Grandi della cucinaDue anni senza Gualtiero Marchesi, la sua eredità culinaria nelle parole di chi lo ha conosciuto

Nel pomeriggio di Santo Stefano del 2017 ci lasciava colui che ha cambiato il volto della cucina italiana e cresciuto intere generazioni di cuochi. Da Carlo Cracco a Davide Oldani e tanti altri collaboratori, ecco come lo ricorda chi ha avuto la fortuna di lavorarci insieme

Foto da Facebook

Con una foglia d’oro appoggiata sul riso alla milanese, con una seppia bianchissima in campo nero, aprendo un raviolo che la tradizione voleva chiuso, adagiando una cucchiaiata di caviale su un piatto di spaghetti freddi cosparsi di erba cipollina il signor Marchesi ha cambiato per sempre il corso della cucina italiana, conquistando con il suo locale in Bonvesin de la Riva – primo in Italia – le tre stelle Michelin, il trofeo più ambito del mondo in ambito gastronomico, ma soprattutto cambiando la visione che il mondo aveva della nostra cucina. Ha cresciuto intere generazioni di cuochi e formato tutto il mondo della cucina che è venuto dopo di lui, lasciando un’impronta forte, netta e creando un movimento che ha permesso ai cuochi di diventare quello che sono oggi.

Chi ha lavorato per lui non può non averne memoria: essere al suo fianco significava entrare in sintonia e in contatto con un autentico genio. E quando si avvicina il Natale, per tutti i Marchesi boys, il ricordo si fa più vivido. È mancato nel pomeriggio di Santo Stefano, due anni fa, e la notizia ha fatto presto il giro del mondo, con tutti i più grandi chef che si sono uniti al cordoglio della famiglia. Oggi, per ricordare il grande Maestro della cucina italiana, abbiamo chiesto ad alcune delle persone che hanno condiviso un tratto di strada con lui, qual è il più grande insegnamento, l’eredità personale che ha lasciato loro il signor Marchesi.

Sicuri che attraverso le parole di chi ha potuto conoscerlo da vicino, si possano delineare il carattere e la personalità, il carisma, del personaggio che più di ogni altro ha cambiato il corso della nostra cucina. E che ancora oggi incide sulle scelte e sui pensieri di molti dei più grandi chef del nostro Paese, che da lui sono passati e con lui hanno iniziato il loro percorso professionale.

Lidia Moraschi, assistente del signor Marchesi dal 2007 al 2018

«Il signor Marchesi era un vero signore, mi ha insegnato prima di tutto il grande rispetto. Rispetto e umiltà che, nonostante la sua grande fama, lo hanno sempre preceduto. Ricordo che ogni mattina arrivava in ufficio come un uragano con un’idea nuova e ogni mattina mi chiedevo dove trovasse tutta quella energia. Rivedo il suo genio ogni volta che si parla di cucina e ritengo che avesse, molti anni fa, espresso concetti che ancora oggi risuonano come nuovi. Aveva già, nella sua testa, delle idee futuristiche che allora sembravano fuori dal tempo ma che oggi ritrovo quantomai attuali e ancora avveniristiche».

Sara Vitali, editrice, che per lui ha gestito le relazioni con la stampa

«Gualtiero è la curiosità. Un’intelligenza vivace, un cane da tartufo sempre alla ricerca del nuovo, pronto ad ogni esperienza. Il lancio con il paracadute racconta la sua indole più di ogni altra sua “acrobazia”. L’insegnamento? Non esiste un punto di arrivo».

Andrea Berton, Chef Ristorante Berton, in Albereta dall’89 al 92, dal 96 al 98 e executive chef dal 2000 fino al 2004

«L’eredità per me è quella di aver dato un segnale forte nel cambiamento della cucina italiana: Marchesi ha fatto capire a tutti che cos’era questo mestiere. Ha insegnato l’importanza che devono avere gli ingredienti, cosa che prima di lui non era così evidente. Ma anche l’importanza di cercare sempre di migliorarsi e confrontarsi con realtà diverse da quello che è il tuo mondo. Il confronto con altre realtà, con altri mondi che ti possono dare un qualcosa in più e aiutarti a migliorare il piatto che stai facendo. Un altro punto fisso per me è stato non pasticciare i piatti: usare pochi ingredienti ma ben definiti».

