Sdoganato lo stereotipo che il gelato chiama mare, sole e alte temperature, è in coincidenza dell’estate che le gelaterie vengono prese d’assalto. Dati alla mano, il consumo di questo alimento è stato tra quelli che più ha inciso sull’economia di delivery e take away durante il lockdown. Dopo qualche incertezza iniziale sulla sua modalità di somministrazione, ridotta poi all’uso di fogli di carta stagnola tra cui avvolgere coppette e coni, anche le gelaterie finalmente hanno ripreso a pieno ritmo la produzione in laboratorio. Abbiamo rintracciato alcuni indirizzi da non perdere per chi ama sperimentare abbinamenti sorprendenti o sapori non ancora codificati dalla proprie papille gustative, senza paura di uscire dalla comfort zone dei classici pistacchio e fondente. Non stupirà, quindi, affondare il cucchiaino in Carbonara, Ketchup o Mortadella. Sì, avete capito bene: parliamo sempre di gelato.
1.Otaleg (Roma)
Nella capitale è stato tra i primi a credere nel gelato gastronomico e oggi sta per raddoppiare con un secondo punto vendita che è un po’ un ritorno alle origine. Infatti, nel mese di agosto Marco Radicioni e il suo Otaleg raddoppiano nel quartiere di Monteverde zona in cui aprì prima di spostarsi nell’attuale negozio a Trastevere. Dopo questa iniziale confessione, Marco sorprende con gli attuali gusti che ha in degustazione come Cetriolo, sale e pepe, ma anche Salsa al ketchup leggermente affumicata e piccante. Nella stagione invernale passando da lui troverete addirittura la Cicoria ripassata fatta gelato e non si è fatto mancare anche le salse come Maionese al rosmarino o Senape.
2. Pico (Roma)
Questa gelateria si è conquistata un primato romano con l’inaugurazione del suo quarto punto vendita a Parioli (completamente plastic free) durante il periodo di semi-lockdown. Alla guida del progetto Gustavo Fabian Sosa in società con Diego Barbaresi, chef di origini argentine che ha reso gelato il Dulce de leche dessert originario dell’America Latina a base di latte. Pico ha all’attivo anche una partnership con Casa Sanchez, ristorante messicano della capitale, per cui ha già realizzato Avocado e Guacamole.
3. Günther (Roma)
Günther Rohregger è un ex maestro di sci originario del Trentino che sulle piste innevate ha incontrato Iris, l’amore che l’ha spinto fino a Roma. Qui grazie alla sua passione per il gelato ha aperto la sua prima attività in pieno centro, riuscendo a triplicare i punti vendita nel giro di pochissimo. Tra i gusti signature Pino Mugo, le verticali di vino declinate nel Cioccolato, e il Blue Chocolate con cioccolato e gorgonzola.
4. Greed Avidi di Gelato (Frascati, Rm)
Nel comune di Frascati, forse il più celebre dei Castelli Romani, c’è Dario Rossi che nel suo laboratorio artigianale segue la stagionalità dei prodotti e valorizza il territorio laziale. Tra abbinamenti curiosi come il gelato alla Mortadella servito rigorosamente sulla pizza bianca del forno, attualmente al bancone si trovano il gusto Insalata a base di Olio Evo Bio dell’azienda Quattrociocchi e lattuga romana dell’azienda biodinamica di Carlo Noro variegata con riduzione di aceto balsamico di Modena.
5. Gelateria Zanca (Mareno Di Piave, TV)
Alla guida di Zanca c’è il giovanissimo Marco Zanchetta, titolare ventottenne che gestisce un altrettanto team di millennials da ormai due anni. L’uso di latte fresco della zona e di panna altrettanto fresca fa parte dello studio delle materie prime che li vede specializzati nel cioccolato fondente per il quale utilizzano vari tipi di cacao di origini diverse proponendo dei gusti “selection” monorigine. La peculiarità di Zanca è il carattere culturale del suo gelato valorizzato durante alcune serate a tema in cui sono stati proposti Ricotta salata con scorze d’arancia e Baklava, dessert tipico della Turchia, e altri gusti come Athene a base di yogurt greco, feta greca ,miele e pistacchi o Medio Oriente con pesto di pistacchi e confettura di datteri.
