Pasta in biancoL’arte povera si fa con prodotti d’eccellenza

Siamo tornati dalle vacanze, siamo tornati alla nostra quotidianità, anche gastronomica, e siamo tornati a fare i conti con il frigo vuoto, dal quale, però, si possono estrarre piatti eccellenti, con pochi ingredienti di qualità

Pasta, acqua, sale grosso e poi burro, o olio, e tanto formaggio grattugiato finemente, grana padana o parmigiano reggiano: ecco la ricetta per il piatto più facile del mondo, la pasta in bianco.
Una preparazione poverissima, spesso associata a un frigo vuoto, a un giorno di malattia o a un’infanzia trascorsa negandosi, capricciosamente, qualsiasi sapore che non fosse quello di una pasta così semplice, o di una cotoletta.
Sottovalutato, incompreso, oggi questo piatto è considerato spesso l’ultima spiaggia della gastronomia e l’ultima speranza prima di dover correre al supermercato. Sarà per questo che molte volte si tratta anche di un piatto preparato con ingredienti scadenti, per non dire scaduti, in momenti che se non sono tristi tendono comunque a diveltarlo. È un circolo vizioso che condanna la pasta in bianco a un destino miserabile.
Eppure, ci sarebbe molto da scoprire, preparandolo come si deve.
Immaginate ora di accendere ai fornelli a tarda sera, riempire la pentola d’acqua e aspettare che le prime bolle salgano dal fondo. Intanto apparecchiate, non con la solita tovaglietta desinata alle cene al volo, ma con una tovaglia di buona fattura, allegra, quella che tirate fuori per le cene tra amici. Aggiungete i piatti, quello piano e quello fondo, tovagliolo, posate, bicchiere, e il pane. Preparate anche il vino: bollicine bianche, leggere, ma anche un Prosecco andrebbe benissimo. Fatevi belli e trattatevi bene.

Ora è arrivato il momento di scegliere la pasta.
Considerate vietato, tassativamente, mischiare i rimasugli di tre confezioni diverse: è una pratica che non ha nulla di male, ma non questa sera, quando il vostro obbiettivo è risollevare le sorti di un piatto perduto. Scegliete invece il vostro formato preferito, magari di un buon pastificio, se all’uovo meglio, se ruvida, meglio, catturerà meglio il sapore del vostro sugo bianco.
Dunque, pesate la pasta, salate l’acqua e tuffate spaghetti, o farfalle, o maccheroni, o ciò che avete scelto, nella pentola.
Ora arriva la parte importante.
Iniziamo da coloro che preferiscono il burro. Se siete di questa contrada, è il caso di sapere che esistono due tipi di burro in Italia, il burro prodotto a partire da panna di latte fresco, che a sua volta può essere di centrifuga o di affioramento, e il burro di siero di latte, ottenuto da materie prime esauste, alla fine della filiera del formaggio. Per la vostra pasta scegliere il primo, meglio se derivato da centrifuga, e prodotto con latte italiano.
Se trovate un burro francese DOP, però, scegliete quello: i nostri cugini d’oltralpe possiedono quattro DOP diverse per il proprio burro, fondamentale per la cuisine française, Beurre Charentes-Poitou, cremoso, vellutato e con un retrogusto di nocciola, Beurre d’Isigny, omogeneo e più adatto all’abbinamento con pietanze fredde, Beurre des Deux-Sèvres e Beurre d’Echirémentre. In Italia invece, per ora, non ne esiste nemmeno una. Peccato.

Se invece siete tra coloro che pensano che pasta in bianco sia sinonimo di pasta all’olio, allora scegliere un prodotto Made in Italy è decisamente d’obbligo e per fortuna è anche facilissimo. Nella penisola si producono 43 varietà diverse di olio extravergine DOP o IGP, distinte, oltre che per il luogo di produzione e di lavorazione, anche per le note aromatiche dell’olio. Impegnatevi un po’, scoprite se intorno a voi viene realizzata una di queste varietà e sceglietela per questo piatto salvato dall’oblio.
Quando la vostra pasta sarà al dente, scolatela e poi riportatela nella pentola, lì aggiungete olio  burro e mescolate vigorosamente: il vostro burro deve sciogliersi completamente, l’olio deve entrare a contatto con tutta la pasta. Infine aggiungete il vostro formaggio, mettetene una buona quantità nella pentola e mescolate di nuovo, poi tenetene un po’ da aggiungere nel piatto.
Servite, aggiungete il formaggio rimasto, brindate e date inizio al vostro pasto.
Un consiglio: ricordate quel pane portato in tavola mentre apparecchiavate? Vi servirà quando la pasta sarà finita e nel piatto sarà rimasto solo quel po’ di olio, o burro, e formaggio, per fare la scarpetta. Consideratela la vostra ciliegina sulla torta.