Il Coniglio all’Ischitana è una questione antropologica. Come la maggior parte dei piatti iconici, mi verrebbe da aggiungere. In questi pezzi di carne che arrivano in tavola sfrigolando, è scritto il codice genetico dell’Isola Verde.
Ma la verità è che, toccando terra dopo il viaggio in traghetto, riempite le narici dell’odore del mare, quello a cui siamo portati subito a pensare – e a desiderare – è la più tipica delle cucine marinaresche. Sauté di cozze, Spaghetti alle vongole, Frittura di paranza. Non è Ischia, quella: è la nostra idea di Ischia.
La cucina dell’isola racconta una terra di eroi della coltivazione e dell’allevamento, dove solo chi possedeva campi e zolle poteva davvero dirsi ricco. Il coniglio è il simbolo di questa alleanza tra la terra e l’uomo, mai prona, sempre tra il selvatico e l’addomesticato, nonché del saldo legame comunitario che unisce tra loro tutti gli ischitani contro chi cerca di invadere e conquistare con il sorriso sulle labbra e mance nelle mani.
Merenda e piatto della festa
In principio, c’era la voglia di stare insieme. Luogo del raduno: la cantina di qualcuno, un luogo in cui stazionavano le provviste per l’inverno – vino, pomodori, agli e cipolle grandi come le teste di un bambino. Ma non c’è gruppo senza companatico da condividere. Allora si partiva alla ricerca di uno dei conigli dell’isola, solitamente rintanati nelle fosse. Una volta acchiappata la preda, la si cucinava e la si condivideva.
Ma il coniglio era anche un cibo celebrativo. La tradizionale “conigliata”, infatti, veniva organizzata in occasione dell’inaugurazione di una nuova casa a carusiello (cupola). Era il modo di celebrare lo sforzo collettivo per l’opera di costruzione, e in particolare, la fase finale di consolidamento del tetto. Ancora una volta torna la comunità e la sua forza diventavano la spinta a riunirsi e a condividere sforzi e piaceri.
Fenomenologia del coniglio da fossa
Il coniglio da fossa è oggi Presidio Slow Food. Gli allevatori che si occupano di questo animale sono Silvia D’Ambra, Attilio e Sara Mancusi, Bruno Muratori, riuniti nell’associazione Green Ground – Il terreno verde. La sede dell’associazione si trova presso la Trattoria Il Focolare, a Barano, che da anni vanta il Coniglio all’Ischitana come fiore all’occhiello del proprio menù. Viene utilizzato solo coniglio da fossa, cucinato nei tradizionali sartana prima e tiano poi. Si stima che il consumo medio annuo di questo tipo di carne a Ischia sia di 40 kg pro capite, contro la media continentale italiana di 16 kg.
Il coniglio da fossa (e non di fossa, fate bene attenzione) può essere reperito sul mercato tutto l’anno: la disponibilità dipende dal numero di capi allevati e macellati annualmente. l’allevamento avviene in fosse scavate nel terreno, profonde anche tre o quattro metri, dalle quali si diramano cunicoli realizzati dagli stessi conigli.
Si viene a creare un ambiente molto simile a quello naturalmente vissuto da questi animali, che così hanno la possibilità di muoversi e scavare. Così si ottiene una carne soda e più saporita rispetto ai conigli allevati in gabbie. Le razze di conigli privilegiate all’inizio erano la Liparina e a Paregn, ma anni di incroci ne hanno compromesso la purezza.
Oggi, sull’isola, ci sono pochissime fosse attive per l’allevamento e chi ha il privilegio di averle, le usa per il proprio consumo familiare. Il Presidio nasce proprio per questo: ricostruire, partendo dal basso, una filiera locale. Per farlo, gli allevatori hanno iniziato a recuperare le fosse in gran parte abbandonate – si calcola che ce ne siano circa un migliaio in tutta Ischia – sperimentando un tipo di alimentazione adatta a questo tipo di allevamento.
