Dopo un anno in streaming, da lontano, si torna in presenza per la presentazione della Guida Michelin 2022. La distribuzione delle prestigiose stelle Michelin italiane è stata svelata nel tardo pomeriggio di martedì 23, in Franciacorta, partner dell’evento per i prossimi tre anni.
Tutti i tre stelle sono confermati.
Due stelle Michelin vanno a Giuseppe Iannotti di Kresios di Telese Terme. Il premio viene assegnato per i sapori esotici che strizzano l’occhio al Belpaese e una proposta che esce dall’ordinario e fa vivere al palato un’esperienza. Balza da a zero a due stelle Giovanni Solofra del ristorante Tre Olivi a Paestum. La motivazione del premio è per la cucina sensoriale e territoriale, e la grande personalità dello chef capace di sorprendere per gusto, idea e tecnica, minuziosità in ogni preparazione e accostamenti spesso intriganti.
Conquistano la prima stella: Luigi Lepore di Lamezia Terme; Antonio Biafora, San Giovanni in Fiore (CS); Aria di Paolo Barrale di Napoli; Contaminazioni di Giuseppe Molaro Somma Vesuviana (NA), Li Galli di Savio Perna Positano (SA), Rear Francesco Franzese Nola (NA), Cannavacciuolo countryside di Nicola Somma Vico Equense (NA), Mater1apr1ma di Fabio Verrelli D’amico Pontinia (LT), Osteria Acquarol di Alessandro Bellingeri Appiano (BZ), 1908 di Stephan Zippl Soprabolzano (BZ), San Giorgio, Graziano Caccioppoli Genova, Orto by Jorg Giubbani Moneglia, L’arcade Sergeev Nikita Porto San Giorgio (FM), Retroscena Abouzaki e Ferracuti Porto San Giorgio (FM), Bianca sul lago Emanuele Petrosino Oggiono (LC), Felix Lo basso di Felice Lo Basso Milano, La speranzina Fabrizio Molteni Sirmione (BS), Osteria degli Assonica Alex e Vittorio Manzoni Sorisole (BG), Somu Salvatore Camedda Arzachena (SS), Gusto by Sadler San Teodoro (SS), Fradis Minoris Francesco Stara Pula (CA), Nazionale di Macario e Ingallinera Vernante (CN), Unforgettable Christian Mandura Torino, Octavin Luca Fracassi Arezzo, L’acciuga Marco Lagrimino Perugia, La favellina Federico Pettenuzzo Malo (V), Local Matteo Tagliapietra Venezia, Locanda le quattro ciacole Francesco Baldissarutti Roverchiara (VR), Wisteria Simone Selva Venezia, Zanze XVI Stefano Vio Venezia, Gagini Mauricio Zilllo Palermo, Porta di Basso Domenico Cilenti Peschici (FG). La metà degli chef stellati hanno meno di trent’anni.
Unica donna a ottenere la prestigiosa stella di oggi è Solaika Marrocco di Primo Restaurant Lecce, che ottiene anche il premio Giovane Chef Donna da Sara Peirone di Lavazza.
Rimangono anche quest’anno le stelle verdi, che premiano la sostenibilità che i ristoranti mettono in campo nel loro lavoro quotidiano. Madrina del premio, anche quest’anno, la nuotatrice Federica Pellegrini.
Come sottolinea Gwendal Poullenec, direttore internazionale delle guide Michelin: «Molti chef pongono grande attenzione all’ambiente, la stella verde è una distinzione incentrata sulla sostenibilità per segnalare questa attenzione degli chef al nostro pubblico. L’anno scorso sono stati 13 i ristoranti a meritarla. Per assegnarla gli ispettori osservano l’intero ecosistema del ristorante e premiano quelli che si distinguono per promozione del territorio, della stagionalità, riduzione di plastica e utilizzo di energia pulita». Quest’anno vincono la stella verde i ristoranti: Mater Terrae, Lerchner’s In Runggen, Antica locanda al cervo, Agritur El Mas, Osteria Gambrinus, Venissa, San Brite, Le trabe, Signum, Aminta Resort, La cru, Casamatta, Terra. Tra gli stellati, hanno la stella verde anche 1908 di Stephan Zippl Soprabolzano (BZ), Fradis Minoris Francesco Stara Pula (CA).
