Borsino Due stelle a Matteo Metullio, Rocco de Santis, Davide Oldani: la guida Michelin e i nuovi premiati 2021

Nonostante chiusure e lockdown, la più prestigiosa guida gastronomica al mondo è pronta anche per quest’anno. Gli ispettori hanno avuto modo di visitare i ristoranti e svelano in diretta streaming le loro preferenze per l’Italia. Confermati gli 11 tre stelle, tre nuovi due stelle e 26 nuovi stellati

Edizione digitale, niente pubblico in sala, chef collegati da remoto ma tensione comunque palpabile per una presentazione sicuramente unica nel suo genere. La Guida Michelin 2021, dopo essere stata in forse per molti mesi, è stata invece presentata e sarà cartacea anche in questo anno infausto.

Che cosa ha svelato per il 2021? Quali sono i ristoranti premiati e quali quelli che hanno perso smalto? 

Intanto Michelin inaugura un nuovo spazio per i ristoranti sostenibili, premiati con la stella verde, il nuovo pittogramma che promuove gli chef che si sono assunti la responsabilità di preservare le risorse e abbracciare la biodiversità, ridurre gli sprechi alimentari e sostenere una cucina sempre più green. Ecco i premiati: Gardenia Mariangela Susigan Caluso, Don Alfonso 1890 Alfonso ed Ernesto Jaccarino Sant’Agata sui Due Golfi, Osteria Francescana Massimo Bottura Modena, Dattilo, Caterina Ceraudo Strongoli, Lazzaro 1915 Piergiorgio Siviero Pontelongo, Virtuoso Gourmet- Tenuta le Tre Virtù Antonello Sardi San Piero a Sieve, Joia Pietro Leeman Milano , D’O Davide Oldani Cornaredo, I’ Ciocio-Osteria di Suvereto Fabrizio Caponi Suvereto, Casa Format Igor Macchia Orbassano, St. Hubertus Norbert Niederkofler San Cassiano, Caffè La Crepa Franco Malinverno Isola Dovarese, Lanterna Verde Roberto Tonola Villa di Chiavenna.

Antonio Ziantoni, Premio Michelin miglior giovane chef 2021

Niko Romito, Premio Michelin chef mentore 2021

Christian Rainer, Peter Brunel, Premio miglior servizio di sala 2021

Matteo Circella, La Brinca, Miglior sommelier 2021

Tutti gli 11 ristoranti tre stelle hanno confermato la terza stella: Piazza Duomo ad Alba (CN), Da Vittorio a Brusaporto (BG), St. Hubertus, a San Cassiano (BZ), Le Calandre a Rubano (PD), Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio (MN), Osteria Francescana a Modena, Enoteca Pinchiorri a Firenze, La Pergola a Roma, Reale a Castel di Sangro (AQ), Mauro Uliassi a Senigallia (AN) e Enrico Bartolini al MUDEC a Milano.

Nuove due stelle Michelin: Matteo Metullio Harry’s piccolo, Trieste; Rocco de Santis, Santa Elisabetta Firenze; Davide Oldani, D’O, Milano.

26 nuove stelle: la Toscana con 5 novità è la regione più dinamica. Tanti i giovani premiati: quattordici chef under 35 e quattro under 30. 

Don Alfonso 1890 San Barbato Donato De Leonardis, Lavello (PZ) Relais Blu Alberto Annarumma Massa Lubrense / Termini (NA) Re Santi e Leoni Luigi Salomone, Nola (NA) Lorelei Ciro Sicignano, Sorrento (NA) Osteria del Povero Diavolo Giuseppe Gasperoni, Torriana (RN) Zia Antonio Ziantoni, Roma Essenza Simone Nardoni, Terracina (LT) Nove Giorgio Servetto Alassio (SV) Impronta D’Acqua Ivan Maniago, Cavi di Lavagna (GE) Kitchen Andrea Casali, Como AALTO Takeshi Iwai Milano Borgo Sant’Anna Pasquale Laera, Monforte d’Alba (CN) Piano 35 Christian Balzo Torino Casa Sgarra Felice Sgarra, Trani (BT) Poggio Rosso Juan Camilo Quintero, Castelnuovo Berardenga (SI) Gabbiano 3.0 Alessandro Rossi, Marina di Grosseto (GR) Franco Mare Alessandro Ferrarini Marina di Pietrasanta (LU) Sala dei Grappoli Domenico Francone Montalcino / Poggio alle Mura (SI) Linfa Vincenzo Martella San Gimignano (SI) Peter Brunel Restaurant Gourmet Peter Brunel Arco (TN) Prezioso Egon Heiss Merano (BZ) Senso Alfio Ghezzi Mart Alfio Ghezzi Rovereto (TN) Vecchio Ristoro Filippo Oggioni, Aosta SanBrite Riccardo Gaspari, Cortina d’Ampezzo (BL) La Cru Giacomo Sacchetto, Romagnano (VR) Amistà Mattia Bianchi, San Pietro in Cariano (VR).

