«Ci facciamo due spaghetti aglio e olio veloci?». «Cosa ne dici di un piatto di penne all’arrabbiata?». Quello tra pasta e sugo è un matrimonio duraturo, stabile, un legame che non si spezza. Ma non tutte le paste possono sposare tutti i sughi, e per questo non ci sogneremmo mai di dire «Vuoi una porzione di ditalini alla carbonara?». A guidarci nell’abbinare pasta e sughi è nella maggior parte dei casi l’istinto, ma esiste una solida regola dettata dalla territorialità: trenette e trofie con il pesto, tagliatelle con il ragù alla bolognese, pici con quello di cinghiale, rigatoni all’amatriciana, spaghetti alla carbonara o alle vongole, paccheri allo scoglio e via elencando.
A questo si aggiunge una considerazione che può sembrare scontata, ma non lo è: generalmente si abbinano infatti i formati lunghi di pasta, come bucatini, fettuccine, fusilli lunghi o i classici spaghetti, con sughi dal sapore pieno e deciso, in cui l’olio extravergine di oliva è protagonista tanto in cottura quanto a crudo, per completare. I sughi cremosi, legati con burro e panna, hanno invece una predilezione per le paste corte, meglio se rigate: penne, pennette e mezze penne sono l’esempio lampante, nel matrimonio con panna e salmone, con il gorgonzola, con panna e zafferano o con la semplicità di burro e parmigiano. Ovviamente ci sono le eccezioni, e ovviamente un semplice sugo “rosso” casalingo, fatto con pomodoro e profumato con qualche foglia di basilico, vero emblema dell’Italia a tavola e protagonista di infinite cene quotidiane, si abbina virtualmente a qualsiasi formato di pasta.
E se una prima considerazione riguarda la lunghezza, occorre tenere presente anche lo spessore della pasta: più denso, corposo e “importante” il sugo, più spessa la pasta che deve “sostenerlo”. Abbiamo visto che le tagliatelle si sposano con il ragù alla bolognese, mentre le pappardelle, più grosse e rustiche, sono compagne ideali di un ragù di cacciagione. Ugualmente se gli spaghetti sono una sorta di jolly universale, i finissimi capelli d’angelo si servono con burro e grana, mentre una saporita carbonara sta d’incanto con i più grossi bucatini. E se le farfalle sono le regine dell’insalata di pasta, le tanto vituperate penne lisce si esaltano nel connubio con un sugo semplice, e i fusilli in quello con il pomodoro fresco, mentre i grossi paccheri con un saporito ragù napoletano.
Certo, come in tutto è questione di gusti, ma tra tanti sughi, diversi per consistenza, colore e sapore, e tanti formati differenti orientarsi può essere difficile. Da una parte ditalini e cavatelli, pipette e mezze maniche, mafaldine e conchiglioni, dall’altra condimenti a base di carni o verdure, pesce o formaggi, ad alimentare la passione tutta nazionale per la pasta e il sugo.
Tra le caratteristiche più apprezzate di una pasta è che sappia legarsi al suo sugo, trattenerlo come in un abbraccio: per questo gli chef consigliano di solito di scegliere una pasta trafilata al bronzo, la cui superficie ruvida assorbe il condimento alla perfezione. Un po’ quello che fa la mollica del pane quando, terminato il piatto, si fa la classica “scarpetta” con il sugo: un risultato talmente desiderato dai consumatori (tutti gourmet) italiani che un’istituzione del settore come Barilla ha dedicato una nuova linea, Al Bronzo, al concetto di catturare il sugo, di fare scarpetta con la pasta.
Tuttavia, se pensiamo che più abbondante è il sugo migliore è il risultato, sbagliamo: anche nel calcolare la proporzione tra pasta e sugo ci vuole un po’ di attenzione, di sensibilità e di esperienza da parte del cuoco, ma in linea di massima si può considerare che ogni cento grammi si pasta secca si calcolano circa cento grammi di sugo (un po’ di meno se si parla di pesto). Certo, ci si chiede chi si metta a pesare il sugo in cucina. Una linea guida può essere di calcolare su una porzione media da ottanta grammi di pasta circa cinque cucchiai di sugo. Se ne mettete un po’ di più, potete sempre fare scarpetta.