6. Artico Gelato (Sesto Rondò, MI)
Maurizio Poloni fa parte del Gruppo Artico, scuola di Gelateria innovativa nata nel 2012 e dove insegna come docente, e sotto la stessa insegna c’è la sua gelateria milanese. Famoso per le versioni vegan di gelato come quella al Pistacchio leggermente salata con olio, sale e pepe, senza latte e derivati, o per la Mandorla al sale sfumata al limone, ha conquistato i clienti con gusti particolari ideati per il ciclo “cene Artico”. In queste occasioni speciali in cui il gelato incontra la cucina, sono stati realizzati: Crema al burro e rosmarino, Sorbetto al finocchio, Riso e zafferano, Fichi e Castelmagno oppure Polenta, quest’ultima ottenuta da una farina di mais delle valli bergamasche.
7. Enrico Rizzi (Milano)
Quest’anno compie i primi 10 anni di attività e tra praline, tavolette di cioccolato e altre delizie all’interno della sua boutique, il gelato è tra i prodotti più apprezzati. A fare la differenza sono quelle che qui chiamano “Sinfonie”, ovvero abbinamenti creati tra diversi ingredienti. Un “matrimonio” di due o più sapori che si declina anche nelle altre creazioni della pasticceria. C’è sempre grande richiesta per Sinfonia dei Golosi con cioccolato al caramello, fave di cioccolato e sale mentre, sul fronte gourmet ci sono alcuni gelati esclusivi come lo Zabaione al passito di Pantelleria di Ben Rye o il Chinotto di Finale Ligure Presidio Slow Food e la Mastica di Lentisco delle Isole di Chios, ovvero una resina estratta da una pianta aromatica caratterizzata dalle proprietà balsamiche di pino e di cedro.
8. Gusto 17 (Milano)
Un gelato che potremmo definire esclusivo quello proposto da Gusto 17, l’agrigelateria milanese che è riuscita a contaminare il food con la moda e la gioielleria. Alla Rinascente di Milano piazza Duomo c’è ad esempio il gelato-gioiello, una golden summer che arriva dopo le capsule collection di gusti dedicate a opere di design e ispirate agli stilisti in occasione di ogni Milano Fashion Week. Il nuovo stecco deluxe è il Big & Gold: realizzato artigianalmente e con una produzione limitata, il suo cuore extra dark è rivestito interamente di foglie d’oro. In passato è stato anche creato il gusto Bansky, “il gelato con il palloncino” che celebrava l’opera iconica dell’artista ed era giocato tutto sulla cromaticità delle materie prime; oppure un altro dedicato a Ibrahimović – Gusto Z, una fusione delle origine svedesi e balcaniche del calciatore che in occasione del suo ritorno in Italia si sono declinate con spezie, distillati e frutta.
9. Terra (Milano)
Questa gelateria nasce nel 2018 da un’idea di Gianfranco Sampò e dall’esperienza del Maestro Gelatiere Massimo Grosso e di Francesco Sampò, il progetto ruota attorno ai principi di eleganza, espressione del gusto e rispetto delle materie prime regionali. Terra si è posizionato fin da subito tra quegli indirizzi che bandiscono qualsiasi base industriale: il loro gelato ogni giorno viene preparato mantecando latte del Sud Tirolo mungendo mucche foraggiate con erba fresca e fiori di campo ad alta quota. Tutti i gusti provengano dalla tradizione italiana che godono del marchio Di Origine Protetta (DOP) o dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP), ai più classici sono state affiancate proposte che hanno introdotto superfood come Semi di chia o ingredienti particolari tra cui il Chinotto di Savona che è anche Presidio Slow Food.
10. Gelateria Pandizucchero (Almè, BG)
Ronald Tellini è entrato nel mondo del gelato per continuare l’attività di famiglia con Pandizucchero ma può vantare anche diverse collaborazioni, come quella in cui è stato socio dell’Accademia della Gelateria Italiana, o esperienze maturate al Sigep. Nel 2007 decide di fondare insieme ad altri colleghi l’Associazione “I Maestri della Gelateria Italiana” e nel 2012 ha ottenuto l’attestato di qualifica professionale come Maestro Gelatiere Specializzato rilasciato dalla Regione Umbria. Secondo gli esperti quella di Ronald è tra le migliori gelaterie d’Italia e della sua produzione vengono apprezzati in particolare i gusti salati come Polenta cotta al paiolo e poi frullata, Zucca e amaretti, Pesto al basilico o quelli che giocano sulle apparenze come Lasagna Dolce: crema chantilly, crumble al cacao, salads ai lamponi e cioccolato bianco grattugiato.
11. Dassie (Treviso)
Nella gelateria di Stefano Dassie, chef-gelatiere che proviene da una famiglia di professionisti, non si rinuncia mai a sperimentare. Famosi per i molti abbinamenti con la frutta tropicale tra cui Cassis (varietà di ribes nero) & lime, hanno anche una linea con il latte di Kefir per Lamponi e banana, Yogurt con caramello, biscotto e pistacchio salato o Ricotta, pistacchio e cedro candito.