Carlo Cracco, Ristorante Cracco, chef dal 1986 in Bonvesin de la Riva e executive chef all’Albereta

«Per me la più grande eredità di Gualtiero Marchesi è stata la grande apertura mentale. La cosa che mi colpiva di più in lui era il suo non porsi mai limiti nella cucina, e questo gli ha permesso di fare la rivoluzione che ha fatto. La cosa che invece mi faceva sorridere e riflettere è il contrasto tra l’avanguardia che costituiva la sua cucina e il grande amore che aveva per la tradizione nella sua vita normale. Frequentava osterie e trattorie, che erano i suoi veri ristoranti del cuore. Nel nostro giorno di chiusura portava tutti i ragazzi della brigata a mangiare i piatti della tradizione, quelli che amava di più. Questa dicotomia estrema tra la sua creatività e questo amore per la cucina tradizionale mi ha sempre colpito».

Davide Oldani, chef D’O, in Bovesin de la Riva dal 1986 al 1998

«Mi presentai da Marchesi praticamente in calzoncini corti, ero un bimbo. Andai con mio padre e mi rimase impressa una frase che lui disse a mio padre: “Questi giovani sono come delle spugne, adesso si impregnano e un giorno rilasceranno”. Questa frase la porto dentro di me da allora e la ripeto ai miei ragazzi: il fattore umano è la cosa fondamentale, quando c’è quello è tutto risolto».

Daniel Canzian, chef ristorante Daniel, chef al Marchesino dal 2005 al 2013

«Il signor Marchesi ha lasciato un’eredità che singolarmente ciascuno di noi ha sviluppato secondo la sua personalità. Tantissimi sono passati da lui: tra quelli che hanno fatto un grande percorso, seppure ciascuno abbia la sua personalità e il suo carattere, c’è un fil rouge che credo unisca le persone che si sono avvicendate nelle sue cucine. Ciascuno ha il suo carattere e la sua identità professionale ma tutti – mi ci metto anch’io in questo gruppo – siamo uniti da un’estetica, una linearità, una semplicità. C’è pulizia e logica nei nostri piatti. Se in tante altre figure di cuochi vedi piatti che vanno e vengono, per chi ha lavorato tanto con lui il piatto rimane fissato nel tempo. Non voglio vedere la sua eredità nei suoi piatti simbolo, diceva sempre che i piatti vivono finché li cucini, ma in un passaggio di testimone di pensiero, nella riconoscibilità dei piatti che chi lo ha seguito crea. È una sorta di marchio di fabbrica. Sta a noi fare in modo che la cucina italiana si evolva partendo da lì. Ho avuto la fortuna di vivere la sua completa maturità: oggi cerco di portare avanti una cucina italiana elegante, un pensiero all’avanguardia già per lui, una cucina in una veste futura».

Pietro Leemann, chef Joya, in Bonvesin de la Riva nel 1984 al 1988

«Il mio mentore, amico, cuoco artista Gualtiero Marchesi ha lasciato un vuoto difficilmente colmabile. Nella sua posizione riusciva a esprimere sempre quello che pensava, difendendo il valore della cucina autentica, quella fatta dei migliori cibi preparati con maestria. Lo rammento spesso e mi manca, sento anche una grande responsabilità nel portare avanti i suoi valori senza tempo».

Riccardo Camanini, chef Lido 84, in Albereta dal 1993 al 1997

«Devo al signor Marchesi tutta la mia carriera: questo è indubbio, lo dico spesso. È stata la prima vera esperienza accademica che ho avuto: sono arrivato da lui quando avevo 18 anni, dopo quattro anni passati in ristoranti ‘normali’ e nel ’93 all’Albereta mi si è aperto un mondo completamente diverso di intendere la cucina, con un’organizzazione accademica, una grande brigata gestita con i canoni classici di impronta francese. Questa esperienza mi ha permesso di avere le prime chiavi di lettura per intraprendere una carriera di artigiano professionista».

