Vogliamo la ricettaPizza per tutti, finalmente il nuovo libro di Fulvio Marino in libreria

Sempre col sorriso e con le mani in pasta, questo giovane volto del mondo della farina regala ai propri fan un nuovo manuale tutto da mettere in pratica

Classe 1986, origini piemontesi, Fulvio Marino è forse uno dei volti più conosciuti, amati e affermati nel panorama italiano non solo per quel che riguarda la così detta arte bianca, ma anche per l’universo enorme e frastagliato della produzione di pizza. Come molto spesso accade, anche la passione di Fulvio si ritrova nella sua infanzia, in quanto suo nonno Felice nel 1956 decise di acquistare un mulino. Immerso tra le colline e i vigneti di Cossano Belbo, un piccolo paese in provincia di Cuneo, Fulvio scopre il fascino della macinatura a pietra, del grano che si sdoppia in farine e crusca, e a soli quattordici anni si cimenta nella realizzazione della sua prima madre. Da qui la sua grande curiosità e determinazione lo portano ad addentrarsi sempre di più in questo mondo, fino a conoscere quello che sarà uno dei suoi compagni di viaggio più validi: Gabriele Bonci.

L’incredibile pizzaiolo romano arriva in Piemonte stregato dalla qualità delle farine del Mulino Marino e da qual giorno tra i due nasce uno scambio dapprima epistolare (via mail) e successivamente umano, di persona. L’uno racconta i segreti della sua farina in cambio di tecniche e consigli per ottenere pane, focacce e lievitati di ottima qualità. Roma è la seconda casa di Fulvio anche grazie allo stretto legame che lega ancora oggi i due amici. Durante l’università, esattamente il 26 gennaio 2007, giorno di apertura del mercato di Eataly nel capoluogo piemontese, Marino scopre il Rustic, un pane a lievitazione naturale fatto con due farine Mulino Marino, sale grigio integrale, cotto in forno a legna e certificato biologico. Venduto da Eataly, quel pane aveva gli stessi ingredienti sulla carta usate dal Fulvio ma con un risultato finale radicalmente differente. Quando Oscar Farinetti chiese a Remy Coste – premiato a suo tempo come miglior artisan boulanger di Francia – di attivare una collaborazione con i suoi store, Fulvio non si fece scappare l’occasione e iniziò a collaborare con questa grande macchina votata al cibo. Quando nel 2013 Alessandro Alessandri, panificatore genovese allora capo delle panetterie di Eataly, lasciò il colpo venne chiesto al giovane e sorridente ragazzo piemontese di prendere il suo posto. Marino all’epoca aveva 27 anni: si è ritrovato in un attimo a dover lavorare in un’azienda con produzioni in tre continenti e centinaia di dipendenti. Per fortuna non si fece spaventare troppo e anzi, da allora, Fulvio Marino è il responsabile di tutto il comparto panificazione, lievitati grandi, piccoli e pizza di Eataly in Italia e nel mondo. «L’apertura di Eataly ha visto la creazione di una squadra di artigiani panettieri professionisti che ogni giorno sforna pane biologico e con ingredienti selezionati. La stessa cosa abbiamo fatto nelle altre città del mondo, formando ogni volta nuove equipe. Usiamo farine certificate biologiche del nostro mulino di grani italiani, lievito madre, e un altro ingrediente fondamentale: il tempo ». Dalla Terra al Pane, il suo primo libro, racconta una passione che passa dall’ingrediente ancor prima che dalla tecnica, sottolineando l’importanza della materia prima, della sua provenienza, dei suoi cicli di vita, questo secondo manuale appena uscito si focalizza sulla pizza. L’approccio resta lo stesso: spiegare al consumatore che dietro un alimento che spesso tendiamo a considerare “semplice” e facile, in realtà si nascondono principi nutritivi fondanti per la nostra alimentazione (e per quella dei più piccoli) nonchè un know how sempre più approfondito, tecnico, professionale. Ci racconta lui stesso «Oggi siamo arrivati ad un livello di sviluppo del prodotto pizza così come del pane che tocca livelli davvero molto alti. Credo che il cliente stia imparando a concepire fasce di prezzo differenti e dare il giusto peso al prodotto diversamente concepito che arriva sul mercato. Certo non bisogna esagerare. Ultimamente si parla tanto delle nuove derive della pizza gourmet: ecco fino a quando si lavora sulla ricerca (anche e quasi maniacale) della materia prima e dell’ingrediente sono d’accordo ma bisogna in ogni caso non toccare limiti folli».

La progressiva riscoperta dei lunghi tempi di lievitazione, della qualità del lievito, delle farine, dell’acqua stessa utilizzata negli impasti, viene tradotta da Fulvio Marino in un linguaggio di facile comprensione e replicabilità domestica. Pizza per tutti. Ricette, impasti e metodi di cottura non è il solito libro di ricette facili e veloci per portare in tavola una pizza. Fulvio ancora prima di definirsi artigiano si racconta come un mugnaio – ad oggi di terza generazione nella sua famiglia – partendo dalla consapevolezza di come funziona un mulino, delle sue particolarità e qualità che, a partire dalla lavorazione fino al prodotto finale, fanno la differenza nel risultato. La visione di Marino è riassunta in tre assiomi nelle prime pagine della sua nuova pubblicazione: 1. tutto ciò che fai di buono nel momento dell’impasto te lo ritrovi sul tavolo; 2. quel che fai sul tavolo mentre stendi la pizza, te lo ritrovi in forno; 3. in forno devi essere attento a non rovinare tutto.

Quindi passo dopo passo una guida, un manuale, un libro di idee per arrivare sì a fare pizze, focacce, pizze in teglia, pizze fritte, impasti patate, zucca, integrali che fungano da veri e propri prodotti culturali per le nostre famiglie. «Questo è un po’ il manuale che avrei voluto poter avere a disposizione io quando mi sono approcciato al mondo della pizza. Un libro pratico, chiaro e che non usa un linguaggio complesso per essere comprensibile alla maggior parte di persone possibili-. E attenzione, così come tanta gente ha iniziato a fare la pizza dopo averlo acquistato, credo sia un testo molto utile anche a chi non ha interesse a cimentarsi a casa ma vuole uscire a mangiare una buona pizza. Ti aiuta ad acquisire consapevolezza, a riconoscere la qualità e pertanto si esce in pizzeria con meno giudizio e più conoscenza». Un modo per acquisire consapevolezza mangiando, anche attraverso quelle referenze che non sempre sono state concepite con il loro giusto peso e dignità. Farina, acqua, sale, lievito: iniziate ad impastare e fatelo – se vi piace e vi diverte – sempre di più. Perché solo facendo potrete sviluppare una sempre maggiore sensibilità alle farine e al loro comportamento, potrete sbagliare e capire, riprovare e testare.

Il nuovo libro di Fulvio Marino è disponibile in tutti gli store Eataly, edito da Mondadori, e in libreria. Buona pizza!