La pasticceria. Il terrore di tutti gli chef perché richiede una precisione matematica, mentre il rischio di errore è altissimo. La delizia di tutti i palati perché, come spiega il maestro Iginio Massari, «lo zucchero è il più potente degli antidepressivi». Con la pasticceria si fa una sosta golosa nella ‘gioielleria’ della cucina: chi di noi non è stato attratto, almeno una volta, dalla armoniosa meraviglia delle forme dei dolci in esposizione?
Alla pasticceria – e agli artigiani che la fanno grande in Italia – è dedicata l’ultima guida del Gambero Rosso: Pasticceri e Pasticcerie 2020 offre infatti un’ampia ricognizione dell’arte bianca italiana e mette in fila la lista dei nostri migliori pasticceri. «Per realizzarla, racconta la curatrice Marina Savoia, abbiamo scandagliato lo Stivale da Nord a Sud, assaggiato, valutato e il risultato è una raccolta di 580 indirizzi selezionati».
Gli ispettori del Gambero hanno valutato una decina di indicatori. Tra questi è fondamentale, ovviamente, la prova d’assaggio che – spiega ancora la Savoia – «consiste nella valutazione di tre prodotti base fortemente rivelatori della qualità: un lievitato da colazione senza ripieno (cornetto o brioche); un prodotto fresco: bigné alla crema, cannoncino, millefoglie o mousse; un assaggio di pasticceria secca: una semplice pasta frolla o sfoglia». Ma ci sono delle «dovute eccezioni regionali»: per esempio, continua la curatrice, «in Sicilia il cannolo o la cassata, in Campania la sfogliatella o la pastiera napoletana». Ma non basta. Tra i criteri di valutazione possiamo ricordare anche l’esposizione, l’assortimento e la capacità di innovazione. Fino ad arrivare alla presenza o meno in pasticceria dei vini da dessert «che andrebbero illustrati da personale informato».
Le pasticcerie che raggiungono o superano i 90 punti – il top della classifica – sono in tutto 23. La Lombardia (con 6 pasticceri) e la Campania (con 5) sono le regioni più premiate. Le province più quotate sono Salerno e Brescia. Di seguito la lista delle migliori 10 pasticcerie italiane.
Pasticceria Veneto – Brescia
Quest’anno lo ha decretato anche la prestigiosa giuria del World Pastry Stars: Iginio Massari è il miglior pasticcere del mondo. La sua pasticceria è un vero e proprio luogo di culto, la casa madre di un professionista sempre concentrato e preciso capace di raccontare l’eccellenza della dolce arte attraverso i suoi prodotti. Da segnalare la veneziana alla crema, i krapfen e la sfogliata per la colazione. Tra i mignon le tartellette alle mele, le tartufino, il cannoncino alla crema. E, per finire, la torta Paradiso e i classici della tradizione lombarda: il panettone milanese e il bossolà bresciano.
Dalmasso – Avigliana (Torino)
Maniacale cura del dettaglio, le migliori materie prime, qualità assoluta. È questo il credo di Alessandro Dalmasso, figlio d’arte, una carriera iniziata da giovanissimo e costellata di premi. Innamorato del Giappone, nella sua pasticceria fonde perfettamente tradizione e innovazione. I suoi mignon sono gioielli di estetica e di gusto e propongono diverse farciture accattivanti: fragola e vaniglia, lampone e violetta, zabaione, caramello salato. Fra le torte da segnalare la Peccato di Gola e la Rosì. Le nuove proposte, come la Torta To&To e la Meringata Pink, mixano i sapori piemontesi e quelli asiatici.
Biasetto – Padova
Prima Maitre Pàtissier Chocolatier Confiseur Glacier in scuola belga, poi Campione del Mondo di Pasticceria nel 1997 con la torta Setteveli, Luigi Biasetto è da anni ai vertici della Pasticceria italiana e internazionale. Dalla sua filosofia – precisa e inappuntabile – nasce il suo elegante atelier padovano. Dalle torte alle monoporzioni, dai mignon ai celebri macaron (ottimi mango e yuzu o lime e mascarpone), dalla pasticceria da tè ai cioccolatini, fino ai lievitati da colazione: il percorso è un alternarsi di classici e creazioni d’autore accomunati da ingredienti eccellenti e meticolose preparazioni.