Ernst Knam, pasticcere, in Bonvesin de la Riva dal 1989 al 1992

«Gualtiero Marchesi mi ha insegnato prima di tutto una filosofia di cucina: nel corso degli anni non abbiamo mai smesso di confrontarci, è sempre stato un punto di riferimento per me, ma anche per il mondo della cucina nazionale e internazionale. Di lui mi ricordo grandi piatti ma soprattutto importanti insegnamenti. Uno su tutti: togliere, non aggiungere. L’uso delle materie prime, il saper esaltare gli ingredienti e il giusto equilibrio di sapori piuttosto che perdersi in esercizi di stile sono delle linee guida che tuttora porto avanti nell’elaborazione e sviluppo del mio concetto di pasticceria».

Fabio Zago, docente presso l’Accademia Marchesi

«Ho sognato fin da ragazzino e aiuto cuoco alle prime esperienze di lavoro di poter un giorno lavorare per e magari con il signor Marchesi. Ho iniziato a lavorare alla fine degli anni ’70, proprio quando lui apriva in Bonvesin de la Riva, a Milano, il ristorante che avrebbe conquistato, primo in Italia, le tre stelle Michelin. In quel mitico luogo si è fatta la rivoluzione gastronomica italiana: tutto è cambiato. Nel 2014 ho iniziato a lavorare per Accademia Marchesi, come cuoco, che scrivere chef non si può, perché il signor Marchesi detestava questa definizione: “capo di cosa?” ripeteva. Sono rimasto fino alla fine e ancora continuo a lavorare per Accademia e Fondazione, il mio sogno si è avverato, ho lavorato per lui e con lui. Del signor Marchesi mi rimane il ricordo della sua grande umanità e generosità e del suo rigore professionale. Ancora di più mi rimane in testa l’idea che non bisogna mai smettere di essere curiosi e non bisogna mai smettere di sostenere con rigore un’idea: l’assoluto rispetto della materia e la semplicità come massima espressione della bontà e della bellezza».

Klaus Karsten Heidsiek, chef per 8 anni in Bonvesin de la Riva

«Quando sono arrivato a Milano per lavorare con Gualtiero Marchesi mi sono subito sentito coinvolto dal suo carisma e dalla sua personalità. Ho lavorato con altri ma nessuno aveva la sua umiltà e la sua conoscenza. Mi ha insegnato molte cose al di fuori della cucina: abbiamo parlato di musica, opera, letteratura, cinema. Abbiamo fatto il giro del mondo insieme negli anni ’80: adesso è normale ma allora era rivoluzionario. Ha sempre avuto una grande curiosità: si era formato stando a contatto con gli artisti, non in cucina con i cuochi, e faceva ciò che gli piaceva, senza guardare gli altri. Mi ha cambiato la vita, nel lavoro e nel pensiero».

Massimiliano Aresi, chef Le quattro terre, capo partita e poi sous chef dal 2001 al 2010 in Albereta

«Il signor Marchesi mi ha sempre sorpreso per la sua capacità di osservare. Mi ha fatto notare la differenza tra guardare e vedere, sapeva trarre dalla quotidianità una continua ispirazione che si trattasse del banale cartello stradale o del quadro di Pollock. Il cartello stradale di “fine divieto” così è diventato un risotto alla parmigiana con una spennellata (aveva un pennello morbidissimo di piume di gallo) di nero di seppia. Vedere oltre e osservare da un’altra prospettiva è un obiettivo che mi impongo da quando l’ho incontrato».