12. Bepi (Padova)
A Padova la tappa gelato per i più curiosi è Da Bepi. Gelatieri dal 1937, la famiglia è alla terza generazione con Jacopo Braggion che prosegue le orme del papà e del nonno. Prima che le persone capissero cosa fosse il gelato gastronomico, nessuno aveva dato loro credibilità ma alla fine il tempo gli ha dato ragione. Lavora con prodotti di prima qualità senza scendere a compromessi con semilavorati: “Il mio è un prodotto vivo, a ogni assaggio il sapore cambia e non c’è giorno che il gelato sia uguale a ieri”. In questo periodo si trovano Petali di rosa, Camomilla, Basilico ma è doverosa una menzione sui cavalli di battaglia che ruotano durante il resto dell’anno come il gusto Gorgonzola prodotto dal 1968, poi ancora Grappa; Zucca; Patata americana. Ci sono anche versioni più moderne di gelato tra cui Peperoncino habanero, Salvia, Rosmarino, Aperol e Birra di Crack Brewery di Padova, eletto miglior birrificio d’Italia nel 2019.
13. Gelateria Via Piave (Noventa di Piave, VE)
In laboratorio c’è Andrea che ha la passione per il gelato da sempre e ha frequentato la prestigiosa scuola di gelateria dei maestri Zampieron e Maronati, mentre ai social troviamo Roberta che tra l’altro è autrice del libro “I social in gelateria: come comunicare al consumatore in modalità 3.0”. Tra i loro punti di forza il Sorbetto Sugà, gelato al Raboso (vitigno autoctono dell’area del Piave) e lamponi con crumble di mandorle e zest di arancia, un gusto rotondo che ben li rappresenta sia come venete che come gelateria gourmet. Grazie a questo lo scorso gennaio a Londra hanno vinto il concorso internazionale organizzato dalla World Gourmet Society.
14. Moou (Torino)
Nel capoluogo piemontese questa gelateria artigianale si distingue per il disegno di una mucca sulla coppetta, oltre che per i numerosi premi e riconoscimenti conquistati. I gusti che vanno per la maggiore sono l’ArchiMoou, gelato alle arachidi lasciate intere e tostate, variegate al caramello salato, mentre uno molto richiesto è il Sesamo Nero che, come altri cibi dello stesso colore, è noto per le sue proprietà anti invecchiamento.
15. Gelati D’Antan (Torino)
Nella gelateria di Nicolò Arietti dal 2008 si va per mangiare il vero e autentico gelato all’italiana ottenuto da materie prime di altissima qualità lavorate nel suo laboratorio a vista. Insignito del titolo di Migliore gelateria emergente italiana nel 2018 dal Gambero Rosso, ricorda oggi uno dei gusti che l’ha condotto sul podio, ovvero il Lampone e malvasia che nasce esattamente nella stagione estiva del 2017, portato poi come gusto da giudicare nella gara itinerante “Gelato Festival” con cui ha vinto la tappa torinese. Realizzato con pochi ingredienti, ovviamente tutti naturali, al palato questo gelato stimola diverse sensazioni: la freschezza e la spiccata acidità del lampone si unisce alle note estremamente fruttate e dolci del vino Malvasia di Castelnuovo don Bosco.
16. Gelateria Soban (Udine)
La storia di questa gelateria viene scritta in Germania quando Paolo Soban e Pieruz Gianpiera si conobbero lavorando in una gelateria italiana. Dal 1982 ne presero una di loro proprietà in Italia e oggi sono arrivati alla seconda generazioni con i figli Chiara, Stefano e Andrea divisi tra i loro 4 punti vendita nel Nord Italia, due ad Alessandria, uno a Valenza e l’altro a Trieste. Nella bassa friulana i Soban sono famosi per il loro Rafano o Cren come lo chiamano da queste parti che solitamente viene mangiato in abbinamento al prosciutto cotto; invece in Piemonte hanno realizzato un gusto al Limone con gin, lime e capperi canditi.
17. Ciacco Gelato senz’altro (Milano e Parma)
Un gelato a prova di scienza grazie ai continui esperimenti in laboratorio di Stefano Guizzetti, proprietario di Ciacco Gelato premiato dal Gambero Rosso come Miglior gelato gastronomico 2019. Sensibile agli sprechi alimentari e alle fermentazioni di frutta e verdura da riutilizzare nel suo gelato, è stato tra i primi nel 2014 a proporre il format “aperitivo gastronomico” in cui è riuscito a combinare ricette in cucina, gelati salati, vino e cocktail. I gusti salati pensati da Stefano sorprendono per i sapori esotici e gli abbinamenti più estremi volti a valorizzare la cucina italiana. Tra i gusti sperimentati quello al Vitello tonnato, la Carborbonara, il Tortello e il Suino nero emiliano. Meno locali proposte quali il Sorbetto alla banana, aglio nero e pepe di Sichwan o di Alghe wakame e whisky torbato.