Maison Manilia – Montesana sulla Marcellana (Salerno)
Giuseppe Manilia è un autodidatta, ma è riuscito grazie a talento, costanza e passione a raggiungere i vertici della pasticceria nazionale grazie a una tecnica esemplare e a una ricerca continua. Un vero orafo della pasticceria capace di sperimentare sempre nuove creazioni. Da segnalare anche agli occhi la monoporzione espressa di sfera di meringa, arricchita con crema pasticcera, gelatina di mandarino e ananas caramellato con confettura di frutti rossi e lime. Da non perdere la Perla del Sud, un trionfo di agrumi e frutto della passione.
Gino Fabbri – Bologna
Considerato non a caso uno dei padri della moderna pasticceria italiana, Gino Fabbri ha vinto la Coupe du Monde de la Patisserie di Lione nel 2015 ed è il presidente dell’Associazione maestri pasticceri italiani. La sua insegna, pur distante dal centro, è meta di pellegrinaggi in città. Per la colazione propone croissant e calzoni variamente farciti. Da non perdere la torta di riso e il tiramisù. Le torte sono ottime, ma qui vogliamo segnalare il Prezioso, composto da un cremoso all’arancio e gelatina di lampone su una sfoglia di cioccolato fondente completata da crema di ricotta e biscotto al pistacchio.
Acherer Patisserie.Blumen – Brunico (Bolzano)
Funziona alla grande la creatura di Andreas Acherer, celebre pasticcere, e della compagna di vita e lavoro Barbara Strondi, fiorista. La loro boutique del dolce – con negozio di fiori – affacciata sulla via principale di Brunico appartiene ai circuiti Relais Desserts International e Chaine Confiseur. Meritano menzione i cioccolatini con una quarantina di varianti, perfetti per un goloso souvenir grazie alle confezioni e alle composizioni floreali di Barbara. Da non perdere le torte dai nomi intriganti quasi quanto il gusto: Harmony, Passione, Don Carlos, Linzer.
Bompiani – Roma
Walter Musco è stato un gallerista d’arte. Oggi continua a occuparsi di arte, ma quella ‘bianca’, dolcissima, mostrando tecnica indiscutibile e grandissima capacità di scegliere e abbinare gli ingredienti. All’ora della colazione si può contare su sedici tipologie di lieviti, differenti per farcitura e per impasto. La vetrina delle torte è ispirata ai grandi artisti come la creazione che si rifà a Joseph Beuys. Musco mostra inoltre grande capacità a giocare con il salato: per esempio, nella torta nocciola e tartufo bianco o nella Dona Flor. Anche per questo è considerato al top della pasticceria salata.
Nuovo Mondo – Prato
Paolo Sacchetti, dopo un lungo periodo di formazione che lo ha portato in giro per il mondo, nel 1989 ha deciso di aprire un laboratorio tutto suo nel centro storico di Prato con il supporto della moglie Edi. Forse la millefoglie è la torta che lo rappresenta meglio: una sfoglia croccante e burrosa come poche ì, sfumature leggere di caramello e una crema speciale. La stessa qualità si trova nelle altre proposte, dalla colazione alle torte, dalle monoporzioni alla biscotteria. Impossibile rinunciare alla famose pesche – belle a guardarsi e golose da mordere – che celebrano un classico della tradizione pratese.
Pasticceria Marisa – San Giorgio delle Pertiche (Padova)
Nel mondo “sottozero” si trova l’arte di Lucca Cantarin. La gelateria è, infatti, il segno distintivo di questa bottega del dolce dove il pasticcere valorizza anche l’originaria vocazione della famiglia a partire da nonno Mario, che avviò la sua attività nel 1911. Dal 2002 il locale è anche pasticceria. Da provare i lieviti del mattino: veneziana con impasto al caffè, pain au chocolate, danesi con crema cotta. Poi, una ventina di opzioni di mignon uniti a monoporzioni e biscotti. Ottime anche le torte e i lievitati delle feste.
Sciampagna – Marineo (Palermo)
Un percorso formativo che lo ha portato a lavorare a fianco di maestri della pasticceria in diverse parti del mondo e poi il ritorno nel paesino dell’entroterra palermitano: Carmelo Sciampagna diventa con questa guida l’esponente di punta della storica pasticceria siciliana. Da non perdere la Luna Rossa – un amaretto morbido alle mandorle, bavarese cioccolato bianco, latte di mandorla e palet al frutto della passione e mango – o la Tre Cioccolati. Le vetrine sono un trionfo di forme geometriche perfette e coloratissime: mignon, monoporzioni, pasticcini, macaron, frutta martorana. Impeccabile anche il gelato.