Formazione Tutti possono cucinare (imparando dai grandi)

Le 10 caratteristiche che hanno in comune gli chef più grandi: ecco come diventare bravissimi cuochi o, se preferite, chef di cucina

Foto di Gaia Menchicchi

La formazione gastronomica, come tutte le altre, in questo momento passa attraverso il digitale: è una formazione a distanza, che ha abbandonato i fornelli ma non i concetti e cerca – nei modi più vari – di coinvolgere gli studenti con webinar, talk su zoom, dirette instagram e podcast. Questo ha dato la possibilità anche a non studenti di seguire le lezioni o gli incontri e di studiare le risposte degli chef, comprendendo che cosa lega i loro percorsi e quali sono le caratteristiche che li accomunano. Ci sono parole chiave che emergono costantemente nelle conversazioni. E che ci danno un’idea del decalogo che fa la differenza tra ‘lavorare in cucina’ ed essere un grande professionista del settore. Probabilmente, valgono anche per altri lavori.

1 Determinazione. Quasi tutti i grandi cuochi raccontano della loro capacità di resistere alle fatiche di questo lavoro, alle inevitabili e feroci e quasi sadiche critiche e rimproveri subiti, allo stress di un lavoro sempre alla ricerca ossessiva della perfezione, o perlomeno all’inseguimento del “farlo sempre nel miglior modo possibile”.

2 Sacrificio. Lavorare molto, lavorare e ancora lavorare. La forza di rinunciare a riposo, altri interessi o piaceri, tempo libero e di rimanere concentrati  sul lavoro.

3 Imparare il metodo di lavoro e le tecniche è la base fondamentale per lavorare bene. E il desiderio e il bisogno di non smettere di imparare, La curiosità.

4 Francia. Può sembrare a molti, ai non addetti al lavoro, poco comprensibile,ma apprendere metodo e tecnica significa quasi sempre formarsi professionalmente in Francia per un periodo di tempo significativo; questo non significa che in Francia siano più bravi o che in Francia si mangi meglio che in Italia. In Francia più che altrove si impara il rigore, la professionalità assoluta. Poi, in generale, vale il ragionamento di viaggiare, di accumulare esperienze all’estero e di lavorare in case prestigiose.

5 Squadra. Nessuno si salva da solo, si continua a ripetere in questo tempo infelice. Nessuno lavora da solo. Il gruppo di lavoro, il dialogo continuo, la condivisione sono determinanti per il successo di un’azienda, ristorante compreso.

6 Ricordi. Tutti raccontano della nonna, della mamma, dei ricordi d’infanzia, dei profumi di casa. Alcuni lo faranno pure in maniera strategica, come forma di promozione , di marketing facile. Per piacere di più. Ma, in definitiva, la questione del ricordo e della felicità rimane un filo che collega tutti e se chiedessero anche a noi qual è il nostro piatto preferito, il meccanismo del ricordo sarebbe un riflesso pavloviano.

7 Fortuna. Incontrare le persone giuste al momento giusto. Capitare per caso nel posto giusto al momento giusto. Trovare il maestro che ti accompagna. Fosse anche un maestro rude, duro, spigoloso. Nella vita serve anche la fortuna, il fato favorevole.

8 Fama. Quasi tutti questi grandi cuochi desideravano diventare bravi e famosi. Più famosi che ricchi. Essere riconosciuti, stimati, apprezzati, “amati”.   

9 Creatività. Intesa semplicemente come la curiosità di cercare altre modalità, altre strade, un altro modo di vedere e poi di agire, sempre a partire da una conoscenza, da una competenza e da abilità profondamente acquisite. Smontare  e rimontare. Lampadine che si accendono nella mente.

10 Studio. I libri, dai classici Escoffier o Marchesi, sono sempre presenti nelle conversazioni e compaiono nelle librerie e nelle cucine alle spalle degli chef. Leggere e formarsi, informarsi e studiare, prendere spunto dai colleghi è una delle attività che accomuna tutti i cuochi che hanno avuto successo.