Fabrizio Molteni, chef per il gruppo Marchesi per 13 anni, dal 2001 al Lotti a Parigi, all’Hostaria dell’Orso a Roma, a Cannes e fino al 2011 all’Albereta di Erbusco

«Al signor Marchesi piaceva molto raccontare come sua madre dirigesse i suoi sottoposti con “dolce fermezza” e così anche lui nelle sue direttive non ha mai mancato di rispetto a nessuno dei suoi collaboratori. Tutto nasce dal rispetto, della persona, delle persone con le quali collabori, della tua professione, dei clienti in sala… per poi arrivare al rispetto della materia prima che è una naturale conseguenza di quello che ci ha insegnato. Oggigiorno con l’evoluzione che sta subendo la cucina in termini di ritmi, utilizzo degli ingredienti, tecniche e abitudini questo credo possa essere il consiglio e il lascito più grande da tramandare alle nuove generazioni di cuochi che dovranno partire da qui per poi creare la propria identità e intraprendere la strada più consona, sulle orme lasciate dal Maestro. Per concludere con una citazione alla “Maestro Style”: “Il maestro si limita a «muovere», a stimolare il discepolo e il discepolo solo se risponde a questo stimolo – sia durante che dopo l’esposizione del maestro – arriva ad un vero apprendimento”. Tommaso d’Aquino».

Brendan Becht, Zaza Ramen, in Bonvesin de la Riva 1991/92 e per le Idee dal 1993 al 1997

«È veramente noioso vivere senza idee”, scriveva l’artista Lucio Fontana sul retro di una delle sue tele “Concetto Spaziale”. Ricordo Gualtiero Marchesi come l’uomo delle idee; in cucina, sull’arte, sulla vita. Aveva addirittura chiamato la sua società di consulenza “Le Idee di Gualtiero Marchesi”. Trasformava la sua fame di conoscenza e la sua sete di sapere in idee per piatti nuovi. Marchesi scriveva, su piccoli biglietti o nel suo quaderno, dei pensieri e delle frasi presi da filosofi, artisti, musicisti e scrittori. Spesso, durante i nostri viaggi in giro per il mondo promuovendo la sua cucina, mi leggeva queste frasi. Ogni volta che cambiavo mostra nel mio ristorante, Gualtiero veniva all’inaugurazione per incontrare l’artista e assaggiare una ciotola di ramen. Mi manca, penso a lui molto spesso, era un vero maestro e lo consideravo un po’ come un secondo padre. Avrei tanto voluto fargli vedere la mostra che ospito attualmente da Zazà Ramen, dove ci sono le parole scritte da Lucio Fontana riportate dall’artista Marco Andrea Magni con matita ceramica su una serie di piatti. Marchesi aveva conosciuto Fontana negli anni 60 come cliente del “Mercato”, il ristorante-albergo di famiglia. Penso che questa mostra gli sarebbe piaciuta, dove la parola diventa momento condiviso di piaceri conviviali».

Elio Sironi, chef Ceresio 7, in Bonvesin de la Riva nel 1986/87

«Marchesi era ed è per me una sorta di faro che si illumina ogni volta che rifletto sui suoi insegnamenti. Con lui, ancora in Bonvesin de la Riva, mi ero reso conto che la cucina non era solo lo spazio fisico dove si prepara il cibo ma anche un sistema culturale con le sue regole, i suoi piaceri, le sue convenzioni. Mi rendevo conto parlando con lui che il cibo era esperienza nel mondo, ricerca e creazione di ricchezza e varietà di sapori e soprattutto il cibo è cultura. Si parla degli anni 80, quando ancora si faceva fatica a considerare il mestiere del cuoco una professione. Lavorare in Bonvesin era motivo di orgoglio e di fierezza. Ricordo benissimo la sua predica quotidiana: una citazione di Toulouse-Lautrec che amava e amavamo tutti: “In ogni arte la grande raffinatezza è sintesi e semplicità”. Se vogliamo, è il contemporaneo di oggi. Evviva il Maestro!».

Silvano Prada, Four Seasons, dal 1982 al 1987 capo partita e poi executive chef per consulenze a Verona e Abano Terme

«Il Signor Marchesi, umanamente parlando, per me è stato un vero maestro, sia di vita che professionale, a lui devo tutto, e non è retorica. Con lui c’era molto feeling, gli bastava spiegarmi verbalmente il nuovo piatto e dopo che l’avevo eseguito, da parte sua non c’erano quasi mai ritocchi, sia di gusto che di presentazione, inoltre in me aveva sempre un’enorme fiducia. La sua eredità per me è che, ancora oggi, ogni volta che devo eseguire uno nuovo piatto o preparare un nuovo menù, penso sempre ai suoi insegnamenti. Il Signor Marchesi in me è sempre presente».

