Scienza nel piatto La verità, vi prego, sulla pasta

Saremmo tentati di dire che la amiamo semplicemente perché è buona, ma il nostro corpo ha modi più subdoli per innescare la bramosia anche di un piatto “semplice” come gli spaghetti al pomodoro. Alcuni scienziati svelano l’arcano (e smontano alcuni falsi miti)

Perché ci piace la pasta? Perché è buona! È la prima cosa che ci verrebbe da dire. Ma la verità non è “solo” questa: il nostro corpo “ci guida” verso la pasta perché, anche solo guardandone colore e consistenza, sappiamo che lì troveremo i carboidrati, che per le nostre cellule significano energia. Questa e altre curiose verità gastronomiche sono state il cuore pulsante di un incontro organizzato da Barilla con tre esperti – Elisabetta Bernardi, Erminio Monteleone, Maria Rescigno – che ci hanno raccontato tutta la verità sul perché amiamo la pasta.

Programmati per amare il gusto della pasta
Secondo Erminio Monteleone, Professore dell’Università di Firenze e Presidente della Società Italiana di Scienze Sensoriali, «Per la nostra mente, in assenza di costrizioni, il gradimento è la condizione necessaria per motivare il consumo di un determinato alimento». Il gusto della pasta si presta bene a questo scopo. Il suo gusto è abbastanza neutro, con una tendenza verso il dolce, flavour verso il quale abbiamo una predisposizione innata, in contrasto all’amaro o all’acido che mettono i nostri sensi sul chi va là. Durante la masticazione la consistenza passa da elastica a corposa, cremosa, altra sensazione che tendiamo a preferire rispetto ad altre come la secchezza.

«Siamo naturalmente predisposti verso connotazioni del flavour del cibo che hanno un senso – spiega Monteleone – il dolce, il cremoso segnalano energia, il salato e l’umami segnalano la presenza di elementi essenziali come il sodio o le proteine mentre tendiamo inconsciamente a evitare cibi amari, acidi (perché gusti considerati segnali di allarme)». Ecco perché non sappiamo rinunciare alla coccola degli spaghetti al pomodoro, in cui al tono dolce della pasta si unisce il tipico umami della salsa al pomodoro e della spolverata di parmigiano. La Carbonara unisce all’umami del pecorino stagionato la cremosità del condimento, la sapidità del guanciale. Insomma, siamo geneticamente programmati per amare questi piatti.

Come impariamo ad amare il cibo
«La preferenza per queste sensazioni si costruisce con l’esposizione ripetuta, o attraverso un apprendimento sensoriale implicito che prende il nome di flavor-flavor learning – aggiunge l’esperto – Considerata la complessità dei meccanismi di formazione delle preferenze per il cibo, la pasta è un miracolo sensoriale perché, combinata con i suoi infiniti condimenti, aiuta ad accettare sapori più difficili o a provarne di nuovi». Grazie alla pasta e al suo sapore, insegniamo ai bambini ad amare le verdure, associandole a spaghetti e rigatoni per creare un “imprinting” positivo.

La pasta è quindi un passepartout in grado di aprire porte del gusto altrimenti chiuse a doppia

mandata, facilitando il consumo di altri alimenti che non darebbero questo piacere immediato. Quando introduciamo nella nostra dieta una pietanza nuova, tendiamo ad unirla a

combinazioni di sapore a noi familiari. Magari alcuni usi della pasta che vediamo all’estero possono lasciarci perplessi, ma è il segno di quanto sia un alimento dal gusto universale e flessibile. Del resto, anche per iniziare a parlare di insetti, si è partiti dalla farina, che diventa pane o pasta. Piccoli passi, ma necessari per creare nuovi gusti e sapori.

La pasta ci rende felici
La pasta inizia a fare il suo dovere – cioè darci felicità – già in bocca, ma è solo quando la digeriamo che la magia si compie. La pasta è un alimento ricco di amido (il 70-75 per cento), con il 12-13 per cento di proteine. Inoltre, contiene anche vitamine del gruppo B (in particolare la B1, che contribuisce al processo di conversione del glucosio in energia) e sali minerali, fra i quali spicca il potassio, e minime quantità di grassi (tra 0,3 e 2 grammi).

Sappiamo bene che non esistono alimenti salvifici e che la chiave per una buona dieta è la diversificazione. Ma la pasta ha alcuni “superpoteri” che la rendono favorita. Prima di tutto, mangiarla favorisce la sintesi di insulina, che a sua volta facilità l’assorbimento del triptofano, l’amminoacido precursore della serotonina, che regola la sensazione di benessere. Insomma, la pasta accende meccanismi che agiscono sul nostro umore, rendendoci più felici.

Come spiega Elisabetta Bernardi, divulgatrice scientifica e nutrizionista dell’Università di Bari. «La relazione tra cibo e umore è complessa e dipende da molte variabili. È vero che il triptofano è contenuto anche in altri alimenti più ricchi di proteine, ma quando mangiamo una bistecca o del pesce il triptofano compete con altri amminoacidi di grandi dimensioni per essere assorbito dal cervello. Quando invece scegliamo un piatto di pasta, ricca di carboidrati, il triptofano può andare velocemente al cervello grazie all’azione dell’insulina, mentre gli amminoacidi ‘rivali’ vengono assorbiti dalle cellule dei tessuti».