La Lombardia rimane la regione più stellata, con 3 novità: 59 ristoranti. Il Piemonte, con 2 novità, è sempre in seconda posizione, con 46 ristoranti, mentre la Campania, con 3 novità, si colloca al terzo posto del podio, con 44 ristoranti. A seguire, la Toscana è la regione più ricca di novità per un totale di 43 ristoranti e, infine, il Veneto, a quota 37, con due novità.

Tra le province, Napoli è sempre in vetta con 28 ristoranti, Roma conferma la seconda posizione con 23. Milano, scivola dal terzo al quinto posto con 17 ristoranti, alle spalle di Bolzano con 20 e Cuneo a quota 19.

La guida Michelin è un precocissimo esperimento di brand journalism. Tutto iniziò da una piccola azienda di pneumatici, a fine ’800. I fratelli André ed Édouard Michelin la fondarono ma si resero subito conto che le auto in Francia erano poche e viaggiavano ancora meno. Per convincere i loro clienti a consumare più gomme si inventarono un librino che li aiutasse a scovare officine, ma anche hotel e ristoranti fuori dalle città, per incentivare l’uso dell’auto e la conseguente usura delle ruote.

L’esperimento piacque ma la guida era offerta gratuitamente, il che la sminuiva soprattutto agli occhi dei meccanici. Il cambio di rotta avvenne nel 1920, anno nel quale la Michelin iniziò ad essere venduta a 7 franchi.

Le stelle, anzi, i macaron come più correttamente dovremmo chiamare i simboli che identificano le ottime tavole, vennero introdotti nel 1926, ma è solo nel 1936 che la classificazione con le stelle diventa la norma e assume un senso preciso.

In Italia arrivò nel 1957 e da allora è un riferimento anche nel nostro Paese.

Ma che cosa significa ottenere le stelle, per un ristorante?

Innanzitutto è il coronamento di un sogno, perché il premio è prestigioso e universalmente riconosciuto. Ma è anche un grande viatico economico: una stella, e ancora di più due e tre, spostano decisamente verso l’alto il fatturato di un ristorante e permettono di essere visibili e conosciuti da una importante cerchia di clienti ben disposti a viaggiare per mangiare bene, esigenti ma anche alto spendenti.

Ma, esattamente, che cosa si intende con la classificazione?

1 Stella – Interessante: è un’indicazione per chi desidera approfondire la conoscenza della destinazione.

2 Stelle – Merita la deviazione: sono i luoghi che meritano una deviazione durante il viaggio.

3 Stelle – Vale il viaggio: sono gli “imperdibili”, luoghi di fama artistica, storica o naturale internazionale.

Tante, nei decenni, le storie e gli scandali, che hanno addirittura portato alcuni chef a suicidarsi per il mancato riconoscimento. Molte le voci sugli ispettori, anche dopo l’uscita del libro “L’inspecteur se met à table” di Pascal Remy, che per primo ha alzato il velo sulle prassi e le abitudini di questi soggetti mitici che girano per il mondo alla scoperta dei luoghi sacri del buon gusto.

Ma la credibilità della guida è sempre stata altissima, e nonostante le critiche che seguono ad ogni uscita, rimane un punto di riferimento assoluto per tutti coloro che vogliono delle certezze per scegliere un ristorante.

Forse troppo filofrancese, forse non abbastanza attenta alla creatività e alla contemporaneità, forse troppo improntata al classico, forse troppo attaccata alle insegne d’anta: sta di fatto che – nonostante tutti i difetti che negli anni le vengono attribuiti, “la rossa”, come viene chiamata dagli addetti ai lavori, ancora oggi a di 120 anni dalla sua fondazione, rimane un vademecum fondamentale per fare una fotografia della ristorazione.

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