Messi a nudoDal campo alla zuccheriera

Come si produce lo zucchero? Scopriamo il viaggio dell’ingrediente che addolcisce, dalla coltivazione della barbabietola fino al pacchetto che troviamo al supermercato. Ebbene sì, può anche essere italiano

Se siete appassionati – come noi – delle varie trasmissioni che svelano come vengono prodotti ingredienti e materie prime, siamo qui per togliervi ogni curiosità sullo zucchero. Ingrediente tanto banale quanto apprezzato, è uno di quei beni di cui non ci curiamo abbastanza, e che spesso non sappiamo da dove derivino.

Iniziamo dal campo, con la coltivazione della barbabietola, una pianta appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae con radici che contengono una alta concentrazione di saccarosio. Quella da zucchero richiede grande cura nella preparazione del terreno e nella semina, che, nella pianura padana, si svolge nei mesi di febbraio, marzo ed aprile. Deve essere tempestiva al fine di consentire l’approfondimento dell’apparato radicale e una maggiore resistenza alle condizioni di stress idrico.

La barbabietola è principalmente coltivata in zone temperate. In Italia la coltivazione è prevalentemente presente in Emilia Romagna, Veneto.

La coltivazione di barbabietola è una delle più virtuose in termini di emissioni di gas serra ed è di importanza strategica nell’ambito della rotazione agricola grazie alla sua capacità di rilasciare elementi nutritivi organici e minerali nel terreno. Una coltura “miglioratrice” in grado di arricchire i campi dopo la raccolta, aumentandone la resa produttiva, e “da rinnovo” per le lavorazioni e le fertilizzazioni di inizio ciclo rotazionale. Se introdotta nel processo di rotazione, riduce sensibilmente l’impatto ambientale dell’attività agricola.

Terminato il ciclo di crescita, la radice, ben sviluppata, viene raccolta e attraverso un processo di lavorazione industriale che permette di estrarne il saccarosio viene in seguito trasformata in zucchero.

Gli zuccheri sono naturalmente sintetizzati da tutte le piante attraverso la fotosintesi; il saccarosio è conveniente estrarlo solo dalla barbabietola e dalla canna perché in questi prodotti è presente in maggiore quantità. Il processo di estrazione del saccarosio, identico per canna e barbabietola, elimina tutto ciò che non è zucchero in diverse fasi di purificazione del prodotto e successiva cristallizzazione.
Lo zucchero, dunque, è un prodotto assolutamente naturale, che non priva gli alimenti della loro genuinità e delle loro proprietà nutritive, anzi, è impiegato come dolcificante per aumentare la palatabilità di cibi solidi e liquidi e per la conservazione degli stessi.

Il processo non è semplice: la pianta si raccoglie e si porta all’interno degli stabilimenti, dove dopo lo carico e la messa nei silos, si procede con lavaggio e taglio. A questo punto si prosegue con l’estrazione, la depurazione e la concentrazione.

Ma non è finita qui: è il momento del secondo step, che prevede la cristallizzazione, la centrifugazione, e l’essiccamento.

Lo zucchero, a questo punto, è pronto per essere confezionato. Viene commercializzato al al dettaglio all’interno dei supermercati, nel classico pacchetto da 1 Kg. Ma la maggior parte dello zucchero finisce all’industria alimentare, che lo usa per produrre bevande, prodotti dolciari e da forno.

E gli scarti?

I sottoprodotti derivanti dalla lavorazione della barbabietola da zucchero vengono impiegati per produrre energia elettrica. Attualmente sono in esercizio tre impianti (Minerbio, Pontelongo e Finale Emilia) per la produzione di energia elettrica da biogas ottenuto dalla fermentazione delle polpe surpressate prodotte dagli stabilimenti di COPROB, l’unico produttore saccarifero italiano cooperativo e con una unica filiera di zucchero 100% italiano, che dal 1962 produce 280.000 tonnellate di zucchero negli stabilimenti di Minerbio e Pontelongo. La strada della cooperativa funziona anche a livello europeo: nel nostro continente oltre il 60% dell’industria saccarifera è controllata da società cooperative. Questa azienda garantisce una filiera nostrana composta da settemila aziende agricole della cooperativa, oggi rimasta la sola a produrre zucchero nel nostro Paese.

I falsi miti 

Un cristallo di zucchero è naturalmente trasparente e incolore, ma il nostro occhio lo percepisce come bianco perché non assorbe frequenze nello spettro visibile. Il colore, infatti, è la percezione visiva generata dagli impulsi che i fotoricettori della retina inviano al cervello quando assorbono determinate lunghezze d’onda e intensità della luce. Lo zucchero dunque non viene ‘sbiancato’ come molti pensano.

Lo zucchero di canna e quello bianco sono composti dalla stessa molecola, il saccarosio. La differente colorazione è data dai residui di melassa presenti nello zucchero di canna, in percentuali variabili dall’1% al 5%, che conferiscono un aroma differente e il tipico colore bruno.
I valori nutrizionali e il potere dolcificante dei due zuccheri sono identici. Le quantità di potassio e vitamine presenti nella melassa dello zucchero di canna sono bassissime e, pertanto, non apportano nessun reale beneficio nutrizionale che possa fare la differenza tra i due tipi di zucchero.

Lo zucchero grezzo non è quello di canna, e può essere ricavato tanto dalla barbabietola quanto dalla canna. Il processo industriale di purificazione non altera il prodotto, ma semplicemente separa il saccarosio dalle impurità. Anche lo zucchero grezzo presenta gli stessi valori nutrizionali dello zucchero bianco.

 

 

 

 

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