BasilicataI quadrucci in brodo di Giuseppe Misuriello

Lo chef di Antica Osteria Marconi di Potenza ricorda le feste trascorse a casa dei nonni paterni, con una tavola imbandita da tradizioni e gusti lontani, un brodo caldo, un ripieno saporito e una pasta fragrante

Foto di Mrdidg da Pixabay

Una casellina, una preparazione, una storia. Ricette delle nonne e tradizioni gastronomiche regionali: L’Avvento sottoforma di piatti da preparare in famiglia, raccontati uno al giorno.

Raccontare la Basilicata in cucina è complicato. In questa regione si intrecciano le influenze della vicina Campania, della limitrofa Puglia e di tutti i popoli che hanno transitato tra i monti lucani. Nel ricettario delle feste si fa sentire anche il tocco degli Arbëreshë, detti anche gli albanesi d’Italia. A raccontarci il piatto delle feste della Basilicata è Giuseppe Misuriello, chef di Antica Osteria Marconi Potenza, che ha scelto i Quadrucci in brodo rivisitati.

«È difficile trovare una ricetta che rappresenti tutte le usanze della regione – spiega Misuriello – Anche all’interno dello stesso condominio, le virgole delle ricette cambiano. I Quadrucci impastati con prezzemolo e serviti in brodo vengono serviti o durante il pranzo di Natale o durante quello di Santo Stefano. Nella mia famiglia si serviva il 25 dicembre per alleggerirsi dopo la cena della Vigilia».

Misuriello spiega che i Quadrucci in brodo sono una valida alternativa alla Minestra maritata, legata alla tradizione napoletane. «Nella mia famiglia il Natale si trascorreva a casa dei nonni paterni, originari della zona del Vulture. Qui le ricette erano contaminate anche dalla tradizione Arbëreshë». Così sulla tavola spuntavano anche sapori agrodolci come i Lampascioni fatti con il vino cotto e il cacao. «Il mio ricordo di quei pranzi è legato alla grandezza della tavolata. Zii, cugini… eravamo tutti insieme».

La ricetta – Quadrucci di pasta fresca in doppio brodo di pollo e tacchino, pan di spagna al formaggio e finocchietto selvatico

INGREDIENTI per 6 persone

Per il pan di spagna salato:

2 uova

60 grammi di farina 00

30 grammi di canestrato di Moliterno grattugiato

4 grammi di lievito madre in polvere

1 presa di sale fino

 

Per il doppio brodo:

2 carota

2 gambi di sedano

2 cipolle

2 spicchi d’aglio

2 pomodori

2 bicchieri di vino Aglianico del Vulture

8 bacche di ginepro

20 grani di pepe bianco

2 stelle di anice

2 rametti di rosmarino

1 cappone di medie dimensioni

1 tacchino di medie dimensioni

 

Per la pasta:

500g di farina 00

3 uova

un ciuffo di prezzemolo tritato

 

PROCEDIMENTO

Prepariamo il pan di Spagna salato. Unire tutti gli ingredienti con una frusta ad ottenere un impasto abbastanza liquido e spumoso. Stendere su una teglia precedentemente foderata con carta da forno. Cuocere in forno già caldo a 180 gradi per circa 10 minuti, fino a che l’impasto non avrà il tipico colore del pan di Spagna. Una volta freddo, tagliare a dadini di circa mezzo centimetro.

Prepariamo il doppio brodo. Rosolare in padella mezzo pollo e mezzo tacchino privati delle interiora e tagliati grossolanamente insieme a metà del ginepro, e del pepe bianco.

In una casseruola alta tostare senza olio carota, sedano e cipolla tagliati a pezzi fino a quando cominciano ad attaccarsi alla padella. Aggiungere il pollo e il tacchino precedentemente rosolati e sfumare con un bicchiere di Aglianico del Vulture. Una volta evaporato il vino coprire con abbondante ghiaccio e lasciare andare a fiamma bassa aggiungendo uno spicchio d’aglio, il pomodoro, una stella di anice e un rametto di rosmarino. Dopo circa un’ora e comunque quando il brodo si sarà ridotto, filtrare con l’etamina o un colino a maglie strette e riporre. Ripetere l’intero procedimento con la metà degli ingredienti rimasti, sostituendo il ghiaccio con il brodo precedentemente preparato.

Prepariamo i quadrucci. Disporre la farina su uno spianatoio con le uova a centro e impastare con le foglie di prezzemolo tritato finemente fino a raggiungere una buona consistenza. Mettere l’impasto ottenuto nella pellicola per alimenti in frigorifero per circa mezz’ora. Stendere la sfoglia con l’aiuto di un mattarello o di una macchina per la pasta. Arrotolarla come per fare delle tagliatelle tagliando poi la pasta in quadratini di circa mezzo centimetro di lato.

Lasciar sobbollire il doppio brodo, cuocendo al suo interno i quadrucci per circa 4 minuti (il tempo esatto dipenderà dallo spessore della pasta). Servire in un piatto fondo con foglioline di finocchio selvatico e pochi dadi di pan di Spagna salato.

Dove fare la spesa a Potenza

Lo chef Misuriello consiglia di rivolgersi alla macelleria Filippi (che ha diversi punti vendita, tutti a Potenza) per repirire capponi e polli ruspanti. Per le verdure segnala Scambiologico, realtà gestita da Legambiente Basilicata, dove trovare anche uova e farine biologiche.