Luca Natalini è un 30enne di ottime speranze, giovane chef che solo 11 mesi fa ha dato corpo al suo sogno, entrando in società con la famiglia Galloni per gestire il suo ristorante, Autem a Parma. L’avventura di Autem ha superato sulla sua strada tutti gli ostacoli che trovano gli imprenditori: gli investimenti, la gestione del personale, le scelte strategiche e di comunicazione, le lungaggini burocratiche, l’incertezza del periodo. Ma in 11 mesi di vita ha dovuto far fronte a un nemico che non poteva prevedere e dopo due mesi di chiusura forzata e senza introiti, questo neonato locale ha dovuto cedere, e chiudere definitivamente.
La notizia l’ha data lo chef sulla sua pagina facebook, ricevendo in poche ore messaggi di solidarietà e di vicinanza. «Ho creduto in ‘Autem’ sin dall’inizio, da quando ho visto il ristorante per la prima volta, completamente vuoto…
Grazie ai fratelli Galloni, ho potuto dar vita al mio progetto e, dopo tanto, ho creato un bel team che, anche di fronte alle difficoltà, ha continuato a supportarmi e credere in quello che stavamo facendo. Ho dato il via libera alla mia fantasia, alla mia passione e così é nata la mia cucina. Vedere voi clienti stupiti davanti a tale bellezza del locale e stupiti dalla nostra cucina e dal nostro servizio, mi ha dato la forza di non arrendermi e continuare dritto per la mia strada…ma, purtroppo, questo non é bastato. Oggi la start up di Autem non ha le forze necessarie e sufficienti per poter andare avanti. Questo periodo di crisi generale dovuto al Covid-19, ha solo infranto un sogno, il sogno di tutto il team Autem. Sono però convinto che non tutti i mali vengano per nuocere e spero che, superato questo periodo, magari, io possa ritornare qui a scrivervi per comunicarvi che un altro progetto sta per nascere. Ringrazio tutto il mio team Andrea Forti Marianna Sibillano Silvia Berettoni Yenifer Bellini Gabriele Natalini Vittorio Gatti Federico Palo e tutti voi per essere venuti a trovarmi, spero di potervi rivedere presto e cucinare per voi. A malincuore, Luca».
Dopo aver letto questa sua lettera l’abbiamo raggiunto al telefono e abbiamo raccolto la sua testimonianza. Abbiamo trovato un professionista maturo e consapevole, ma con le idee chiare e molta voglia di guardare comunque al futuro. Che però sarà necessariamente diverso da come l’aveva immaginato.
«L’amaro in bocca c’è, ma bisogna anche sapere quando tirarsi indietro. Per un ristorante che ha solo 11 mesi di vita, quando manca flusso di cassa, puoi tenere botta uno o due mesi, ma poi rischi di non pagare fornitori e dipendenti. E questo non posso permetterlo: per me saldare i miei debiti è fondamentale. Un conto è un ristorante con 10 anni di storia e solidità alle spalle, un conto è un ristorante appena nato come il mio. Nel nostro caso, a malincuore, è meglio fermarsi e capire. Un conto è fare l’imprenditore e rischiare per il 50%: ma se apro con il 90% di possibilità di fallire, rischio solo di fare debiti su debiti. Se guardo alla Cina, che è più di un mese avanti a noi, non vedo che i ristoranti si sono riempiti (ne abbiamo parlato anche noi qui). Al di là della poesia, bisogna essere imprenditori. Fermarsi, ragionare, capire dove andrà il mercato e poi agire.»
Dove si sta spostando la ristorazione?
«Se tutto va come sempre, meglio spostarsi sul delivery e aprire una gosth kitchen, è la cosa più realistica da fare. Al momento siamo in balia di una cosa che non conosciamo: plexiglass, mascherine, distanze. Come la prenderanno i clienti? Che cosa faranno? Noi non ce la siamo sentita di rischiare così tanto. Chiudere un ristorante vuol dire pagare tutti i fornitori, pagare i tfr, saldare tutti: parliamo di decine di migliaia di euro, e solo perché l’abbiamo presa in tempo. Se la situazione va avanti si crea un debito su un debito, e allora è bene fare un passo indietro appena si può. È stata una decisione difficile, che abbiamo preso negli ultimi 15 giorni. Ma all’8 aprile, guardando i contratti e le scadenze, abbiamo capito che c’era poco altro da fare».
