Quesiti linguisticiPanzerotto o calzone? Risponde la Crusca

Secondo alcuni, il binomio calzone/panzerotto non si risolve in cottura al forno/frittura ma nella grandezza. E in Italia ci sono diverse varianti, da Nord a Sud: dal pansotto ligure e al panzerotto pugliese

Tratto dall’Accademia della Crusca

Comunemente il panzerotto, o panzarotto nella forma non toscanizzata, è conosciuto in buona parte d’Italia come una ‘sorta di grosso raviolo fritto, spec. a forma di mezzaluna, ripieno di un impasto di mozzarella, ricotta e prosciutto, o se dolce, di marmellata’ (GRADIT). La parola panzerotto è datata 1797 nel GRADIT e nello Zingarelli 2019 sulla base del più antico esempio riportato nel GDLI

Ripiegateci sopra [al composto] la pasta, scaldatela bene e tagliatela collo sperone, a guisa di piccioli ravioli a mezza luna. Nel momento di servire fateli friggere nello strutto ben caldo e serviteli subito di bel colore (Francesco Leonardi, Apicio Moderno, Roma, Gionchi Editore, 1797).

In realtà, però, il brano citato indica il piatto cui siamo soliti fare riferimento, ma non lo nomina.

Il termine si trova invece nelle attestazioni successive, risalenti all’Ottocento, che descrivono grosso modo la stessa ricetta ovvero un raviolo di pasta, a volte lievitata, altre volte sfoglia e simili, farcito con diversi ripieni e fritto in olio o strutto:

Provature in panzarotti alla Napoletana in diverse maniere. Orduvre. Tritarete assai fine le provature, ed uniteci insieme un poco di formaggio parmegiano, o cavallo, o sbrinzo, o altro buon formaggio, un pezzo di butirro, poco sale, pepe pesto, noce moscata, e tre uova crude. Tirate una sfoglia sottile di pasta brisè, o mezza sfoglia, tagliatela in tanti tondi con un taglia pasta, ponete sopra ciascun fondo un poco della suddetta composizione, bagnate all’intorno la pasta con uovo sbattuto, ripiegate in mezzo ad uso di raviolo, e saldate bene all’intorno, oppure fateli in forma tonda coperti con altrettanti tondi della suddetta pasta, fateli friggere nello strutto e serviteli subito. Nel ripieno di questi panzarotti potrete mescolare colla provatura un poco di prosciutto cotto per un momento in una cazzarola con un pezzo di butirro, e poi ben tritato; oppure invece del prosciutto qualche alice dissalata, e spinata, e se vorrete ancor, potrete mettervi un poco di petrosemolo trito. Molte volte ancora inseriscono nel ripieno dei panzarottiun poco di ricotta (Vincenzo Agnoletti, La nuova cucina economica in cui s’insegna la più facile e precisa maniera di imbandire con raffinato gusto ed economia qualunque delicata mensa […], Milano, Stamperia Pietro Agnelli in Santa Margarita, 1819, pp. 32-33);

Panzerotti con mozzarella. Farai la pasta pei panzerotti […], la levigherai sottilmente col laganatojo polverizzando la tela col fior di farina; farai per questa proporzione un battuto di sei ovi interi, ci porrai once sei di provola grattugiata, ed once sei di mozzarella triturata, ne farai una farsa con pochino di pepe, e di questa ne riempirai li panzerotti attaccando bene gli orli della pasta, e con lo sperone li taglierai, e quindi li friggerai con once 24 di sugna di bel biondo colore, li adatterai nel piatto proprio con salvietta al di sotto (Ippolito Cavalcanti, La cucina teorico-pratica, ovvero Il pranzo periodico di otto piatti al giorno cumulativamente col suo corrispondente riposto […], Napoli, Stamperia e cartiere del Fibreno, 1837, p. 113).

La prima e l’ultima citazione sono tratte da due opere di autori, il primo (Francesco Leonardi) romano ma formatosi a Napoli, il secondo napoletano (Ippolito Cavalcanti, che si rifà in parte al suo predecessore), mentre la seconda è tratta dal libro di Vincenzo Agnoletti, autore romano che parla esplicitamente di panzarotti alla Napoletana. Si tratta dunque di una preparazione che sembra provenire dal Sud, e infatti il termine associato a questa ricetta viene registrato dal GRADIT e da alcuni dizionari contemporanei (Garzanti 2017, Zingarelli 2019) come parola di origine meridionale, a volte restringendo la nascita del piatto e della parola alla sola area pugliese, anziché a quella napoletana. Il Sabatini-Coletti 2008 pone in appendice al significato che abbiamo segnalato una nuova accezione: ‘anche tipo di pasta fresca ripiena a forma di mezzaluna’, riconducendo l’origine della parola al Meridione. Infine il Devoto-Oli 2018, seppur inserendo nell’etimo “voce di area meridionale”, aggiunge un secondo significato attribuito al Settentrione:

  1. grosso raviolo di pasta tipico pugliese e campano a forma di mezzaluna, ripieno di vari ingredienti (ricotta, mozzarella, prosciutto, salsiccia, o salame, uova, pomodoro) o anche marmellata, fritto in olio bollente;
  2. nel Nord Italia, pasta fresca ripiena, di forma analoga.

