Langhe di gusto Crio-concentrati in salsa francese

La crioconcentrazione è la tecnica cardine con cui lo chef Yannik Alléno ha rivoluzionato la cucina francese contemporanea. Ed è la tecnica che impera nella cucina del FRE, il ristorante una Stella Michelin del Réva Resort, dove la cucina dello chef pluristellato incontra gli ingredienti e l’atmosfera delle Langhe.

Ma in che cosa consiste? In natura esistono alimenti termolabili come succhi di frutta, latte e bevande alcoliche: sono alimenti che hanno un brutto rapporto con il calore, che inibisce le loro proprietà nutrizionali. Ma la ricerca scientifica ha portato a scoprire come gli effetti negativi del calore possano essere evitati grazie ad alcune tecniche, come per esempio la concentrazione per evaporazione. Ma uno dei processi più all’avanguardia e più usato nella gastronomia contemporanea è la crio-concentrazione, la concentrazione di un alimento liquido attraverso il congelamento di parte dell’H₂O di costituzione e successiva separazione del ghiaccio dalla massa.

L’acqua viene allontanata dalla soluzione attraverso la trasformazione in ghiaccio. L’operazione avviene in due momenti, la cristallizzazione dell’acqua per raffreddamento, e la separazione dei cristalli dalla soluzione, così da ottenere la concentrazione.

La crio-concentrazione sfrutta il principio fisico dell’abbassamento crioscopico della soluzione. Per esempio, il punto di congelamento o punto crioscopico dell’acqua è 0°C, lo si abbassa a -2°C e a -9°C, ad esempio, in succhi di arancia, così da formare cristalli di ghiaccio che si separino.

La soluzione diventa più concentrata e questo processo va avanti fino al raggiungimento del cosiddetto punto eutettico nel quale tutta la soluzione solidifica.

Raffreddando la soluzione appena sopra il punto eutettico si ha la separazione della maggior parte di acqua possibile sotto forma di ghiaccio. Nella pratica, trattandosi di sostanze liquide contenenti grandi percentuali di acqua, la temperatura di esercizio varia da -3°C a -7°C.

Al ristorante spiegano così la loro scelta: «La nostra filosofia prevede di avere come obiettivo l’ottenimento del gusto puro di un ingrediente specifico. Tutte le salse all’interno del nostro menu sono basate su una estrazione. Come funziona? L’estrazione è il processo che mediante la cottura massimizza il gusto del risultato finale della salsa senza l’aggiunta di grassi. Accade nei forni dove la stessa quantità d’acqua e l’ingrediente selezionato sono cotti per circa 12 ore. Attraverso l’osmosi i macronutrienti e zuccheri passano attraverso l’acqua.

Una volta che abbiamo ottenuto l’acqua con tutti i nutrienti è il tempo di ridurla, non con il calore ma a freddo. Ecco cos’è la crio-concentrazione. L’acqua ottenuta viene posta in una teglia e congelata. Successivamente il blocco di ghiaccio viene scongelato a una temperatura di 2 gradi centigradi e siccome la differenza di temperatura è minima, la parte più pesante come zuccheri e nutrienti sono i primi a dissolversi. Dopo 20 ore la parte restante in superficie è ancora ghiacciata ed è solo l’acqua che verrà rimossa, mentre sul fondo troveremo tutto il sapore concentrato».

A interpretare questa filosofia di cucina, da Fre c’è il giovane Resident Chef Francesco Marchese, scelto da Chef Alléno nel 2020 per guidare questo progetto gastronomico incastonato nelle colline di Monforte d’Alba, immerso nelle vigne.

Il piatto cult del ristorante è il Risotto con estrazione di prosciutto crudo, caviale Oscietra e midollo gratinato al Parmigiano Reggiano. Un signature della cucina che è diventato un caposaldo rappresentativo della filosofia del Fre, per la capacità di stupire con l’intensità dei suoi sapori e per essere il principale racconto della Crio-concentrazione, che fa da fil rouge all’intero percorso gastronomico e, su richiesta, gli ospiti al tavolo possono avere un assaggio di un’estrazione a freddo, per comprendere meglio questa particolare tecnica presente in molti dei piatti, fino al dessert “Nocciola”, un’estrazione di nocciole piemontesi in gelée con cremoso di cioccolato caldo-freddo e cardamomo.

Due i percorsi degustazione proposti per la nuova stagione, oltre ovviamente alla possibilità di scegliere alla carta: La promenade gourmande en Piémont (dieci portate) e La petite promenade gourmande en Piémont (cinque portate). E per chi ha voglia di testare il bistrot, con musica e durante una serata speciale, per l’estate il resort propone una serie di cene dal nome evocativo, FREquenze.