Parole nuoveLa cucina è un fatto di cuore

La chef Marzia Riva viaggia fra sapore e sentimento e lo fa attraverso le pagine del suo nuovo libro “Emozionarsi in cucina”, per farci scoprire che quello che proviamo è (anche) quello che mangiamo 

«Voglio emozionare ogni giorno e portare quelle emozioni nel piatto. La cucina è il mio mezzo silente per dire agli altri che mi occupo di loro. E vorrei che il libro trasmettesse tutto questo». “Il” libro è “Emozionarsi in cucina”, edito da Trenta Editore per la collana 30 Gourmet, e Marzia Riva, l’autrice, è lo chef specializzato in Alta Cucina Vegetale de La Taverna degli Arna di Milano, un luogo di divulgazione, informazione, socialità, benessere e cultura, che si traduce in piatti “vegetalmente” e sentimentalmente gourmet. Il volume ha il supporto scientifico di Ferdinando A. Giannone, biologo (onnivoro) e nutrizionista, le parole di Marina Caccialanza, la prefazione di Anna Prandoni e le foto di Alessandro Arnaboldi. E ovviamente le ricette di Marzia.

«Quando ancora la Taverna degli Arna non era un luogo di condivisione preparavo piatti per i miei amici, una cucina che accudiva e gioiosa che si plasmava sui gusti di ognuno di loro». Marzia, infatti, non è nata cuoca «anche se lo sognavo fin da piccola, ma ho seguito una strada diversa, diciamo più ordinaria, e a un certo punto la cucina è diventata sempre più invasiva, facevo show cooking, frequentavo i corsi in accademia, cucinavo a domicilio, insomma avevo un’identità a metà».

Marzia ha alle spalle un (lunghissimo) passato nella gestione del personale, come responsabile delle risorse umane, e una scelta importante – quella di cambiare vita –, a cui fa seguire la formazione nella Joia Academy dello chef Pietro Leemann, dove è stata poi docente in materia di fermentazione, formaggi vegetali e crudismo. Ha lavorato con Simone Salvini per la Ghita Academy e Funny Veg e il 21 novembre dello scorso anno, dopo due anni come cuoca freelance, ha aperto a Milano La Taverna degli Arna, in cui si muove libera fra private kitchen, corsi di cucina e percorsi di degustazione personalizzati.

Un libro non è solo un libro, anche se parla di cucina e di ricette. Un libro, anzi questo libro, è trasmettere un messaggio di bellezza che si concretizza nero su bianco». E al ritmo della narrazione di Marzia, le pagine esplodono di colori e leggerezza, bellezza estetica unita a sapore, gioia e armonia, con piatti che si mangiano prima con gli occhi, poi con il gusto, in un insieme etico e inclusivo, personale ed espressivo, che si arricchisce di solide basi scientifiche e alimentari. Nel vero piacere della tavola.

«Se dovessi farmi conoscere attraverso il cibo utilizzerei tanti vegetali e tanti colori: quello naturale è un mondo tutto da esplorale, che appaga la mia insaziabile curiosità. Metterei i funghi per il loro gusto delicato e avvolgente, la zucca fondente per esaltare il colore, il cavolo nero, ma in una inusuale versione verdissima, per richiamare la montagna, e poi qualcosa di insolito come i lupini o il tempeh». In “Emozionarsi in cucina” c’è Marzia, con il suo gusto, il suo colore, la sua curiosità «non avrei mai pensato di scrivere un libro, soprattutto di ricette, ho già un blog su cui pubblico in continuazione. Poi l’editore mi ha contattata e così è nata questa formula, che non vuole essere solo cucina, ma un messaggio di positività, di vita. All’inizio volevo chiamarlo “Il coraggio di credere nei sogni”, che è il motto della Taverna, ma man mano che il libro si delineava sono uscite, sempre più forti, le emozioni».

E da lì carta bianca, Marzia pensa a un volume diviso in quattro capitoli, “I Fondamentali”, dove si parla di ingredienti, quelli che nella sua cucina non mancano mai come l’hummus, il tempeh o lo yogurt, di quelli corposi fatti in casa. Poi c’è “L’amicizia si gusta a tavola”, che altro non è che il concetto su cui è nata la Taverna degli Arna «per mangiare in maniera appagante, dove la cucina dei “senza” (senza glutine, senza carne, senza lattosio) si riempie di gusto e dove .un’intolleranza o un’allergia non significano privazione».

