(A) BocconiGli chef tornano a scuola. Questa volta per cucinare

La rivoluzione gastronomica inizia dall’università. A Milano nascono due importanti novità, che partono dalla proposta sostenibile del Campus con Daniel Canzian e arrivano al nuovo GūD nella storica sede di Viale Bligny, con i menu di Stefano Cerveni

Dimentichiamoci le mense ordinarie, i panini scaldati al volo in attesa della prossima lezione, o i caffè consumati in piedi su tavolini microscopici: oggi la ristorazione universitaria riparte dagli chef e lo fa con un concetto tutto nuovo che unisce qualità, sostenibilità e socialità. L’università è la Bocconi di Milano, fiore all’occhiello della formazione manageriale e finanziaria in Italia e nel mondo con i suoi 14.700 iscritti, prima in Italia a sperimentare un percorso di ristorazione alternativa, più sociale, ma soprattutto più di qualità, diventando non solo un’eccellenza in fatto di formazione, ma anche di gastronomia.

Knowledge that matters”, recita il claim bocconiano, la conoscenza che conta, ma da settembre a ciò che conta si aggiunge anche la ristorazione a fare la differenza. E il cibo sano, e le proposte d’autore e la socialità (rimodulata sulle procedure anti-covid). Le offerte gastronomiche sono due e coinvolgono rispettivamente il Campus di Scuola di Direzione Aziendale (SDA) Bocconi e un locale interno all’Università, il GūD, che per la prima volta vede lo sviluppo di un vero e proprio brand fra le pareti di un ateneo.

Ma partiamo dall’inizio: è stato proprio con settembre che si è concretizzata la virata in favore della gastronomia di qualità, con il binomio Compass Group Italia, società che opera da oltre 50 anni nel mondo dei servizi di ristorazione, e lo chef Daniel Canzian, patron del ristorante Daniel nel cuore milanese di Brera. Canzian ha curato una proposta sostenibile- AD Arte e Food – che si sviluppa nei tre locali all’interno del campus milanese che porta la firma design dell’architetto giapponese Sanaa. Un progetto iniziato ben due anni fa, tardato dall’arrivo della pandemia, ma che oggi vede nei 90.000 metri quadri di terreno del campus, un tempo occupati dalla Centrale del Latte, tre diverse proposte gastronomiche modulate su concept e target differenti.

Si parte con La Centrale, un bar aperto anche al pubblico esterno, caratterizzato da un grande banco in alluminio, attorno cui ruota la caffetteria all day long, inclusa di servizio agile per il pranzo. Si passa poi al Caffè Letterario, pensato per gli studenti SDA Bocconi, dove il cibo integra un’esperienza di convivialità e di condivisione. La Centrale ha le vesti di un moderno salotto che si anima al motto “con una mano leggo, con l’altra mangio”. Infine c’è Materia, il ristorante dedicato all’utenza dell’Università Bocconi e di SDA School of Management, dove protagonisti nel piatto sono le ricette della tradizione italiana, con pochi ingredienti, ma tutti eccellenti, cucinati ad arte e proposti à la carte, in cui si esprime la filosofia di Canzian fatta di un approccio che semplifica il piatto senza mai sacrificarne il gusto.

«Quello che trovo entusiasmante è essere il primo chef in Italia ad aver rivisto i canoni della ristorazione universitaria» spiega Daniel Canzian «per me è un incredibile banco di prova, con un’occasione unica, quella di formare i palati del domani facendo crescere gli standard di qualità e insegnando il concetto di cucina gourmet, di cucina “buona”, che passi dal binomio qualità e sostenibilità, forma e materia, e che ci ricordi le radici di quello che siamo e di ciò che mangiamo. Non a caso Materia è stato il nome scelto per il ristorante dedicato alla docenza, ma che non escludiamo in futuro di poter aprire al pubblico. Qui la cucina è tradizionalmente moderna: non abbiamo trasformato la cucina tradizionale, l’abbiamo semplicemente risvegliata, facendoci guidare dalla stagionalità. C’è il risotto alla milanese, c’è il carpaccio di barbabietola in salsa Cipriani, la piccata di fegato di vitello alla veneta, il salmerino con il rabarbaro o l’insalata di faraona con noci e guanciale, che nobilita gli animali da cortile. Insomma, abbiamo trasformato una mensa in un grand hotel, con un approccio multiplo, che va dal bar al ristorante e dove il bar non è semplicemente un bar ma un “Caffè letterario”»,

