Per decenni in Grecia è stato l’unico tipo di gelato possibile. Si tratta del kaimaki, una sorta di crema fredda ed elastica, in grado di resistere al caldo. Il sapore principale deriva dal mastic, una resina vegetale ricavata dal fusto del lentisco, che è anche quello che ne determina la consistenza insieme al salep, una farina derivata da tuberi essiccati di alcuni tipi di orchidea. Poi ci si possono aggiungere panna e zucchero ma non uova. Chi vuole, ci mette anche sciroppi di vario sapore.
Come quasi tutta la gastronomia greca, non è un prodotto inventato dai greci. Deriva dal turco dondurma (kaimaki è del resto parola turca, e vuol dire “crema”), una leccornia che risale, secondo alcune ricostruzioni al 1600. La sua ricetta venne tenuta segreta per 300 anni quando alcuni mercanti, intorno alla metà del XIX secolo, riuscirono a trafugarla e a portarla in Siria. In Grecia, invece, arrivò alcuni anni dopo, cioè negli anni ’20 del ’900, insieme alle folle di profughi grecofoni obbligati a lasciare la Turchia in quel periodo. Sarebbero stati loro a portare con sé la ricetta – e una sua inevitabile modifica, che rende il kaimaki greco più soffice rispetto al dondurma turco.
Di sicuro, fino agli anni ’70 fu quello l’unico gelato che i greci conoscevano, fresco e arricchito con pistacchio tritato e mandorle a pezzi. Poi è arrivato quello con vaniglia e cioccolato. E il mondo è cambiato anche per loro.