Sembrerebbe che questo secondo significato si sia avuto per estensione del primo, in relazione sia alla forma di mezzaluna del panzerotto e sia al fatto che si tratta di un raviolo di pasta ripiena. Infatti anche nel ricettario di Ippolito Cavalcanti la forma del panzerotto veniva presa come esempio per modellare paste fresche ripiene:

Zuppa di gravioli. Farai la pasta de’tagliolini […], distenderai la tela sulla tavola di marmo, un poco più spessa per quella de’tagliolini: farai intanto una composizione di ricotta, polpa di vitella pesta, torli d’ovi freschi, parmegiano grattuggiato, del sale e poco pepe: passerai per setaccio, e poscia ci porrai un trito di petrosemolo: farai tante lasagnette della pasta come se vorresti fare li panzerotti: le bagnerai con ovo battuto e ci porrai un poco della dose, ripiegherai la pasta e formerai il graviolo, chiuderai bene gli estremi della pasta e li passerai in moltissim’acqua: appena si presentano sopra l’acqua allora son cotti: li sgocciolerai benissimo e li porrai in zuppiera col brodo chiaro già fatto (Ippolito Cavalcanti, La cucina teorico pratica […], cit., p. 285).

Partendo dalla forma del panzerotto fritto e passando poi per similarità a designare un formato di pasta fresca ripiena, possiamo ipotizzare che la parola panzerotto si possa essere formata autonomamente in altre parti d’Italia, riferita ad altri tipi di ricette

Ma oltre a questo processo analogico che prevede un’estensione del significato primario partendo dalla forma del panzerotto fritto e passando poi per similarità a designare un formato di pasta fresca ripiena tanto al Nord quanto al Sud, possiamo ipotizzare che la parola panzerotto si possa essere formata autonomamente in altre parti d’Italia, riferita ad altri tipi di ricette, completamente differenti rispetto a quella cui siamo abituati nella cultura culinaria popolare.

Infatti la parola panzerotto è composta dalla base panza, dal suffisso –otto e da un interfisso che unisce le due strutture (-ar passato poi a –er per influsso del toscano). La base etimologica della parola panzerotto è panza, variante di pancia che i dizionari etimologici (DEI, DELI e l’Etimologico) all’unanimità riconducono al latino păntice(m) ‘intestino, ventre’. A lungo i dizionari sono stati concordi nel ricondurre la parola panzerotto a un’origine meridionale, considerando panza variante esclusivamente meridionale di pancia ed –erotto un suffisso tipico meridionale (GRADIT). In realtà la forma panza non è solo tipica dei dialetti meridionali ma è ben presente anche in alcuni dialetti settentrionali (Trentino, Friuli, Liguria: cfr. AIS c. 128 ‘il ventre’; c. 677 ‘il mal di ventre’). Inoltre il suffisso –erotto non è tipico del solo Meridione ma concorre alla formazione di parole in italiano: (cfr. Rohlfs 1969, p. 364, §1034 e p. 456, §1143). Dunque la parola panzerotto potrebbe essere una parola dall’origine tanto meridionale quanto settentrionale.

L’uso estensivo del termine panzerotto, usato per designare anche un qualsiasi altro tipo di pasta fresca ripiena che presenti la forma tipica di mezzaluna, richiama tanto il panzerotto fritto, quanto anche il cosiddetto pansotto ligure ovvero un tipo di raviolo fresco ripiegato o a forma di triangolo o di mezzaluna, farcito con formaggio fresco e erbe aromatiche, condito di solito con salsa alle noci. Il termine pansotto, simile ma non uguale a panzerotto, sembrerebbe avere un’origine tutta ligure: dalla base pansa, variante ligure di pancia, e dal suffisso –otto (in questo caso si noti l’assenza dell’interfisso –er). Come si era già accennato, dato che la base panza può essere sia meridionale che settentrionale e che formazioni di questo tipo per indicare piatti di cucina non sono poi così infrequenti, la parola panzerottopotrebbe aver avuto anche un’origine settentrionale, parallela a quella meridionale. Infatti il panzerotto indica a Piacenza e in aree limitrofe, un tipo di pasta ripiena, la cui forma non riprende però quella di mezzaluna.

Anzitutto per i panzerotti piacentini, considerati un piatto tipico delle feste, si parte da una base semiliquida, che viene cotta a mo’ di crespelle. Ogni crespella viene riempita con un composto di ricotta e spinaci, poi viene tagliata a rondelle di circa tre centimetri e adagiata in una teglia da forno con la parte del condimento a vista. In questo caso la forma del panzerotto è quella di una sorta di grande rosa farcita che può essere arricchita con ragù o besciamella. Sia nella ricetta più nota che in questa piacentina, così come nei pansotti liguri, la base panza (e pansa) porta con sé i significati di ‘pingue’, ‘panciuto’, ‘rigonfio’ per la forma dei referenti (tant’è che in Toscana i panzerotti meridionali vengono detti sgonfiotti), e rimanda anche all’idea di ‘sazietà’ (pancia piena, pancia mia fatti capanna). A questo punto non dovrebbe sorprendere se al Meridione il termine panzerotto designi anche un altro tipo di piatto, completamente differente rispetto a quello più diffuso e conosciuto. Si potrebbe ipotizzare che questa nuova associazione sia del tutto indipendente da quella comunemente diffusa e che dunque la parola panzerotto, associata a queste altre pietanze, abbia avuto origine autonoma. Ma non si può escludere neanche, viste alcune affinità di tali pietanze con la ricetta del panzerotto (ad esempio la frittura), che questi nuovi significati siano nati per associazione analogica con quello maggiormente diffuso. Confrontando i dizionari dialettali pugliesi (soprattutto di area salentino-leccese) e campani nonché attraverso alcune ricerche sui quotidiani, appare così che il panzerotto può anche essere una sorta di crocchetta fritta di patate o di riso.

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