Marco Cozza, chef di Rose Salò, da stagista a capopartita a L’Albereta

«Ho un bellissimo ricordo del maestro Marchesi. Sicuramente perché è stata la prima esperienza formativa nell’alta cucina, e quindi il punto di partenza per tutto. La cosa che mi ha colpito di più di Marchesi è stata la cultura, con lui era quasi come se la cucina fosse un contorno, l’uomo veniva prima di tutto, veniva prima del cuoco. C’è un aneddoto che vorrei raccontare, che tra l’altro è molto personale. Il primo anno in cucina, avevo solo 15 anni, ero alla mia primissima esperienza ed avevo paura anche della mia ombra. Dopo un giorno nella sua cucina da stagista, a causa del lavoro, della pressione e dell’ambiente, volevo andar via. Per cui la sera sono andato dal direttore Andrea Carrara poiché lo chef non c’era, per dirgli che sarei andato via il giorno dopo: avevo capito che quel lavoro non faceva per me (piangendo, tra l’altro). Dopodiché il pomeriggio tornato in cucina per prendere le poche cose che avevo, l’avevo trovata vuota. Dalla porta della sala arrivò Marchesi, che non avevo mai visto prima. Ero alquanto spaventato, ma quando si è avvicinato mi ha messo un mano sulla spalla dicendomi “benvenuto nella mia cucina”, ecco quelle parole sono state per me uno shock. Da quella frase per me è cambiato tutto, mi è scattata la scintilla e non mi ha fermato più nessuno. Da quella semplice frase ho intuito la fortuna che avevo di essere lì, ho capito cosa rappresentasse, e cosa rappresenta Marchesi per la cucina italiana e per la cucina di tutto il mondo».

Andrea De Carli, chef di Rose Salò, da stagista a capopartita a L’Albereta

«Marchesi mi ha colpito in primis come uomo principalmente perché, come diceva sempre, prima di essere un grande chef bisogna essere una grande persona. Questo è stato l’insegnamento basilare di Marchesi. Inoltre essendo stata la mia prima casa lavorativa, è proprio lì che tutto è iniziato, è lì che è nata la mia voglia di fare che non si è più fermata. La sua presenza in cucina non era mai stancante, ma sempre stimolante, aveva sempre qualcosa da condividere e da insegnare. Mai avrei potuto desiderare una persona più adatta per farci scoprire questo mondo, per farcelo apprezzare e per farci capire a che livello la ristorazione può arrivare e cosa può dare, gliene sarò eternamente grato».

Fabiano Guatteri, giornalista, curatore di progetti editoriali per Gualtiero Marchesi

«Mi è immediato dividere la storia della cucina italiana contemporanea più recente tra pre e post marchesiana. “Pre” è una cucina approssimativa, senza credibilità internazionale, spesso cialtrona. “Post” è la cucina attuale, reputata a livello internazionale, di ricerca costante. Ho conosciuto Marchesi nel 1990 e ne è nato un rapporto non solo di collaborazione editoriale ma anche di affetto sincero, pur dandoci del lei. Ho avuto la coscienza di come il nostro incontro avesse profondamente cambiato la mia visione culinaria (cucino per hobby) la sera che venne a cena da me con Antonietta, l’amata moglie. Solo pochi anni prima mi sarei cimentato realizzando preparazioni accompagnate da grandi salse francesi, mentre quella sera, invece, “per sottrazione” composi un menu non penso banale, ma basato sulla semplicità. Avevo fatto mio un suo insegnamento basilare. Ciò mi porta a ritenere, più di allora, che un grande cuoco non abbia bisogno di molti ingredienti per creare piatti a loro volta grandi».

Alberto Capatti, primo rettore di ALMA, presidente Fondazione Marchesi

«L’eredità di Gualtiero Marchesi è un metodo nascosto di operare e poi di vedere. Non ci sono allievi consacrati. In questo, l’eredità del signor Marchesi è un’eredità segreta».

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