Altissima, purissima, birrissimaBon Dai, il birrificio artigianale di montagna ispirato da una spiaggia australiana

Sulle Alpi Carniche si beve la birra di Luca Dalla Torre, talentuoso homebrewer diventato birraio di professione. A premiarlo anche l’ultima Guida dei migliori birrifici italiani 2021

Sull’Atlante dei birrifici italiani il Friuli-Venezia Giulia ne contava 5, almeno fino al 2019. Dallo scorso febbraio, infatti, sulle Alpi Carniche, a mezz’ora di strada dal confine tra Italia e Austria segnato dal Passo di Monte Croce Carnico, c’è un nuovo birrificio artigianale a conduzione familiare. La prima cotta di Bon Dai, questo il nome non del tutto tipico su cui ci concentreremo nelle prossime righe, è avvenuta nel giorno di San Valentino, a ridosso del lockdown, con l’obiettivo di aprire ufficialmente subito dopo Pasqua, quest’anno caduta a metà aprile. Era tutto programmato, proprio come ama fare Luca Dalla Torre, titolare dell’attività gestita insieme alla moglie Arianna Matiz con cui ha coronato un desiderio venuto da lontano, precisamente dall’Australia.

Correva l’anno 2006 quando Arianna decise di prendersi il classico anno sabbatico post-università ed è partita con Luca per migliorare l’inglese. Dopo più di 20 ore volo si sono trovati all’altro capo del mondo, a Sidney, vivendoci per un anno. Nella città più grande dell’Australia, Luca ha cominciato ad approcciarsi al mondo della birra, prima nei panni di semplice consumatore e poi di appassionato, restandone letteralmente inebriato. Contestualmente al biglietto aereo di rientro in Italia aveva acquistato un kit per fare la birra in casa e, trascorsi circa 10 anni da homebrewer, oggi Luca si sta affermando come birraio artigianale. In questa scalata ha partecipato a concorsi nazionali di categoria con ottimi posizionamenti, è diventato degustatore di birra e ha preso parte a 5 giornate full immersion a tema brassicolo all’Università di Udine, l’unica in Italia ad aver attivato un corso in Tecnologia della birra.

«Quassù mi è preso coraggio». L’impianto sorge all’interno di un ex mobilificio gestito dal Comune di Sutrio, uno dei borghi più caratteristici della Carnia, dove Luca, trevigiano di origine, ha seguito la sua Arianna, natia di questo luogo famoso, non a caso, per le botteghe artigianali di intaglio e di scultura del legno. Inizialmente il birrificio doveva chiamarsi Bondi, come una delle spiagge australiane più famose e belle del mondo, nonché quartiere in cui la coppia alloggiava e da dove tutto è iniziato. Il grafico che stava lavorando sul logo ha ben pensato che l’insegna prescelta recitasse, invece, Bon Dai, come del resto si legge attualmente. Un intercalare friulano (o carnico) usato regolarmente a significare “va bene, dai”, la stessa esclamazione dialettale pronunciata da Luca e Arianna nell’accorgersi di quella “a” di troppo che alla fine è piaciuta a entrambi.

«La produzione è partita in un periodo anomalo per tutti. Così, abbiamo scelto di convertirla nelle consegne a domicilio coprendo l’intera regione. La risposta è stata inaspettata. I fusti del primo lotto sono terminati con il primo grande giro di aprile, mentre la seconda ondata di consegne è avvenuta a maggio con le bottiglie. Il primo giugno abbiamo inaugurato la tap room di cui si occupa principalmente Arianna che cura anche la parte della contabilità e i social». Si fa difficoltà a non riconoscere Luca, un ragazzone alto 2 metri che si stenta a credere abbia già compiuto 44 anni, ma è raro trovarlo dietro al bancone. Il suo habitat è nella sala cottura: qui segue tutto il processo di produzione della birra tra ammostamento, fermentazione e imbottigliamento. «Come ho raccontato mi sono avvicinato alle birre in Australia e ho scoperto pure che mi piacevano, io che da buon trevigiano sono cresciuto a spritz e vino. Gli australiani bevevano sempre birra e mediamente le loro etichette industriali sono buone. La Coopers era la mia preferita, la volevo portare in Italia perché mi dispiaceva non berla più». I gusti di Luca con il tempo si sono affinati e sono divenuti limpidi come l’acqua che adesso utilizza. «La riuscita di una buona birra dipende per il 95% dall’acqua. Quella carnica è purissima, non ha difetti. Nonostante io preferisca gli stili americani e inglesi, quest’acqua è perfetta per le tedesche, come una German Pils. Ogni settimana c’è un gruppo di ciclisti austriaci che fa tappa al nostro birrificio. Ci hanno scoperti per caso e, oltre a consumare in loco, comprano da asporto».

In un territorio montano dove non c’è una grande cultura sulla birra artigianale ma, al contrario, c’è un grosso consumo da «bevitore da chiosco», come lo definisce Luca, tra chi ordina per colore e non per stile, il suo impegno non è stato per nulla incompreso, anzi. Insieme alle risposte favorevoli della valle, è arrivata una importante e inaspettata soddisfazione. «Durante la quarantena sono stato contattato dai referenti regionali di Slow Food per assaggiare le mie birre: sapevo che l’iter per entrare nella Guida Birre d’Italia non fosse veloce e richiedesse più assaggi su più lotti. Dopo qualche tempo mi chiama il responsabile entusiasta comunicandomi che la nuova edizione era praticamente chiusa ma era impressionato dalle cotte dell’impianto. Insomma, stavo rischiando di finire tra i migliori birrifici artigianali italiani 2021. Una settimana dopo sarebbero andati in stampa, la mia scheda è stata preparata in due giorni».

Tra le sei spine disponibili tutto l’anno, si segnalano l’Heya!, evoluzione di una American Pale Ale di produzione casalinga, la Beib, German Pils gettonata dagli abitudinari della tap room o la Paura Paura, Porter che presto potrebbe essere spillata a pompa. Da qualche tempo a Bondi beach hanno aperto un birrificio con vista oceano: The Bondi Brewing Co. «Ci piacerebbe contattarli, chissà che non ne possa nascere qualcosa».

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