L’Unione dei Comuni Paestum – Alto Cilento è l’unica associazione di comuni presente tra i dieci finalisti nella procedura di selezione della Capitale italiana della Cultura 2024, che verrà proclamata nel mese di marzo dal Ministero per la Cultura. Le ragioni sono molteplici. Nel 2021 Luciano Pignataro aveva dedicato un libro al Metodo Cilento, uno stile di vita lento (anzi “cuònce cuònce”), che valorizzava lo stare con gli altri, il mangiare sano e altre piccole abitudini preziose come la passeggiatina da fare dopo cena. Ma in una zona così lussureggiante del nostro stivale non posso mancare alcune ragioni gastronomiche che rendono quest’area il candidato ideale a raccontare anche un bene culturale che è già Patrimonio dell’Umanità per l’Unesco: la Dieta Mediterranea.
Una gustosa candidatura
Capaccio Paestum, Agropoli, Giungano, Cicerale, Ogliastro Cilento, Prignano Cilento, Torchiara, Rutino, Lustra, Laureana Cilento e Perdifumo: sono queste le bellissime località cilentane che hanno deciso di consorziarsi e “fare squadra”, per dare più valore e forza alla candidatura di quest’anno. L’obiettivo è semplice e chiaro: «La cultura fa l’unione». Allo stesso modo alici, carciofi, mozzarella, buon vino, e olio extra vergine d’oliva e tanto altro rappresentano l’alleanza gastronomica di zona, alla base della Dieta Mediterranea. Perfetta per tutti, ricca di abbinamenti, nel 1975 ha ispirato un libro diventato iconico: “How to Eat Well and Stay Well, the Meditarranean Way” (”Mangiar bene e stare bene, con la Dieta Mediterranea”) di Ancel e Margareth Keys. I coniugi vissero a lungo in Cilento proprio per sperimentare i fondamenti di questo stile alimentare, traendo un’incontestabile verità: la Dieta Mediterranea è all’origine dell’incredibile longevità della gente cilentana. Infatti, si tratta di un regime alimentare che si fonda sul mangiar sano e vivere in modo naturale, preferendo grassi vegetali a quelli di origine animale, e proteine vegetali – come quelle di verdure e legumi – a quelle di origine animale.
5 ragioni gastronomiche per l’Alto Cilento Capitale della Cultura
Il territorio è uno scrigno di bellezze come il Parco Archeologico di Paestum e Velia, Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni (il più grande d’Italia, Riserva della Biosfera MAB dell’UNESCO dal 1997, iscritta nella rete dei Geoparchi UNESCO nel 2010) e la lunga vita dei centenari cilentani. Ma ci sono ragioni di dispensa – quelle che a noi piacciono di più – che è bene raccontare per motivare (anche a livello gastronomico) questa candidatura. La zona è ricca di prodotti conosciuti e apprezzati a livello nazionale ed internazionale, molti dei quali tutelati da specifici marchi. Nell’area DOP troviamo il Fico Bianco del Cilento DOP, la Ricotta di bufala Campana DOP, l’olio extra vergine d’oliva Cilento DOP.
Della Mozzarella di bufala Campana DOP va menzionata l’importantissima operazione di filatura, che rende questa mozzarella preziosa nel contesto della Dieta Mediterranea. Consistente nel lavorare a mano la pasta del formaggio a fine maturazione con acqua bollente fino a farla “filare”, in modo da ottenere la particolare consistenza del prodotto finale ed il caratteristico “bouquet”. La filatura si avvale di un mestolo e di un bastone, entrambi in legno. La pasta fusa va sollevata e tirata continuamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Segue poi la formatura, che in molto caseifici avviene ancora a mano, con la tradizionale “mozzatura”, che il casaro effettua con il pollice e l’indice della mano. Tra i prodotti a marchio IGP ci sono il Carciofo di Peastum IGP e il Marrone di Roccadaspide IGP. Tra i vini a Denominazione di Origine Controllata c’è il Cilento Dop (bianco, rosato e rosso), mentre i vini prodotti nella zona di Paestum possono fregiarsi del marchio IGT. Inoltre, la Dieta Mediterranea ha nobilitato e reso riconoscibili anche i Ceci di Cicerale, la Melagrana di Paestum, il Cacioricotta, la Pizza nei cesti di Agropoli e le Alici di Agropoli.
Tra questi c’è anche la Cipolla di Vatolla, un ortaggio dal sapore molto dolce, poco pungente e dal profumo delicato e poco penetrante. Si coltiva tipicamente a Vatolla, una frazione del comune di Perdifumo, dove i terreni, fertili e argillosi, sono particolarmente vocati grazie anche all’ottima esposizione al sole. Per queste ragioni, per secoli, la cipolla di Vatolla è stata coltivata solo qui. I contadini della zona, per generazioni, si sono tramandati i semi, conservando il suo patrimonio genetico integro. Nel tempo, si sono affermati anche riti popolari legati alla cipolla, come la festa della semina e della messa in campo delle piantine (a gennaio), dell’intrecciatura (a giugno) e la sagra della cipolla di Vatolla (a luglio e agosto).
Ingredienti e storia
Ogni pezzo di terra dell’area Paestum Alto Cilento ha una storia da raccontare. Prodotti come il Carciofo di Paestum sono un vero e proprio trattato di geopolitca. Basti pensare che la sua coltivazione risale al tempo dei Borboni, il cui ufficio statistico, già nel 1811, segnalava la presenza di questi ortaggi nella zona di Evoli, l’attuale Eboli, e Capaccio. Anche il Marrone di Roccadaspide, un particolare tipo di castagna, è profondamente legato alla storia del territorio: qui la presenza di coltivazioni di castagni è documentata sin dall’XI secolo d.C. e nel dopoguerra, la castanicoltura ha profondamente contribuito allo sviluppo della civiltà contadina.
Una filosofia di vita che guarda alla longevità
Mangiare sano vuol dire anche accompagnare i pasti con la giusta dose di serenità, allietandosi con amici, famiglia e la gioia del cantare insieme canzoni popolari che rallegrino il tempo e lo spirito. Questa ricetta insieme agli ingredienti e alle ricette tipiche della Dieta Mediterranea sono garanzia (o almeno promessa) di longevità. Lo testimoniano alcuni centenari presenti sul territorio, rappresentanti dell’autentico stile di vita cilentano. I cinque pilastri di quello che Pignataro ha riconosciuto alla base del Metodo Cilento sono alimentazione, movimento, adeguato riposo, comunità e spiritualità. Una ricetta speciale che non vale solo per chi vive in questa zona, ma che possiamo applicare anche alla nostra frenetica vita di città. Come? Semplice. Iniziamo col fare la spesa ogni giorno, evitando le corse bulimiche alle scorte settimanali (ma senza cadere negli eccessi). Non facciamoci mai mancare il movimento fisico né la socialità – quella legata al lavoro non vale. Anche una telefonata fatta a un amico può fare la differenza. Infine, impegniamoci a far parte di una comunità, seguendo eventi e ritualità del luogo in cui si abita. Anche offrire una torta di mele a un nuovo vicino può fare la differenza e farci vivere meglio e più a lungo.