18. Gelateria Michel (Peschici, FG)
Qui il gelato si fa portavoce della storia e della cultura pugliese, in particolare garganica, da ben 22 anni. In un piccolo borgo in provincia di Foggia Michel si fa promotore della vera e propria gastronomia regionale rivisitandola nel suo gelato grazie ai presidi Slow Food territoriali e a piccole aziende locali. Oltre al gelato alle Cartellate con fichi secchi e mandorle ricoperte di cioccolato, non possono mancare Crumble di pane pugliese e peperone crusco fritto, il gusto Nespole profumato all’olio EVO di propria produzione, quello all’Olio, rosmarino, salsa di mandorla, crumble di olive di oliarola e fondente, ancora i Semi di pino d’Aleppo e resina d’abete, composta di mortadella locale e infusione di fiori di zagara, ma anche il Caciocavallo podolico, mele cotogne, miele di rosmarino e peperone crusco, la Burrata di Andria, albicocche locali sfumate con un leggero profumo di aceto agli agrumi del Gargano, o il gelato contadino con Lampascioni, mosto cotto di carruba con uvetta marinata nel passito.
19. Cappadonia (Palermo)
Nel capoluogo siciliano Antonio Cappadonia ha riaperto la sua gelateria rimasta chiusa durante il lockdown. Sul bancone un trionfo di frutta di stagione che celebra queste terra come il Limone autoctono di Santa Flavia, ma senza fare troppa strada si ritrova il gusto al Caffè Morettino prodotto in città, e poi Caramello al sale marino di Trapani (presidio Slow Food) o Yogurt variegato con caramello al sale di Cervia. Famoso per le collaborazioni con diversi ristoranti dell’isola tra cui Peppe Carollo del ristorante Nangalarruni di Castelbuono, la cuoca Marta Messeri o la proprietà di Raricella a Villabate, è con questi chef che ha realizzato gusti molto particolari: Olive nere, il Sorbetto all’acqua di Pomodoro, il gelato al Pane nero di Castelvetrano o quello al Carciofo, forse il più famoso di Cappadonia per la sezione gelati gastronomici.
20. Dolci Sfizi di Nicolò Vellino (Macomer)
Questa gelateria sarda nasce dall’idea del suo titolare Nicolò Vellino che ha riportato nella sua terra il bagaglio esperienziale acquisito durante le numerose esperienze lavorative maturate in giro per l’Europa. L’obiettivo di Dolci Sfizi è valorizzare la regione e i suoi prodotti a cui si ispirano molti dei gusti creati come il gelato alle Tilicche, un antico dolce locale a base di mosto d’uva cotto o la Terracuza a base di olio extra vergine di oliva bio, variegato con olive nere essiccate a bassa temperatura e pane guttiau. È, invece, grazie al Torrone di Tonara (località in provincia di Nuovo) che Nicolò ha vinto un premio internazionale mentre nella stagione autunnale non manca il gusto Antunna, nome con cui in Sardegna si indica il fungo cardoncello.
20+1 Gelato d’Essai da Geppy Sferra (Roma)
Non è solo gelateria ma anche ristorante. Torniamo nella capitale con un indirizzo che merita una menzione speciale per un format davvero unico aperto esattamente un anno fa. Nel quartiere romano di Centocelle c’è il primo gelato bistrò italiano dove pasteggiare dall’antipasto al dolce con il gelato nel piatto, e non si tratta di gusti gastronomici bensì classici che si accompagnano a portate salate. Geppy Sferra ha lanciato un calendario estivo in cui ogni lunedì a cena, a partire dall’8 giugno, ci sarà un menu salato dedicato al gelato a 25 euro a persona. Ecco quello di lunedì 15 giugno: fagiolini con patate, pesto e gelato fior di latte e pizza, mortadella, aceto balsamico e gelato al pistacchio; due primi piatti con orzo, zucchine, salmone con sorbetto alla fragola Oppure risotto alla rapa rossa, parmigiano croccante e gelato allo yogurt; si prosegue con baccalà in olio cottura, cannella e paprika con sorbetto al passion fruit poi curry di pollo, chips di banana e gelato al cocco. Il percorso si chiude con un pesca con basilico, zafferano e gelato allo zabaione e una mugcake al cioccolato e peperoncino con gelato alla crema d’essai.
