“C’era una volta un cotechino”. Come nelle favole, la storia degli insaccati italiani potrebbe cominciare così. Sistemare il contenuto del maiale in piccoli contenitori fatti con le budella stesse dell’animale: tutto comincia da lì. Un modo di conservare assai efficace che fa del cotechino il capostipite di ogni tipo di “insaccato” – dalla mortadella al salame – e, in particolare, il padre dello zampone. L’idea di utilizzare come involucro la pelle e non le budella è infatti successiva di molti secoli.
In pratica, il cotechino è un insaccato di maiale di fatto identico allo zampone per il contenuto, ma differente per il contenitore: nel caso del cotechino il “sacco” è costituito infatti da budello di maiale. Nato come insaccato povero, veniva consumato abitualmente col minestrone e con la zuppa di legumi.
Secondo la tradizione, il cotechino nasce a Modena: lo facevano, ovviamente a mano, i “lardaroli e salsicciari” modenesi che si riunirono in corporazione autonoma solo a partire dal 1547. Ma la prima citazione ufficiale risale a circa duecento anni dopo: nel 1745 in un “calmiere” ne viene indicato il prezzo, e la prima ricetta compare l’anno successivo. L’anno d’ingresso ufficiale del cotechino nell’aristocrazia della cucina italiana risale però soltanto all’inizio del secolo scorso: nel 1910, infatti, il grande Pellegrino Artusi dedica al “cotechino fasciato” la ricetta n. 322 del suo famosissimo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, arrivato in meno di vent’anni a ben 13 edizioni.
Simile a quello dello zampone, il ripieno del cotechino è costituito generalmente da cotiche, muscoli particolarmente duri, polpe nervose e lardo, che vengono impastati insieme con aggiunta di sale grosso, pepe, spezie e aglio tritato o a spicchi, il tutto insaccato in un budello di maiale. L’asciugatura avviene per circa ventiquattro ore in locali adatti, e poi si passa alla conservazione in luoghi umidi e bui per circa un mese. Ovviamente, a partire da questa base, sono numerose le varianti offerte dalle diverse macellerie artigianali, soprattutto con riguardo all’uso delle spezie.
E quando si parla di cotechino, la tradizione natalizia chiama in causa le lenticchie. Questi semplici ma celeberrimi legumi erano consumati durante i festeggiamenti di fine anno già molto tempo prima dell’invenzione del cotechino. La tradizione ha origine dall’antica usanza romana di regalare una “scarsella”, ovvero una borsa di cuoio, legata alla cintura e contenente lenticchie, con l’augurio che si trasformassero in monete sonanti. Il nome lenticchia, infatti, deriva dalla particolare forma a lente di questi legumi, che ricorda quella di una moneta d’oro e anche la sua cottura, che ne fa aumentare di volume, fa pensare a un accrescimento, quindi a una maggiore prosperità. Insomma, un matrimonio perfetto sia per l’abbinamento dei gusti che per le promesse di benessere materiale tipiche del fine d’anno.
In Italia esistono numerose macellerie artigianali soprattutto nelle regioni più vocate del nord – Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte – dove è possibile trovare ottimi cotechini per cenoni indimenticabili. Se, in vista delle feste, siete alla ricerca del prodotto ideale – dolce, grasso, saporito, facile a sciogliersi in bocca – ecco qui i nomi delle dieci migliori macellerie milanesi.
