I grassi sono i nemici più temibili in qualsiasi dieta e sono tacciati di essere molto dannosi per la nostra salute. In realtà i grassi sono importanti perché ci forniscono energia ed alcuni grassi sono essenziali e devono essere assunti con la dieta.
Come comportarsi allora? Il punto fondamentale è distinguere tra vari tipi di grassi.
In primo luogo dobbiamo dividere tra grassi saturi e grassi insaturi.
Per cui, se nella prima famiglia troviamo il burro, il tuorlo dell’uovo, lo strutto, nella seconda troveremo gli oli. I due gruppi si distinguono per la loro chimica, per aspetti organolettici, per sapore e odore. Generalmente i grassi saturi sono solidi mentre i grassi insaturi sono liquidi. Ma ciò che è più importante è come agiscono nel nostro organismo.
Per anni i grassi saturi per loro natura tendono a solidificarsi e quindi a creare placche nelle arterie e per questo indicati come i principali responsabili dell’aumento del colesterolo e delle malattie cardiovascolari.
I grassi insaturi invece sono caratterizzati da doppi legami, un solo doppio legame nei grassi monoinsaturi (olio extravergine d’oliva) e più doppi legami nei grassi polinsaturi (oli di semi).
Gli oli si semi che sono polinsaturi sono soggetti ad una rapida ossidazione ed hanno un punto di fusione più basso rispetto i grassi saturi.
Proprio per questo motivo l’industria alimentare utilizza il processo di idrogenizzazione che trasforma gli acidi grassi polinsaturi rendendoli più simili ai grassi saturi.
I grassi così ottenuti si chiamano trans. L’esempio principe dell’idrogenizzazione è la margarina che viene prodotta proprio attraverso l’idrogenizzazione di acidi grassi polinsaturi e che quindi contiene fino al 50% di grassi trans.
L’idrogenazione è molto utilizzata dall’industria alimentare perché impedisce agli oli di semi di diventare rancidi velocemente e pertanto dona longevità ai prodotti alimentari.
I grassi idrogenati o parzialmente idrogenati sono ampliamente utilizzati nei prodotti alimentari dai biscotti alle patatine, dalle fette biscottare alle merendine e nei gelati.
I grassi trans si sono però rivelati molto più dannosi dei grassi saturi infatti:
1) rendono più rigide le membrane cellulari
2) Hanno un’elevata densità anche a 37 °C, facilitando la formazione di complessi solidi che possono ostruire i vasi sanguigni
3)Abbassano il colesterolo HDL (buono) e alzano quello LDL (cattivo)
4)Abbassano il valore biologico del latte materno
5) Aumentano i livelli di insulina in risposta a un carico glicemico
6) Interferiscono con la risposta immunitaria
7) Alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito del grasso)
8) Interferiscono con il metabolismo degli acidi grassi essenziali omega-3
9) Incrementano la produzione di radicali liberi.
10) Possono essere alla base di molte intolleranze ed allergie alimentari.
Secondo il Ministero della Salute, le principali cause di obesità nei bambini e la predisposizione alle malattie cardio circolatorie in età adulta è da ricercarsi nella cattiva alimentazione e nella pessima abitudine a mangiare snack e merendine.
Molti Paesi si stanno muovendo per normare l’utilizzo dei grassi trans imponendo dei limiti stringenti all’industria alimentare. Tra questi paesi troviamo la Danimarca, l’Olanda, che ha bandito l’uso dei grassi trans nei prodotti alimentari e nel 2009 anche la Svizzera e l’Austria hanno adottato provvedimenti simili ed infine nel 2011 anche Islanda e Svezia hanno imboccato la stessa strada. Ad eccezione di questi Paesi, però, in Europa si continuano a vendere i prodotti sfusi senza alcuna indicazione di grassi trans e sui prodotti confezionati, vi è solo una segnalazione generica “contiene grassi parzialmente idrogenati”.
L’olio extra vergine d’oliva, avendo un’alta percentuale di acidi grassi monoinsaturi, è molto più stabile e resiste meglio alle alte temperature ecco perché è da preferire in cucina anche nelle fritture. Il rapporto tra gli acidi grassi essenziali, acido alfa linolenico (omega 3) e l’acido linoleico (omega 6) nell’olio extra vergine d’oliva è ottimale. L’acido linoleico (omega 6) essendo un acido grasso polinsaturo è soggetto ad ossidazione. Tale azione è contrastata dall’acido alfa-linolenico (omega 3) che ha importanti capacità anti-infiammatorie, anti-allergeniche, antitumorali e protettiva dei vasi sanguigni. Ecco quindi che, per la nostra salute, non basta assumere omega 6 e omega 3 ma è importante rispettare il rapporto (omega 3/omega6) di 1:6 considerato ideale.
Diversi studi scientifici hanno inoltre dimostrato che il regolare consumo di olio di oliva, grazie al suo ottimale profilo di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi contribuisce ad abbassare il colesterolo cattivo (LDL) e favorire il colesterolo buono (HDL).