E adesso, che cosa farai?
«Adesso la cosa principale è aiutare tutto il mio team a trovare una buona occupazione: sono otto persone e un insieme di professionisti preparatissimi e per me la cosa principale è questa. Io valuto le varie offerte che mi stanno arrivando, per quello sono fortunato. Non credo di poter iniziare un altro mio progetto, ora come ora sicuramente no: sarebbe da folli. Adesso è giusto fermarsi un attimo e capire che cosa succede alla ristorazione mondiale. Il morale c’è sempre, ho ancora una grande voglia. Ma bisogna che la voglia sia supportata dai numeri. Bisogna essere centrati e realisti. In ogni caso, per me questa è stata un’esperienza bellissima, molto formativa».
Chi pensa a queste realtà imprenditoriali piccole e giovani? Chi farà qualcosa per evitare che altri come Luca debbano chiudere e far perdere posti di lavoro?
Per ora, la lotta è auto-organizzata. Come dimostra lo sfogo su Instagram di Mariella Organi, maître e partner di Moreno Cedroni: il loro ristorante, aperto da 36 anni, è una solida realtà italiana. Lo sconforto è palpabile, la sensazione di essere buttati a reagire ad una situazione alla quale non possono far fronte in autonomia è evidente.
«L’ultimo servizio, la sensazione che da lì a poco non saremmo stati più gli stessi. E adesso la voglia di ripartire. Ma non vogliamo regole assurde, nessuno dovrà schiacciare la dignità di chi dovrà gestire l’ospitalità, noi faremo tutto il possibile come sempre, ma ci sono dei limiti. La data del 18 maggio è prematura, a meno che la situazione non migliori velocemente. Ricordatevi che noi non potremo aprire e chiudere le attività al primo collaboratore che si ammala, così come non è stato possibile chiudere gli ospedali. La preghiera a tutti i colleghi di non lasciare che qualcuno ci leghi tutti insieme e ci butti nel vuoto. Noi non siamo fabbriche, non siamo mappe disegnate sulla carta. Non rendiamoci complici di chi non è in grado di proteggerci. Non siamo pronti è un gesto di responsabilità».
Proprio per dar voce a questi dubbi, e per evitare che situazioni come quella di Luca si ripetano, moltissime realtà imprenditoriali del comparto, rappresentativo con 26 realtà e più di 34.000 associati di cuochi, ristoratori, pizzaioli, panificatori, pasticceri, cioccolatieri, gelatieri, responsabili di sala, hanno sottoscritto insieme un appello al Governo, cui viene chiesta l’adozione immediata di otto misure essenziali per la sopravvivenza del settore:
1 Cancellazione delle imposte nazionali e locali pertinenti (a titolo indicativo e non esaustivo TARI, IMU, affissione, occupazione suolo pubblico, etc.), credito per utenze relative alle attività commerciali; rateizzazione dei pagamenti degli acconti IRES, IRAP previste a giugno e senza interessi.
2 Proroga della cassa integrazione straordinaria per il personale in forza al 23.02.2020 e fino al 31.12.2020.
3 Sospensione di leasing, mutui e noleggio operativi fino al 31.12.2020, recupero delle mensilità congelate in coda al periodo previsto dalla relativa misura posta in essere.
4 Armonizzazione da parte dello Stato delle regole per l’accesso al credito.
5 Credito d’imposta al 60% riconosciuto al proprietario fino al 31.12.2020 con 40% dell’importo a carico del locatario e misura semplificata (cedolare secca).
6 Detassazione (straordinari) sulle risorse umane in organico, detassazione degli oneri contributivi e assistenziali e dei benefits sino al 30 giugno 2021.
7 Possibilità estesa a tutto il comparto ristorazione di effettuare l’asporto.
8 Misure di sostegno a fondo perduto, ristori e indennizzi, per il periodo di chiusura obbligatorio imposto per legge dall’emergenza covid-19 (pari al 10% del fatturato in relazione allo stesso periodo di riferimento).
Un nutrito gruppo di professionisti che resta in attesa di capire che cosa ne sarà di loro dal 18 maggio in poi, data prevista per la riapertura. Ancora priva di regole e normative certe.