Caffè?Pausa caffè? Ecco cinque bar italiani da non perdere

A partire dal Settecento diventano il simbolo della cultura borghese costituendo fin da subito un luogo di elezione per intellettuali e artisti. Oggi sono diffusi ad ogni latitudine della nostra penisola, ma non hanno perso il loro fascino

I caffè: luoghi affascinanti e ricchi di storia. Almeno a partire dal Settecento diventano il simbolo della cultura borghese. Luogo di elezione per intellettuali e artisti, i caffè hanno visto nascere e prosperare movimenti e correnti letterarie. In qualche caso sono stati anche la culla di dibattiti filosofici e di rivoluzioni politiche.

L’epoca d’oro dei caffè letterari è legata probabilmente all’Illuminismo francese. Alla fine del ’700 Parigi ospitava oltre tremila caffè, nei quali si incontravano i giovani intellettuali che diedero il via alla rivoluzione. Anche in Inghilterra si diffusero rapidamente le Coffee Houses, nelle quali si riunivano scrittori, poeti e uomini d’affari. L’Italia ha dato il suo contributo a questo movimento: basti pensare ai locali storici che ancora oggi è possibile visitare in città come Milano e Torino.

Non è un caso che la più famosa rivista illuminista italiana, fondata da Pietro Verri, si chiamasse proprio “Il Caffè”. Al Caffè Florian di Venezia sedevano Giacomo Casanova, Carlo Goldoni e, durante i loro passaggi in Italia, gli scrittori Charles Dickens, Marcel Proust e Goethe. Al Gambrinus di Napoli, oltre agli intellettuali napoletani, si potevano incontrare Gabriele D’Annunzio, Jean Paul Sartre, Matilde Serao e Oscar Wilde. Il Caffè Giubbe Rosse di Firenze, fondato nel 1896, divenne il centro del movimento Futurista: qui si rifocillavano e discutevano, tra gli altri, Marinetti, Boccioni e Carrà. Il Caffè Pirona a Trieste, locale in stile Liberty fondato nel 1900, fu assiduamente frequentato da Italo Svevo, Umberto Saba e James Joyce.

Ovviamente, bisogna anche ricordare in Italia una tradizione meno elitaria e più ruspante: quella dei bar, luoghi di ritrovo popolari, diffusi ad ogni latitudine della nostra penisola

Ovviamente, bisogna anche ricordare in Italia una tradizione meno elitaria e più ruspante: quella dei bar, luoghi di ritrovo popolari, diffusi ad ogni latitudine della nostra penisola. Veri e propri spazi di socializzazione e di dibattito pubblico, anche oggi nl tempo dei bar mediatici rappresentati dai social network. Il bar – situato nel paese più sperduto o nel centro pulsante delle grandi città – è un locale che fa parte della geografia emotiva di ciascuno, lo spazio della conversazione e dell’amicizia.

E poi – non dimentichiamolo – i bar sono associati ai profumi dei caffè, alla dolcezza delle torte, alla fragranza delle paste. Oltre che luoghi della nostra memoria golosa, possono diventare un’esperienza completa del gusto, sempre più riferimento per gli amanti delle cose buone. Negli ultimi anni, infatti, si sono moltiplicati i bar di grande livello qualitativo, capaci di offrire non soltanto colazioni fugaci ma occasioni di intenso piacere gastronomico. Un movimento in crescita, al punto da meritare una guida ad hoc come quella realizzata già da alcuni anni dal Gambero Rosso.

Ecco qui di fila, allora, cinque eccellenti caffè italiani che vale davvero la pena di visitare.

Mulassano – Torino

Nei caffè del centro di Torino si ha sempre l’impressione di fare un tuffo nel passato. Capita così anche al caffè Mulassano, nell’elegantissima piazza Castello. Appena trenta metri quadri di storia, specchi e boiseries. Proprio qui ha visto la luce, nel lontano 1926, il tramezzino, uno degli spuntini più popolari di sempre. A testimoniarlo una targa alla memoria dell’inventrice, Angela Demichelis Nebiolo. Appena rientrati dall’America, Angela e il marito Onorino acquistarono il locale dai Mulassano e introdussero nuove proposte per l’aperitivo: dapprima i toast (dall’America avevano portato una macchina per tostare il pane), successivamente le stesse fette di pane non tostato farcite in vario modo. Il tramezzino – il copyright del nome spetta a Gabriele D’Annunzio – diventò una formula vincente: oggi da Mulassano sono disponibili almeno trenta varietà diverse di tramezzini.

Il locale offre molti particolari curiosi: dal bel bancone in marmo al soffitto a cassettoni con parti centrali in cuoio di Madera, dalle eleganti decorazioni liberty all’orologio “pazzo” coi numeri messi alla rinfusa comandato da un meccanismo segreto. Vicini alla fontanella che gocciola acqua, bere il buon caffè di Mulassano è un’esperienza da provare.

Biasetto – Padova

La Pasticceria Biasetto apre a Padova nel 1998 e nel 2007 si aggiudica il riconoscimento di Bar dell’Anno da parte della giuria del Gambero Rosso. Da quel momento comincia una storia di successi in Italia e nel mondo. Il maestro pasticcere Luigi Biasetto esprime qui la propria idea di pasticceria, un’arte fatta di pregiate materie prime, squisite ricette al cioccolato e meticolosa attenzione alla qualità e ai dettagli. Nel bar con sede a Padova i clienti abituali e gli appassionati di passaggio in città possono assaggiare la Setteveli: celeberrima mousse al cioccolato fondente, in equilibrio sulla bavarese alle nocciole pralinate tra sfoglie di cioccolato, ha fatto dell’Italia la vincitrice della Coppa del Mondo di Pasticceria nel ’97. Una vera gioia dei sensi.