Il ripieno del cotechino è costituito generalmente da cotiche, muscoli particolarmente duri, polpe nervose e lardo, impastati con aggiunta di sale grosso, pepe, spezie e aglio tritato o a spicchi, il tutto insaccato in un budello di maiale
1- Macelleria Maggio
La macelleria di Viale Monza nasce negli anni Venti del secolo scorso dall’iniziativa di due fratelli, Gerolamo e Luigi Biassoni, originari di una famiglia di mugnai che disponeva di un mulino a circa 200 metri da dove sorge attualmente il negozio. Dagli anni ‘90 è specializzata nella stagionatura: la preparazione dei cotechini e la loro stagionatura attraverso processi basati sul freddo rappresentano uno dei punti di forza del negozio. La seconda importante caratteristica è la preparazione di piatti cotti (brasato, trippa, ravioli di carne, polpettone, cuore trifolato, ecc.): si offre così al cliente la possibilità di disporre di piatti che non ha più il tempo di preparare o che ha addirittura dimenticato. Il cotechino è realizzato con selezionata carne di maiale nazionale e di bue, pochissimo sale e aromi naturali. Oltre ai cotechini, potete trovare anche zamponi, cappellette e borsotti, cuciti a mano.2- Macelleria L’Annunciata
L’Annunciata è una macelleria storica nel cuore di Milano, con personale cordiale e professionale, specializzata nella vendita di carni piemontesi (fassone, vitello sanato, polleria) e una vasta scelta di salumi e formaggi di prima qualità e vini scelti tra le migliori etichette nazionali. Bruno e Mauro, eredi di Ercole Villa, macellaio che ha fatto la storia di questa professione a Milano, sono un punto di riferimento in città. Offrono due tipi di cotechini. Il primo è quello cremonese classico: gusto saporito e profumato, si scioglie in bocca. È prodotto da un artigiano cremonese, ha lunghi tempi di cottura. L’altro è il cotechino Vaniglia, tipico della Brianza, che si presenta con un impasto più magro e un sapore più delicato. Cuoce più velocemente ed è adatto anche per i celiaci.3- Peck
Il salumiere di Praga Francesco Peck aprì la aua bottega di salumi e carni affumicate di tipo tedesco a Milano nel 1883, con l’ambizione di renderla la più prestigiosa salumeria della città. In breve tempo raggiunse il proprio scopo, diventando uno dei luoghi di culto della città. Dopo più di un secolo di storie e vari passaggi di propietà, nel 2013 il marchio viene acquisito da Pietro Marzotto, imprenditore italiano con una forte esperienza a livello internazionale e grande conoscitore del settore alimentare. La famiglia Marzotto getta le basi per gli sviluppi di Peck del terzo millennio: da storico locale milanese, punto di riferimento dell’enogastronomia di qualità, a marchio di gastronomie e ristoranti nelle maggiori città internazionali quale sinonimo di eccellenza del gusto e della cucina italiana.4- Macelleria Masseroni
Nel celebre quartiere dei Navigli, in via Corsico, un prestigioso mix di specialità spagnole e prodotti della tradizione italiana sono le eccellenze che è possibile trovare in questa salumeria a Milano, insieme a carni di altissima qualità come il Wagyu originale giapponese, l’Angus Frollato, la carne Grassfed ed i migliori tagli delle razze piemontesi. Non mancano neppure i formaggi dei migliori caseifici, con un’ampia offerta di prodotti caseari DOP e raffinati formaggi francesi e svizzeri. Qui si trova anche la Boccia cremonese, di produttore ed allevatore selezionato e delicato, molto profumata.5- Bracelleria
Macelleria fondata nel 1979, è un’attività di famiglia, che si è tramandata di padre in figlio sino ad oggi e, al negozio, si è affiancata un’osteria di carne. La Bracelleria in via Paracelso è un locale dal carattere rustico e familiare, in cui si possono acquistare pregiate carni di ogni tipo, trovare appetitosi piatti pronti da cucinare, e che offre la possibilità di pranzare e cenare in loco degustando prodotti genuini e tipici. Nella lista: i taglieri di formaggi e affettati e le carni, cotte su un braciere a legna a vista. Il cotechino è prodotto con carni nobili di maiale nostrano e insaccato con budelli naturali, senza conservanti ne additivi. Il tutto eseguito a mano.Sono numerose le varianti offerte dalle diverse macellerie artigianali, soprattutto con riguardo all’uso delle spezie