Pasta e indice glicemico
Se poi la pasta è cotta al dente, non solo è più buona, ma anche più digeribile. La pasta, in tutte le sue varianti (tradizionale o integrale) ha un basso indice glicemico, ma la cottura “giusta” riduce ulteriormente il picco dell’insulina. La digestione diventa più lenta, così come l’assorbimento del glucosio che compone l’amido: il risultato è un indice glicemico inferiore. Per questo viene consigliata in tante diete ipocaloriche e ai diabetici. Inoltre, il piacere dato dalla pasta ci aiuta a dimagrire. «La pasta è un alimento gratificante e mai punitivo – spiega Elisabetta Bernardi – un comfort food ante litteram, che, specie se consumato nel quadro di un’alimentazione mediterranea, può essere il veicolo per rendere la nostra alimentazione completa ed equilibrata».

Pasta, amica del microbiota
Il microbiota è l’insieme di tutti i microrganismi che abitano il nostro intestino. Lo stato di questa parte del nostro corpo, con la prevalenza di batteri “buoni” o “cattivi”, è legato a doppio filo a buonumore o, se “trattato male”, a stati di ansia, stress, depressione. È un organo dinamico, che ama la pasta. «Il nostro organismo ama la pasta perché favorisce la crescita della ‘popolazione buona’ del microbiota, specie se associata ad altri alimenti chiave del mangiare mediterraneo, come verdure e ortaggi, che, assieme alla pasta, contribuiscono ad immettere fibre nel nostro intestino», spiega Maria Rescigno, Immunologa e Docente di Patologia Generale presso Humanitas University.

Inoltre, «il microbiota in salute influisce sul nostro umore perché partecipa alla trasformazione di un aminoacido (il triptofano) in melatonina e serotonina. Inoltre, controlla la permeabilità intestinale, bloccando il passaggio di alcune molecole che possono generare un’infiammazione sistemica fino a raggiungere il cervello».

Falsi miti sulla pasta
La pasta fa ingrassare: falso e ne abbiamo le prove. Spesso le diete ipocaloriche falliscono nel raggiungere l’obiettivo di una perdita di peso, perché non vengono prese in considerazione le abitudini delle persone. La pasta è uno degli alimenti cardine della dieta mediterranea, come principale fonte di carboidrati complessi. Uno studio italiano ha dimostrato che la pasta, inserita in un regime alimentare ipocalorico in linea con i principi della Dieta Mediterranea, risulta efficace per dimagrire e non riprendere peso alla fine del trattamento. Anzi, ha anche causato un significativo miglioramento della qualità della vita percepita. In un’epoca in cui il diabete e l’obesità fanno la parte del leone in tutto il mondo, i piatti a base di pasta e altri alimenti a basso contenuto glicemico contribuiscono a tenere sotto controllo i livelli di glucosio nel sangue e il peso, soprattutto nelle persone sovrappeso. E che il modo in cui la pasta viene prodotta, che limita la fuoriuscita dell’amido attraverso il reticolo proteico, ha effetti benefici riducendone la risposta glicemica.

I carboidrati e le proteine devono essere ingeriti separatamente: falso. Gli esperti sottolineano l’importanza di consumare cereali e legumi, anche insieme. La pasta ha un piccolo contenuto di proteine, tra il 10 e il 15 per cento, quindi vanno aggiunte.

La pasta non va mangiata di sera: falso. Mangiare pasta a cena fa bene, rilassa, facilita il sonno e se mangiata nella giusta porzione e con i giusti condimenti, non fa ingrassare, anzi fa dimagrire. Dagli anni Sessanta ad oggi, una vasta letteratura scientifica, tra cui tre studi pubblicati sulla rivista The Lancet Public Health, hanno confermato che mangiare carboidrati a cena, e in particolare la pasta, ricca di triptofano e vitamine del gruppo B, potrebbe rivelarsi una scelta oculata, specie se siamo stressati e soffriamo d’insonnia. Dormire a lungo e bene è una delle cause riconosciute di dimagrimento.

Il glutine fa male e gonfia: falso. È molto pericoloso fare una dieta senza glutine. Solo un ristretto numero di persone è intollerante o allergica al glutine. A volte è pericoloso eliminarlo se non si è intolleranti perché così eliminiamo i microrganismi che ci permettono di digerire il glutine. Il senso di gonfiore può essere causato anche dalla fermentazione delle verdure o della frutta che avviene durante la digestione. Inoltre, il rischio è di compensare l’adeguato e necessario apporto di carboidrati complessi con un’alimentazione eccessivamente ricca di grassi, che determinerebbe un maggior apporto calorico. Ottenendo quindi esattamente l’opposto dell’effetto sperato.

Le diete non possono essere gustose (e, se lo sono, non sono sane): falso. A meno che non ci siano delle restrizioni specifiche, gusto e salute dovrebbero viaggiare sempre insieme, come dimostra il fallimento dei prodotti low fat. Per essere seguita, la deve essere anche buona: gli esperti dicono «riduciamo le porzioni, ma continuiamo a mangiare come mangiavano i nostri nonni».

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