Nel 2007 Biasetto diventa membro della prestigiosa associazione internazionale dei Relais Dessert, che riunisce i migliori professionisti del settore della pasticceria. Nel 2008 apre a Bruxelles la Pâtisserie Biasetto, una tappa di crescita importante per la diffusione dei prodotti Biasetto all’estero.

Luigi Biasetto, a ventidue anni di distanza dalla vittoria della coppa del mondo di pasticceria, non ha più bisogno di presentazioni. Il suo regno è un piccolo locale appena fuori dal centro storico dove la cura nei dettagli rappresenta ancora il segreto del suo successo.

Pavè – Milano

Un “soggiorno” con laboratorio di pasticceria: questa l’idea che caratterizza Pavè, bar e caffetteria in via Casati a Milano. Chi viene qui trova un ambiente familiare, con un’aria un po’ retrò, riscaldata dal calore accogliente dei mobili di recupero collocati nell’ampia sala principale. Ovviamente c’è anche la sostanza: un’ampia scelta di dolci della casa preparati artigianalmente.

Con tre chicchi e tre tazzine, il Gambero Rosso inserisce ormai abitualmente Pavé nella guida ai Bar d’Italia come miglior bar e pasticceria di Milano. I tre giovani soci puntano tutto sulla colazione gourmand. Il locale sforna tre volte al giorno pane fatto in casa con farina macinata a pietra e a lievitazione naturale, brioches con burro e lievito madre, farcite con marmellate e crema alla vaniglia, oltre a divertenti torte monoporzione.

Inserito perfettamente nelle abitudini della vita milanese, il bar è adatto per colazioni e aperitivi, ma anche per momenti della giornata meno frequentati come la merenda pomeridiana.

A disposizione dei più golosi anche una linea di prodotti a marchio ‘Pavé’: biscotti, creme, lievitati tra cui il “Germano”, un lievitato al germe di grano che nasce dall’impasto utilizzato per il panettone e la colomba. Da provare insieme al cappuccino, la brioche Centosessanta, un impasto burroso e fragrante ripieno di 160g di confettura di albicocche fatta in casa.

Sal De Riso Costa D’AmalfiMinori (Salerno)

La famiglia De Riso sin dal 1908 ha gestito un bar tabacchi nella piazza centrale di Maiori: in estate venivano serviti degli ottimi gelati e delle granite al limone, tra le più famose della Costiera.

Poi arriva Sal che inaugura una storia nuova. Dopo gli studi l’Istituto Alberghiero di Salerno e i primi passi nelle cucine più importanti degli alberghi della Costiera Amalfitana, Sal De Riso scopre a 21 anni la sua più grande passione: la pasticceria. Decide di rischiare aprendo il suo primo laboratorio nel cuore di Minori, alle spalle dell’attività di famiglia, specializzandosi in pasticceria tradizionale.

Nel 1994 viene ammesso, allora primo ed unico pasticcere nel sud Italia, nella prestigiosa Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Ben presto inizia a studiare nuove ricette, il primo vero dolce fuori dai “canoni” è il “profiteroles al limone di Amalfi” (con denominazione IGP). La sperimentazione continua con il panettone che anche grazie alla creatività di De Riso esce dai confini della sua specificità milanese. Sal De Riso è ormai un nome di culto della pasticceria italiana e il suo bar una meta imperdibile.

Nel 2016 apre la nuova pasticceria “Sal De Riso Costa d’Amalfi”, l’unica gestita direttamente da lui: si tratta di un multistore gastronomico composto dai reparti di pasticceria, gelateria, caffetteria, pizza&bistrot e american bar.

Caffè Sicilia – Noto

Chi va a Noto, la perla del Barocco siciliano, la città che Gesualdo Bufalino definì un “giardino di pietre” per decantarne la magnificenza, sa che il Caffè Sicilia di Corrado Assenza è una tappa obbligata del viaggio.

Il Caffé Sicilia, infatti, è uno dei templi della pasticceria e della gelateria italiane. Ovviamente si trovano qui le tradizionali delizie della pasticceria isolana: la granita alla mandorla, il sorbetto al pistacchio e la cassatina di ricotta. Ma non solo: qui si trovano anche la curiosità intellettuale, la voglia di sperimentare e la maestria tecnica di Corrado Assenza. L’accurata selezione e valorizzazione della materia prima è la base di partenza per ogni percorso di gusto. Vale per il curry che arriva dall’Estremo Oriente così come per le fave di cacao, per la vaniglia tahitiana o per l’olio extravergine, rielaborati con sapienza.

Graziano Nani ha detto che la filosofia di Assenza sta tutta nel suo cognome: “il lavoro che porta avanti ogni giorno è eccellenza per sottrazione. Proprio come nella scultura, dove la rimozione graduale fa emergere infine il capolavoro”. E poi c’è la costanza, che ha sempre permesso al Caffé Sicilia di manterenere altissima l’asticella, raggiungendo di anno in anno nuovi traguardi.

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