6- La Cascina in Città
I punti vendita sono due, in via Forze Armate 61 e via Solari 43. L’idea è di Andrea Cattaneo, un trentenne amante dei prodotti genuini e del Parco Sud, dove vive. Andrea conosceva bene le cascine nei pressi della città e a un certo punto si è chiesto se fosse possibile portare avanti un progetto di vendita con i prodotti della zona. Portare dunque in città quello che di solito si va a cercare nei weekend fuori porta: così è nata l’idea. Gli insaccati, gli zamponi, i sanguinacci e i cotechini sono dell’Azienda Agricola Cirenaica, da maiali allevati a erba medica e cereali ecosostenibili nel Parco Agricolo Sud Milano.7- Macelleria Motta
La macelleria con macello e ristorante del famoso Sergio Motta si trova in Via Matteotti 8 a Inzago. La maggior parte delle carni viene acquistata da allevamenti selezionati tra Asti, Alba e il territorio delle Langhe, i capi vengono poi trasportati settimanalmente al proprio macello dove, sulla base delle necessità del negozio, vengono macellati uno o due buoi alla settimana. L’azienda frolla le proprie carni, fino a stagionature estreme e producono dei propri salumi. Nel cotechino vengono utilizzati solo spalla, pancetta e cotenna di maiale, sale pepe e spezie, marsala e champagne. La differenza tra il cotechino e lo zampone è il gusto dato dalla cottura dello zampone nella cotenna del piedino. Il cotechino invece rimane più delicato perché cuoce nel budello naturale.8- Macelleria Sirtori
La famiglia Sirtori inizia a lavorare nel negozio di Via Paolo Sarpi 27 nel 1951. Verso la fine degli anni 70, attraverso la scuola steineriana, Walter entra in contatto con aziende agricole della pianura padana che hanno trasformato il loro lavoro con il metodo di agricoltura biodinamico. Inizia così un percorso di vita e di lavoro che lo avvicina a Beppe Bondi, Adele Uslenghi, Giovanni Brezza, Aldo Paravicini di Cascine Orsine negli anni 80. Nella macelleria si possono trovare carni di diverso tipo e provenienza tradizionale accanto a carni provenienti da aziende agricole che hanno scelto il metodo di coltivazione biodinamica o biologico certificato e macellate in proprio con il controllo del servizio sanitario pubblico. Qui si trovano i cotechini e gli zamponi, belli profumati, del Salumificio Pedrazzoli, a sua volta precursore dell’allevamento biologico.9- Macelleria Faravelli
Jolando e Rosetta cominciano l’attività nel 1957. Jolando era figlio di una tradizione di allevatori e per questo conosceva bene i prodotti che vendeva: sapeva perfettamente come erano allevati i capi, conosceva tutti i passaggi della filiera produttiva e sceglieva con cura personalmente le carni da offrire ai propri clienti. Grazie a queste caratteristiche, il suo impegno professionale fu premiato con l’“Ambrogino d’Oro” del Comune di Milano nel 1997. Oggi il testimone è passato ai figli Roberto e Daniele. Sui bovini sono un must, seguono gli allevamenti in prima persona e lavorano con allevatori da tre generazioni. Dal Piemonte portano ottima carne e in inverno persino il Bue di Carrù, vera prelibatezza. Oltre alla macelleria, propongono una zona per frutta e verdura (il “frutteto”) e una bella enoteca che spazia fino ai vini francesi completano un’ottima offerta in Corso Italia 40.10- Salumi Pasini
Fondata nel 1949 dalla famiglia Pasini, l’azienda è specializzata nella lavorazione e trasformazione di carni di suino, quali prodotti freschi, stagionati, insaccati e cotti. La scelta dei tagli di carne migliori e un’attenta lavorazione delle materie prime, rendono gustoso e allo stesso tempo delicato il sapore di questi prodotti. Di recente la famiglia ha lanciato una nuova linea di eccellenze regionali che mira ad esaltare il territorio lombardo, proponendo carni altamente selezionate, derivate da suini nati, cresciuti e allevati esclusivamente in Lombardia. Il lungo processo di cottura del cotechino (circa due ore), con accorgimenti quali la bucatura della pelle e l’avvolgimento in un tovagliolo prima del suo posizionamento in acqua fredda per la bollitura, lo rendono più digeribile. Si trova a Trezzano sul Naviglio in Via Circonvallazione 7.