levante di Bari.
La colomba di Mattia Ricci ha una caratteristica classica e dolce. Presenta una glassa profumata di zucchero, diffusa a macchia di leopardo e piacevolmente ruvida, con una sensazione rustica al morso. L’aroma dell’impasto è netto, pulito, piacevole. Buonissimi i canditi, con la scorza ancora ben percepibile che regala una tensione piacevole che crea un buon contrasto nella degustazione.
Vincente Delicacies
Per l’ultima segnalazione ci spostiamo in Sicilia, sulle pendici occidentali del monte Etna. Siamo a Bronte, patria del pistacchio: qui il terreno, nutrito continuamente dalle ceneri vulcaniche, favorisce la produzione di un frutto dal sapore sapido ed energico che lo rende unico in tutto il mondo. Dal pistacchio nasce una tradizione importante di pasticcerie artigianali, tra le quali anche Vincente Delicacies. Un’azienda declinata al femminile: l’80% dei dipendenti sono donne (in media 45, che in periodi di alta produzione arrivano a 100).
La linea di colombe pasquali realizzate con incarto a mano è dedicata alla Fastuca, il nome dialettale con cui viene designata la migliore qualità del pistacchio siciliano. D’altra parte, la scelta di colombe è vasta: la Mongibello (l’altro nome dell’Etna) è una colomba pandorata al cioccolato bianco; la Persica è realizzata con pesche e cioccolato extra fondente 70%; Jardina con ananas e albicocca; la Moresca ricoperta di cioccolato extra fondente al 70% e farcita con crema al pistacchio di Bronte e la Normanna, ricoperta di finissimo cioccolato bianco e farcita con crema al pistacchio. La costante di ogni versione resta la granella di pistacchio, il vero re di questo territorio.