Tanti i premi speciali. Il premio Michelin per il servizio di sala è andato a Matteo Zappile del ristorante Il Pagliaccio di Roma. Il premio Michelin Sommelier va a Sonja Egger, ristorante Kuppelrain di Castelbello (BZ). Il Premio chef mentore va a Nadia Santini, Dal pescatore a Canneto sull’Oglio (MN).
Silvano Brescianini, presidente del Consorzio Franciacorta fa gli onori di casa: «È un onore ospitare la grande cucina italiana e a nome dei 121 associati del Consorzio siamo felici di accogliere tutti voi. Siete la punta di diamante del sistema agroalimentare che valorizza lo stile e il buon gusto italiano qui e nel mondo. Noi del Consorzio siamo impegnati a lavorare e a non accontentarci dei traguardi raggiunti, vogliamo alzare l’asticella e lavoriamo sempre di più con l’impegno verso la sostenibilità e la biodiversità, che ci permettono di mantenere intatto questo territorio a cui siamo affezionati».
La guida Michelin in pillole
La guida Michelin è un precocissimo esperimento di brand journalism. Tutto iniziò da una piccola azienda di pneumatici, a fine ’800. I fratelli André ed Édouard Michelin la fondarono ma si resero subito conto che le auto in Francia erano poche e viaggiavano ancora meno. Per convincere i loro clienti a consumare più gomme si inventarono un librino che li aiutasse a scovare officine, ma anche hotel e ristoranti fuori dalle città, per incentivare l’uso dell’auto e la conseguente usura delle ruote.
L’esperimento piacque ma la guida era offerta gratuitamente, il che la sminuiva soprattutto agli occhi dei meccanici. Il cambio di rotta avvenne nel 1920, anno nel quale la Michelin iniziò ad essere venduta a 7 franchi.
Le stelle, anzi, i macaron come più correttamente dovremmo chiamare i simboli che identificano le ottime tavole, vennero introdotti nel 1926, ma è solo nel 1936 che la classificazione con le stelle diventa la norma e assume un senso preciso. In Italia arrivò nel 1957 e da allora è un riferimento anche nel nostro Paese.
Ma che cosa significa ottenere le stelle, per un ristorante?
Innanzitutto è il coronamento di un sogno, perché il premio è prestigioso e universalmente riconosciuto. Ma è anche un grande viatico economico: una stella, e ancora di più due e tre, spostano decisamente verso l’alto il fatturato di un ristorante e permettono di essere visibili e conosciuti da una importante cerchia di clienti ben disposti a viaggiare per mangiare bene, esigenti ma anche alto spendenti.
Ma premia gli chef o il ristorante?
La guida Michelin premia il ristorante nel suo insieme, quindi è scorretto parlare di “chef stellato” perché ad essere stellati sono i locali, e non i singoli interpreti. Tant’è vero che quando uno chef lascia il ristorante, non è detto che il locale perda le stelle, e di sicuro lo chef non le porta con sé nella nuova insegna.
Ma, esattamente, che cosa si intende con la classificazione?
1 Stella – Interessante: è un’indicazione per chi desidera approfondire la conoscenza della destinazione.
2 Stelle – Merita la deviazione: sono i luoghi che meritano una deviazione durante il viaggio.
3 Stelle – Vale il viaggio: sono gli “imperdibili”, luoghi di fama artistica, storica o naturale internazionale.
Tante, nei decenni, le storie e gli scandali, che hanno addirittura portato alcuni chef a suicidarsi per il mancato riconoscimento. Molte le voci sugli ispettori, anche dopo l’uscita del libro “L’inspecteur se met à table” di Pascal Remy, che per primo ha alzato il velo sulle prassi e le abitudini di questi soggetti mitici che girano per il mondo alla scoperta dei luoghi sacri del buon gusto.
Ma la credibilità della guida è sempre stata altissima, e nonostante le critiche che seguono ad ogni uscita, rimane un punto di riferimento assoluto per tutti coloro che vogliono delle certezze per scegliere un ristorante.
Forse troppo filofrancese, forse non abbastanza attenta alla creatività e alla contemporaneità, forse troppo improntata al classico, forse troppo attaccata alle insegne d’anta: sta di fatto che – nonostante tutti i difetti che negli anni le vengono attribuiti, “la rossa”, come viene chiamata dagli addetti ai lavori, ancora oggi a di 120 anni dalla sua fondazione, rimane un vademecum fondamentale per fare una fotografia della ristorazione.