L’abbandono delle fosse è il segno lasciato da un altro momento storico, iniziato circa sessant’anni fa: quello delle celebrità in vacanza a Ischia e della corsa allo sfruttamento della terra non per coltivarla, farci del vino o allevarci conigli, ma per costruire alberghi di ogni tipo.
Lo abbiamo detto all’inizio: i veri ricchi dell’isola erano i proprietari terrieri. L’arrivo di ricche mance, panfili e personaggi famosi ha convinto gli ischitani che era tempo di abbandonare l’agricoltura e di “sfruttare” il jet-set e i turisti sempre più numerosi, costruendo hotel e ristoranti.
Si è passati dall’avere 3.000 ettari coltivati a poco più di 350. È in quel momento storico che gli ischitani hanno scoperto il mare. Poi è arrivata la crisi e, con essa, ci si è accorti del patrimonio ambientale dissipato. La voglia di fare un passo indietro ha raggiunto molte persone.
Nel coniglio si può leggere proprio questo. Come l’animale, che sopravvive e soccombe in questo rapporto di allevamento e caccia con l’uomo, così gli ischitani vivono oggi al fianco del turismo, alla stessa maniera semiselvatica, senza mai prostrarsi completamente.
La ricetta
Secondo il libro La Cucina Ischitana a cura di Lello Arcamone (Imagaenaria) ci sono tre versioni del Coniglio all’Ischitana: quella tradizionale, quella “all’uso del Bracconiere” e quella “all’uso del Ciglio”. Le principali differenze tra le tre versioni stanno nell’uso di spezie e aggiunte di ingredienti, come il prosciutto cotto in quello del Bracconiere.
Il Ciglio è una contrada di Serrara Fontana, sul versante Sud-Occidentale dell’isola. Qui si trovano istituzioni come il ristorante Taverna Verde, ma questa ricetta – la più fedele alla tradizione, si dice – è firmata da un altro grande ristoratore: Riccardo D’Ambra di Trattoria Il Focolare, scomparso all’inizio del 2020.
È stato il primo ad aver perorato la causa del coniglio di Ischia, prima attraverso l’istituzione della Confraternita degli amici dell’animale, fondata nel 2001, e poi con l’associazione Green Ground che ha portato al Presidio Slow Food. Di questa grande crociata si è occupato insieme a sua figlia Silvia, che ne ha raccolto l’eredità.
Lo slogan che li ha guidati è semplice, ma efficace: «Ischia: un’isola di terra». Come a sottolineare quanto ci siamo sempre sbagliati sul conto di questo frutto dell’attività vulcanica.
Noi preferiamo rimanere fedeli alla tradizione e vi lasciamo qui la ricetta “all’uso del Ciglio”. Il boccone più pregiato? Il quarto posteriore, da servire alla persona più importante a tavola.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 coniglio intero
2 bicchieri di vino bianco
10 pomodori
1 testa di aglio intera
olio extra vergine d’oliva
peperoncino forte
prezzemolo e basilico fresco, timo, rosmarino, sale
PROCEDIMENTO
Tagliare il coniglio in dieci pezzi. Riscaldare un po’ di olio d’oliva in una sartana (padella) e mettere i pezzi di coniglio a soffriggere a fuoco vivace con la testa di aglio intera. Lasciarlo andare per venti minuti circa, girando di tanto in tanto i singoli pezzi per una migliore rosolatura.
Successivamente trasferire il coniglio nel tegame di terracotta e bagnarlo con il vino bianco. Lasciarlo asciugare dal vino e aggiungervi le spezie e il resto degli ingredienti, per completare la cottura aggiungere un po’ di brodo vegetale o acqua.
Lasciare cucinare per una buona mezz’ora ancora e aggiungere sale quanto basta. Servire a tavola nella terracotta poggiata su di un tagliere di legno.