Un lavoro importante, anche a livello gestionale che ha riportato l’attenzione sul cuoco, summa, sì, delle sue capacità culinarie, ma anche il risultato delle sue capacità manageriali «Ci stiamo togliendo quell’allure da showman con cui siamo stati etichettati negli ultimi dieci anni» conclude Canzian «Noi cuochi non siamo solo quello che mettiamo nel piatto, siamo la nostra capacità di gestire, il nostro modo di interagire, di valutare proposte nuove. E di raccogliere sfide dentro e fuori dal piatto».

Ma non è tutto, l’altra importante novità ristorativa riguarda la sede storica dell’ateneo milanese, in viale Bligny, dove ha inaugurato, sempre a settembre, GūD Milano, il sesto GūD del capoluogo lombardo dopo quelli di CityLife, Eustachi, Darsena, Stazione Centrale e Beach all’Idroscalo, ma primo brand ad entrare fra gli spazi di un’università. Dietro GūD ci sono Ugo Fava, ideatore del progetto, Marco Giorgi, che cura la parte amministrativa e organizzativa dei locali, e lo chef Stefano Cerveni, stella Michelin con il suo Due Colombe in Franciacorta, che ha modulato l’offerta gastronomica.

Gli orari sono dal lunedì al sabato dalle 8 alle 23, aperti ovviamente anche al pubblico, in un luogo che diventa un punto di incontro fra le lezioni scandendo con gusto colazione, pranzo, spuntini, aperitivo e cena. Da GūD si mangia bene e si invita alla convivialità, ci sono lunghi tavoli in legno per la condivisione, divanetti, vetrate ampie e luminose e due tavoli da ping pong. Qualità e sostenibilità sono i diktat del locale, con una grande attenzione alle materie prime, territoriali e di stagione, e una carta che riprende quella tradizionale di GūD con le bowl di riso e le proposte special che seguono i trend di mercato.

«Volli, volli fortissimamente volli» dice Ugo Fava «ho messo sul piatto i miei venti anni di credibilità e di lavoro per bussare alle porte di un’occasione così unica. Sono un milanese doc e questo rappresenta per me un incredibile successo: quando l’università, e parliamo della Bocconi, ha accolto la mia proposta ho voluto creare un luogo che fosse unico. Abbiamo detto addio all’idea canonica di mensa e abbiamo costruito uno spazio differente, per imprinting culturale e gastronomico. Ci abbiamo messo un anno, ma oggi questo spazio è esattamente come lo volevamo, con quel taglio “ludico” e coinvolgente, socialmente interattivo, che caratterirra tutti i GūD. Qui c’è anche un piccolo palco, dove gli studenti possono organizzare talk, suonare, fare spettacolo, oltre ad aver predisposto uno spazio in grado di ospirare mostre d’arte o fotografiche. All’esterno ci sono le sdraio, sedute signature di tutti i GūD, e i tavoli da ping pong, che non sono una scelta casuale. Il ping pong è un gioco olimpico, che richiede concentrazione, attenzione, una challenge a due, che rispecchia le capacità che un manager deve possedere».

Da GūD si mangia bene e in modo salutare, ogni piatto è uno proposta dello stellato Cerveni ed è stato valutato, grazie ad un nutrizionista, anche dal punto di vista calorico e nutritivo. Ci sono le focacce farcite, rigorosamente impastate con farine bio e a lunga lievitazione, gli Italian Cirashi Bowl preparati utilizzando riso nelle varietà Carnaroli e Basmati, oltre a una serie di scelte “sostenibili” come il caffè Lavazza Tierra, una pregiata miscela che rispetta la natura e le culture locali.

«Siamo partiti con l’idea di un menu salutare, analizzando le proprietà organolettiche degli alimenti e gli apporti proteici di ogni» continua Fava «Insomma, mens sana in corpore sano, che si traduce in qui piatti che combinano gusto e sostanza, alla maniera di Cerveni. Nulla è lasciato al caso, volevamo un luogo traversale, un punto di incontro fra il mondo accademico e il mondo esterno, internazionale, un luogo democratico, per tutti.

Insomma, il bar che a scuola tutti avremmo voluto.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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