Cucina con GastronomikaRisotto al peperone, robiola di Roccaverano, erba di San Pietro, limone salato

Una ricetta dello chef Cesare Grandi, del ristorante La Limonaia di Torino, per un risotto che mette insieme dei veri capisaldi della cultura enogastronomica piemontese

Cesare Grandi

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti e procedimento

Per il succo dI peperone di Carmagnola:
pulire i peperoni privandoli dei semi e delle parti bianche indigeste, estrarne il succo attraverso un estrattore, filtrare il liquido ottenuto.

Per la Robiola di Roccaverano:
spezzettare la Robiola in un boccale, condirla con poco olio extra vergine di oliva, poco sale, poco pepe, poca scorza di limone.
Frullarla con un frullatore ad immersione e trasferirla in una sac à poche.

Per l’erba di San Pietro:
disporre in un thermomix l’erba di San Pietro e l’olio extra vergine di oliva in proporzioni 1/2, frullare 6 minuti a 90°.
Filtrare l’olio a caduta su una boule fredda.

Per l’olio di peperone di Carmagnola:
pulire i peperoni privandoli dei semi e delle parti bianche indigeste. Tagliarli a falde. Essiccarli a 65° per 12 ore.
Disporre i peperoni e l’olio extra vergine di oliva in un thermomix e procedere come per l’erba di San Pietro.

Per il limone salato:
tagliare a quarti i limoni privandoli dei semi, mescolarli con sale e zucchero, condizionarli sottovuoto effettuando 3/4 sgasature e cuocere 35 minuti a 84°.

Cottura del risotto:
tostare delicatamente il riso in un pentolino senza grassi, sfumare con il succo di peperone proseguire bagnando con altro succo e acqua calda.
A metà cottura aggiungere un filo d’olio e una noce di burro, proseguire fino a cottura ultimata per 12 minuti, togliere il riso dal fuoco e procedere inserendovi olio EVO, burro, burro acido, parmigiano.
Coprire con un canovaccio e lasciar riposare 3/4 minuti trascorsi i quali si potrà procedere alla mantecatura.

Impiattamento:
disporre la Robiola di Roccaverano sul fondo del piatto, versarvi sopra il riso mantecato, disegnare delle trame irregolari sulla superficie del riso con l’olio all’erba di San Pietro e l’olio al peperone di Carmagnola e il limone salato.

La ricetta è dello chef Cesare Grandi del ristorante La Limonaia di Torino

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