Quante volte vi è capitato di mangiare in un ristorante, ricordare magari con piacere l’esperienza, ritornare lì un anno o due dopo e… trovarlo già chiuso? Nulla di strano. Secondo Unioncamere ogni anno, in Italia, aprono quasi 10 mila nuovi locali: piadinerie, caffè, pizzerie, ristoranti, bistrò, osterie. Ma la metà circa di questi nuovi locali non supera il terzo anno di vita.
È proprio così: cibarsi – mangiando cibi buoni e sani – è una esigenza necessaria dell’uomo. Ma aprire un ristorante confidando soltanto su questa necessità primaria non è sufficiente garanzia di successo. La somministrazione di cibi e bevande, infatti, è un mestiere complesso che richiede una grande capacità imprenditoriale. E, soprattutto, richiede un’offerta di qualità, l’unica che il pubblico potrà premiare.
Resta il fatto che il mercato è davvero ‘appetibile’ se si pensa che, secondo la Federazione italiana pubblici esercizi (Fipe), sono ben 12 milioni gli italiani che mangiano fuori casa con una spesa complessiva di circa 76 miliardi di euro ogni anno.
Anche per questi motivi nasce il premio The Fork, che ogni anno va a caccia dei migliori ristoranti esordienti per promuovere le imprese di qualità.
Originale la formula del premio: prima 71 top chef – tra i quali Berton, Bottura, Cannavacciuolo, Cracco, Oldani – selezionano le novità più interessanti dell’attuale panorama gastronomico; poi il pubblico vota, definendo una classifica finale che cerca di conciliare così i punti di vista della critica gastronomica, delle stelle della cucina e del pubblico di utenti. Per la selezione dei premiati sono state usate le seguenti categorie: convivialità e ricerca, attenzione ai lievitati, cucina della memoria, ecosostenibilità, cibo come ponte tra culture e multisensorialità.
Dalla lista dei premiati, abbiamo scelto cinque ristoranti rappresentativi di cinque diverse città italiane.
L’Alchimia – Milano
Il ristorante più votato dell’edizione 2019 è il milanese L’Alchimia. Un posto di atmosfera e di classe, nato da un’idea di Alberto Tasinato, uno dei più bravi ed esperti uomini di sala in Italia. Due locali distinti e un unico ingresso, a sinistra il Lounge Bar e a destra il ristorante aperto tutti i giorni sia a pranzo sia a cena. La cucina proposta dallo chef Davide Puleio, romano con valido curriculum alle spalle, punta a una creatività che risulti comprensibile a tutti, ma al tempo stesso intrigante e contemporanea. Tra i piatti vanno segnalati: ravioli di ossobuco, gremolada e brodo di vitello al limone, cotoletta di vitello alla milanese. L’Alchimia è stato proposto dagli chef Andrea Berton e Antonino Cannavacciuolo e rientra nella tendenza a luoghi che mettono al centro un nuovo concetto di convivialità.
Fratelli Salvo – Napoli
Consigliata dallo chef Pietro Leemann, questa nuova pizzeria si estende sui quasi 400 metri quadrati del Palazzo Ischitella sulla Riviera di Chiaia, uno dei quartieri storici più amati di Napoli. Forti del successo del loro locale a San Giorgio a Cremano, i fratelli Francesco e Salvatore hanno portato nel cuore della città partenopea la loro proposta: pizze classiche, montanare, pizze moderne, ripieni e percorsi degustazione. L’attenzione ai lievitati è il leitmotiv di questo ristorante. La qualità degli ingredienti scelti, l’attenzione a farine e lievitazione, la tecnica acquisita grazie a una lunga tradizione di famiglia sono i tratti distintivi di questo nuovo indirizzo per la pizza a Napoli. “Il massimo che un locale con forni a legna possa esprimere in questo momento dal punto di vista della tecnologia e della cultura”, ha scritto il critico Luciano Pignataro. Il locale ospita una vera e propria enoteca e offre una immensa carta dei vini curata da Pasquale Brillante.
Pianoalto Cucina e Terrazza – Roma
Consigliato dallo chef Francesco Apreda è il nuovo progetto gastronomico targato dal quartetto femminile di Pianostrada. Paola Colucci, appassionata anima della cucina, da anni sulla piazza, impegnata in cene a domicilio e catering privati. La sua amica Chiara Magliocchetti, proprietaria del locale e di una piccola agenzia di comunicazione. Le figlie di Paola: Flaminia e Alice Spognetta, rispettivamente giovane-artista-tuttofare e aiutocuoca (con focus sui dolci). Pianostrada nasce nel 2014 come progetto di cucina al banco ed evolve poi nel ristorante che oggi è in Via delle Zoccolette. Adesso arriva Pianoalto Cucina e Terrazza, un cocktail bar con una terrazza mozzafiato che si affaccia su Testaccio, uno dei suoi quartieri romani più suggestivi. L’arredamento ha un tocco retrò; fiori e piante animano lo spazio disposto su due piani. Focacce, panini, piatti che entrano nella definizione del comfort food e proposte più innovative si abbinano a cocktail interessanti e una buona scelta di vini.
Badalì Osteria – Firenze
Nicola Schioppo, cuoco e uno dei soci, dà grande importanza alla scelta della materia prima, alla sostanza, alle cotture precise e ben definite, per una soddisfazione immediata del cliente. Consigliato da Maria Probst e Cristian Santandrea, il locale si trova appena fuori dai circuiti turistici, vicino al Ponte alle Grazie, in una piazzetta d’atmosfera. La proposta affonda “nella terra” la creazione dei piatti. Guardando al passato, tralasciando la ricerca dell’innovazione a tutti i costi, propone un’esperienza nella memoria gastronomica collettiva, attraverso l’uso di ingredienti esclusivamente stagionali, con il minimo impatto sull’ambiente. Tra le proposte: zuppe toscane, tortelli di patate con sugo di braciole stracotte, gnocchi di patate viola allo zabaione di parmigiano e tartufo. Menzione d’onore per la brace a legna, che ogni giorno cuoce bistecca alla fiorentina e molto altro. Per chi non ama la griglia, da provare il crostone di coniglio al forno con le olive.
Condividere – Torino
Condividere è un luogo fantastico, un’invenzione scenografica ideata dal premio Oscar Dante Ferretti nella nuova Nuvola firmata Lavazza, animata da una proposta informale e sfaccettata (comprensiva di bistrot-mensa aziendale per i dipendenti) che permette di assemblare diversi assaggi di alta cucina italiana e internazionale, firmati dallo chef modenese Federico Zanasi. Consigliato dallo chef Moreno Cedroni, Condividere esalta la dimensione umana tipica della convivialità mediterranea: mangiare insieme intorno allo stesso tavolo, nelle domeniche in famiglia. Il menù è il risultato di un lungo percorso che parte dagli albori della cucina italiana e mediterranea. Si mangia molto con le mani (il cestino di triglia e ricci, i goffri di farinata, il crostino di alice tartufata) o con l’apposita pinza, senza distinzione tra antipasto, primo e secondo. E poi spuntini sorprendenti come il tramezzino Mulassano, una meringa triangolare di lievito ripiena di granchio e insalata capricciosa. Lo studio e la ricerca hanno guidato Federico Zanasi, con la guida di Ferran Adrià, lungo sentieri meno battuti, con l’obiettivo di creare un’esperienza autentica, comprensibile e proiettata al futuro.