Il terzo capitolo parla delle ricette, quelle sue, da replicare a casa «Dopo la mia esperienza al Joia di Leemann ho continuato a studiare e ad approfondire il mio personalissimo modo di vedere la cucina vegetale gourmet. Per me cibo è benessere a tutto tondo, non c’è solo il gustoso e l’iconico, il cibo deve fare bene e il mio sodalizio con Giannone mi permette di creare piatti che siano bilanciati anche dal punto di vista nutrizionale (ndr. Insieme a Giannone è nato nel 2017 il progetto Effemme Scienza & Cucina che promuove uno stile alimentare e di vita consapevole).

Non uso prodotti industriali, sono una purista perché amo il cibo vero. Un esempio? La tenuta Almerita, che dalla vendita del suo olio extravergine devolve una parte del guadagno al reinserimento nel mondo del lavoro di persone disoccupate. Una filosofia che è anche mia: un piatto deve essere etico, bisogna sprecare il meno possibile, essere sostenibili per l’ambiente e per la società».

Ultimo capitolo, “La scienza in cucina”, «Qui c’è la concretizzazione del mio lavoro e di quello di Ferdinando (ndr. Giannone). Io sono una cuoca che ama la scienza, lui uno scienziato che ama la cucina e le sue conoscenze mi permettono di essere una cuoca migliore. Un esempio su tutti? La pasticceria, che per antonomasia non può esistere senza zucchero. Con Ferdinando ho imparato a bilanciarla, a renderla equilibrata. Ogni piatto è un vero e proprio progetto. Così come lo è dal punto di vista strutturale ed estetico: durante la lavorazione del libro, insieme ad Alessandro Arnaboldi, che ha curato la fotografia, ho imparato a inserire le consistenze giuste, a mixare con sapienza gusti e colori, come si fa per una bella foto. I miei piatti hanno sempre tre consistenze, tre gusti, tre temperature, tre colori e tre elementi nutrizionali».

«Ci sono ricette che comunicano, anche visivamente. La maggior parte voglio comunicare gioia e serenità, ma molte svelano il mio percorso. C’è Schianto, che è il ricordo di un incidente fatto da ragazza, e a guardarlo bene ci sono due auto che si stanno per scontrare, poi c’è Serramazzoni Plating, che racconta la mia cucina vegetale e il mio percorso per diventare cuoca, con la gioia del mango, la serenità del cavolo cappuccio, insieme ai formaggini vegetali, alla patata, tutti elementi che mi rappresentano. Infine c’è Ansia, un piatto creato durante la pandemia, un cremoso al sesamo nero, che ho utilizzato perché allappa in bocca, abbinato a una crema di avocado e kiwi, che pizzica, il succo di melagrana, dolce e un po’ asprigno, e il cioccolato fondente. Un gioco di ingredienti che crea aspettativa – trovi il morbido dove credi ci sia il croccante – con una scelta di colori cupi, come l’ansia».

E oggi? «Ho creato il mio delivery, dove le consegne sono solo in bicicletta e il cibo è servito in barattoli di vetro, bilanciato e pensato anche per chi ha delle patologie. In ogni portata è indicato per chi è adatto e per chi no. Ho sempre desiderato creare piatti democratici, che potessero essere mangiati da tutti. Alla mia tavola si può sedere chiunque, la mia è una cucina senza barriere, tendenzialmente senza glutine, a basso indice glicemico, con una giusta quantità di proteine e di carboidrati. E non ditemi che sono vegana, è così discriminante! La mia cucina è vegetale, abbatte le barriere e vuole essere solo buona (e felice). Lo diceva Ippocrate che il cibo può essere cura e prevenzione, un abbinamento sbagliato è veleno, uno corretto incide positivamente sull’umore e sulla nostra salute. Per questo faccio anche consulenze alle aziende, insegno ai dipendenti come mangiare, come abbinare i cibi, come fare la spesa, e ai datori di lavoro come aumentare il welfare aziendale in mensa o nell’area snack: un’alimentazione sbagliata può ridurre fino al 20% la produttività».

Ma non è tutto, ogni giorno Marzia si collega in diretta sui social con la sua Emozionarsi in cucina 21 challenge: «un appuntamento dove, attraverso sfide quotidiane insegno a  utilizzare il gambo del broccolo, le foglie esterne della verza, a usare gli scarti per una ricetta, a inserire un cereale che non si è mai cucinato, ma anche a leggere per evadere. 21 giorni perché è il tempo per creare un’abitudine, una routine. Per me anche questo è un modo di prendermi cura degli altri, a distanza».

E poi insegna ad emozionarsi con il cibo, proprio come nel libro. «Io mi emoziono in cucina, la vivo come un grande dono e un grande privilegio, voglio trasmettere fiducia, positività, voglio aiutare le persone a nutrisi meglio, a stare bene. L’unica cosa vietata qui è calpestare i sogni».

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