Il 2020 segna un anniversario importante nel mondo dell’enogastronomia. Ricorrono quest’anno i sessant’anni della classificazione merceologica ‘olio extravergine di oliva’ italiano: è solo con la legge n. 1404 del 13 novembre 1960, infatti, che è entrata in vigore questa denominazione. Sessant’anni di grande cambiamento, e di miglioramento decisivo sul fronte della qualità, soprattutto dagli anni ’80 in poi, quando grazie alle politiche dell’Unione Europea abbiamo capito quanto sia importante nella nostra alimentazione quotidiana.
I festeggiamenti per questo traguardo e soprattutto le prospettive per il futuro dell’autentica eccellenza italiana avverranno dal 6 all’8 febbraio in occasione di OlioOfficina, un Festival che da 9 anni anima Milano nel Palazzo delle Stelline e che per il 2020 ha messo le celebrazioni del sessantesimo anniversario al centro del programma.
Tante le occasioni per conoscere il nostro patrimonio, ma soprattutto per comprenderne le potenzialità: il tema scelto è infatti ‘Olio dei popoli’, e offrirà ai partecipanti la possibilità di partecipare a workshop e dibattiti, degustazioni e approfondimenti per capire e scegliere con attenzione la prossima bottiglia.
Nel chiostro sarà possibile degustare gli oli provenienti da diverse regioni italiane, e in una sala specifica venerdì 7 febbraio gli oli del resto del mondo, perfino gli extra vergini giapponesi, una rarità. E poi olio nei cocktail, olio in cucina, olio come insaporitore per evitare l’uso di sale, olio nel gelato: tantissime le occasioni per comprendere la versatilità di questo prodotto così amato.
E per informarci su quello che c’è intorno a questo patrimonio: perché l’olio extravergine è un filo conduttore che si svela nei romanzi, nei fumetti, persino nei tappeti che sono stati creati e verranno messi in mostra durante l’evento. Organizzata da Arte da Mangiare Mangiare Arte e Luigi Caricato, ideatore del Festival, questa esposizione, attraverso l’utilizzo di materiali e tecniche differenti, vuole far riflettere il pubblico sul valore del buon commercio, etico e responsabile, e con l’olio che deve giocare un ruolo fondamentale, nella prospettiva di uno scambio che è prima di tutto culturale.
L’evento è anche l’occasione per i premi ‘Cultura dell’olio’ che decretano i produttori più meritevoli, distintisi durante l’anno appena trascorso: non solo per i loro oli ma anche per il packaging, e avrà molti momenti legati all’arte con i video degli studenti dello IED e una sala dedicata a fumetti e un caffè letterario con presentazione di libri a tema.
L’anniversario sarà ricordato anche con uno speciale annullo filatelico: Venerdì 7 e sabato 8 febbraio, dalle ore 11 alle ore 17, sarà possibile avere – su cartoline create per l’occasione – i due annulli, realizzati nel formato tondo, con due differenti immagini che riproducono un’oliva incastonata, come fosse una pietra preziosa, in un anello, e un albero-matita, entrambi del creative director Antonio Mele.
Ma questo anniversario può essere anche l’occasione per riflettere sulle nostre scelte quotidiane sul tema: sappiamo scegliere l’olio e abbiamo capito quali sono i parametri per comprenderne le qualità? Pasquale Bonsignore, produttore tra i più apprezzati dagli chef, e grande divulgatore con una sconfinata passione per questo prodotto, ci ha spiegato quali sono le regole per un consumo consapevole.
«Andrebbe spiegato ai consumatori che un olio per essere definito ‘extravergine’ deve superare un doppio livello di valutazione: quindi, ad una prima analisi chimica oggettiva, che misura i livelli biochimici con parametri riconosciuti, deve seguire un panel test che oltre a verificare l’assenza di difetti, quasi mai presenti negli oli che arrivano al supermercato, dimostri l’equilibrio sensoriale. Con un sistema a doppio cieco, fatto da assaggiatori qualificati che abbiano dimostrato la loro competenza, si può infatti capire se un olio extravergine è davvero buono: non basta che sia ‘corretto’ chimicamente ma deve essere anche equilibrato.
Le componenti gustative principali sono il fruttato, l’amaro e il piccante, quest’ultimo da non confondere con l’acidità, che non è rilevabile a livello di gusto ma soltanto a livello chimico. Per essere classificato come extravergine, un olio non deve avere nessuno di questi parametri a zero, ma non ci devono nemmeno essere picchi su uno dei tre. Al naso un olio deve odorare di qualcosa di buono, che dipende molto dalla zona di provenienza delle olive: dai fiori ai carciofi, alla mandorla, al pomodoro, all’erba tagliata. Il colore, invece, non è determinante per la qualità: tanto è vero che i degustatori professionisti usano nei test bicchierini blu o rossi, che impediscono di essere fuorviati nella valutazione dal colore».
E se parliamo di costi? Esiste un costo medio sotto al quale è meglio non comprare?
Prosegue sempre Bonsignore: «Bisognerebbe fare la domanda al contrario: perché comprate olio a 3,99 euro? Pensate solo ai costi fissi imprescindibili, e capirete da soli che quei pochi euro non possono bastare per un litro d’olio extravergine d’oliva. Escludendo il costo della materia prima, pensate a vetro, trasporto, etichetta, etichettatura, margine del venditore.
E poi, fate una valutazione globale del costo: il consumo medio italiano è di circa 1 litro a persona al mese, al Nord un po’ meno, al Sud un po’ di più. Se compriamo un olio da 4 euro o uno da 8 euro cambiano circa 50 euro all’anno, in una famiglia di 4 persone sono 200 euro totali. Davvero non li possiamo proprio risparmiare da qualche altra parte?
È praticamente impossibile avere un prodotto degno a 4 o 5 euro, mentre possiamo avere cose molto più che dignitose a partire da 7/8 euro al litro. Nei tre anni precedenti all’uscita del nostro olio Incuso abbiamo fatto un grande lavoro di comparazione e abbiamo capito che le aziende nella fascia intermedia riescono a portare nei supermercati oli più che dignitosi sfruttando le economie di scala. È semplice matematica».
Olio Officina Festival 2020 – Nona edizione – Milano – 6/8 febbraio 2020
Giovedì 6 febbraio: ore 16.00 – 19.30 – Venerdì 7 e sabato 8 febbraio: ore 9,00-19.30
Palazzo delle Stelline, corso Magenta 61, Milano.
Ingresso libero
Degustazioni euro 5 da prenotare su: https://ticket.olioofficina.it
Website: www.olioofficina.com
Hashtag: #oof2020
