Kitchen transformationDa delinquenti a santi: la parabola degli chef

Come è cambiato il modo di raccontarsi degli chef e come lo storytelling di questo mestiere ha trasformato i politicamente scorretti negletti di fine ’900 nelle star osannate e attente al sociale di questi primi anni 2000

Quando ho iniziato a frequentare le cucine per lavoro ho quasi subito letto tutta la bibliografia di Anthony Bourdain. Iracondo, imprevedibile, politicamente scorretto, autentico: il cuoco americano più famoso al mondo, celebre per i suoi libri ma ancora di più per le trasmissioni televisive che l’hanno portato in giro per il mondo a mangiare nelle case ‘comuni’, a ogni angolo del pianeta, se n’è andato sbattendo la porta, solo, uccidendo se stesso nel 2018 e in parte un ideale di cucina morto con lui.

Non rileggevo un suo scritto da molto, pur essendo stati i suoi tra i libri che più mi hanno appassionato e più mi hanno divertita: il suo sguardo disincantato e reale, senza un velo e senza remore, rimandava una fotografia impietosa del mondo delle cucine. Ubriaconi, drogati, violenti, disonesti: sembrava che in quel settore non si potesse lavorare senza essere dei delinquenti a vario titolo.

Il mondo della gastronomia era popolato da uomini senza remore, e Bourdain lo raccontava esattamente come lo viveva ogni giorno, mettendoci al riparo da ogni possibile ‘non lo sapevo’.

Sui suoi libri abbiamo scoperto che il sessismo era all’ordine del giorno, che vigeva un regime militare e dove l’ultimo arrivato subiva un nonnismo che nemmeno nella peggiore caserma si sarebbe potuto perpetrare.

Queste prassi non erano solo accettate, erano ‘normali’: perché per diversi decenni si è pensato che per reggere un lavoro così stressante, a questi ritmi forsennati, a questi orari di lavoro folli e a queste richieste sempre più pressanti di clienti e critici non si potesse far altro che quello.

La ricerca della perfezione quotidiana e ripetuta era la scusa dietro la quale trincerarsi per nascondere le peggiori nefandezze.

Le ho riscoperte per caso, curiosando nell’archivio del New Yorker, dove c’è il suo articolo forse più celebre, che ha dato avvio alla sua carriera come scrittore e ha dato il la alle trasmissioni tv che l’hanno visto protagonista. Se non l’avete mai letto, prendetevi il tempo per farlo: è un condensato di quell’epoca, e un riassunto senza veli di un mondo che non c’è più… o che forse abbiamo iniziato ad abbandonare.

Erano vent’anni anni fa, ma sembrano mille, guardando alla realtà attuale.

Le cose sono molto cambiate, da allora. Oggi il mondo della gastronomia è il regno della squadra, dell’etica e della sostenibilità, del rispetto. O almeno questa è la poetica che amiamo condidivere e sulla quale i nuovi chef di grido si confrontano quotidianamente, alla rincorsa di chi è più green e più attento al benessere del personale.

Che sia davvero così, non lo sappiamo per certo. Di sicuro è l’atteggiamento che va più di moda, e che sta spostando il focus sempre più dal piatto allo storytelling positivo.

PS Se non conoscete Bourdain, e volete scoprirlo, il mio consiglio è di partire da qui, da Kitchen confidential: un libro che è diventato un manifesto di quel periodo dissennato, che in molti chef ora cinquantenni – forse – rimpiangono anche un po’.

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