22 Settembre Set 2013 0830 22 settembre 2013

Come nacque la pasta alla carbonara?

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Chi ha inventato la pasta alla carbonara? Come, dove, quando, perché? E l’uovo va messo così o cosà? Pancetta, bacon, guanciale o speck? Spaghetti o maccheroni? E se cucinassimo senza porci troppe domande? Ecco che da un piatto di pasta può nascere una storia, o a volte è la Storia a infilarsi nel piatto di pasta. Quel che conta, alla fine, è la compagnia, altrimenti si è ladro, oppure spia, allora buon appetito e gnam.

il racconto

SPAGHETTI EGGS AND BACON
Riccione era già allora una città per le vacanze, con i suoi piedi nel bagnasciuga, cicche ciak, il sole, le sdraio, gli ombrelloni e tutto il resto. Gli alberghi erano confortevoli ed eleganti: non tanti e ovunque, come accade oggidì, ma sparsi qua e là, un po’ all’ombra e un po’ no, che veniva voglia di non andare più via. Che poi in quegli anni non era da tutti permettersi il lusso di una vacanza e gli ospiti graditi venivano accolti con sorrisi smaglianti e tutti gli onori del caso.
Non durante la guerra, però, che in quel Quarantaquattro non era ancora finita, ma quasi, e quel quasi non era sufficiente per mettere il buonumore. Gli alberghi se ne stavano serrati, con l’erba nel giardino da tagliare, le ragnatele da togliere e il lucchetto all’ingresso. E anche l’estate era quasi finita e il quasi, questa volta, era così per tutti, ma ancora per poco.
La notte tra il venti e il ventuno di settembre, saltando dall’estate all’autunno, gli alleati angloamericani, sbarcati quel dì laggiù in Sicilia, arrivarono e liberarono la città, al comando del generale canadese Eedson Louis Millard Burns, detto Tommy, ma non so perché, come se i tre nomi e il cognome non fossero già troppi. Non ti dico la gioia dei riccionesi, stufi di bombe e notizie dal fronte, che avrebbero ognuno invitato volentieri tutta la truppa a cena. Ogni tanto andava a finire davvero così e i soldati liberatori trovavano alloggio e ospitalità in case di contadini o di città, ma a Riccione non fu necessario, con tutti quegli alberghi a disposizione, le stanze vuote e le cucine con stoviglie e pentolame.
Come quartier generale fu scelto l’hotel Vienna e il generale Tommy scelse per sé una camera con vista sul mare. E per la sera del ventidue, serata di gala a dare il benvenuto all’autunno e l’addio – finalmente – alla guerra.
Ai fornelli venne chiamato lo chef bolognese Gualandi Renato, bravo con i tortellini e con i passatelli, ma valli a trovare, in quei giorni grigi, gli ingredienti per una cena come si deve. Non c’erano i supermercati di oggidì, dove acchiappare sugli scaffali ogni cosa necessaria. Da anni ormai ognuno mangiava quel che c’era, se c’era qualcosa, altrimenti nulla. Gualandi avrebbe fatto di necessità virtù e cucinato – appunto – quel che c’era. Si guardò un po’ intorno, aprì qualche cassetto, sbirciò nella dispensa e, alla fine, tutto ciò che riuscì a racimolare furono degli immancabili spaghetti, del formaggio stagionato e del pepe, più un pugno di sale da buttare nell’acqua. Null’altro.
Non fu necessario consultare chissà che ricettario per trovare il modo di mettere insieme quelle quattro cose: una tradizionale pasta cacio pepe era la soluzione migliore, oltre che l’unica. La pasta c’era, il cacio pure, il pepe anche. Cosa desiderare di più? Lesto ed entusiasta, lo chef si mise all’opera, colmando un pentolone di acqua e aspettando l’ebollizione.
Pare – ho detto pare... – che in quel preciso momento entrò in cucina un soldato yankee, tale Bill, Bob, Jim, Frank o non so cosa. Aveva dormito tutto il giorno, in vista della nottata da passare di guardia là fuori: pur essendo quasi ora di cena – quasi – per il suo fuso orario personale era mattino presto e in quattro e quattr’otto si sarebbe preparato la colazione.
Ora, che si mangia oltre oceano per colazione? Uova con il bacon, lo sanno tutti! E lo sapeva pure Jim, o Bob, o Frank, o Bill, o non so cosa, che aveva due uova in saccoccia e due fette di bacon tra i polpastrelli.
Renato non vedeva un uovo da qualche anno e il bacon da mai: immagina il suo sguardo e la sua espressione, al vedere tutto quel ben di dio. Intimò – pare – al soldatino di fermarsi lì dov’era, gli si avvicinò con un sorriso minaccioso, gli passeggiò intorno in senso orario, annusando il bacon con appetito, quindi acchiappò le uova, le ruppe e versò tuorlo e albume nella pasta. Poi prese il bacon, lo tagliò fine fine, lo fece saltare in padella e lo buttò nella pasta. Un’ultima spruzzata di formaggio grattugiato e di pepe, per poi impiattare la prima, gustosa, inaspettata, irripetibile, indimenticabile pasta alla carbonara, che da allora passò di piatto in piatto, di tavola in tavola, di palato in palato, di cucina in cucina, per la soddisfazione di tutti anche oggidì.
Della colazione del povero soldato nulla si sa e per fortuna quella notte non successe null’altro di particolare, che con la pancia vuota non è facile rimanere all’erta.

la fotografia

Se ne sta lungo la via Flaminia, Riccione, sulla strada che da Roma porta a Rimini. Nacque quel dì come stazione di posta, per il cambio dei cavalli e un bicchiere di limonata; verso la fine dell’Ottocento vi si costruì un ricovero per la cura della tubercolosi, con la brezza fresca delle onde. Al’inizio del Novecento sorsero le prime ville in stile liberty, bello bellissimo, per le estati delle ricche famiglie emiliane e Riccione diventò in fretta la perla verde dell’Adriatico. E se capitavi lì di passaggio, senza il necessario per il bagno, potevi comunque togliere le scarpe e i calzini, arrotolare i pantaloni fin sotto il ginocchio e passeggiare, cicche ciak, con i piedi nelle onde che si posano sulla spiaggia, facendo attenzione a non inciampare in un castello di sabbia o in un pedalò.

il video

Come sempre accade, non c’è un solo modo per cucinare un piatto della tradizione, perché anche le tradizioni non sono tutte uguali e basta cambiare città o persino quartiere e le cose cambiano, anche di molto. La pasta alla carbonara non fa eccezione: la si può preparare così o cosà e va bene lo stesso, purché la pasta sia al dente, che se è scotta sono guai. Preferisci le uova di quaglia o di struzzo? Dipende anche da quanta pasta vuoi condire... La Cucina Italiana è riferimento d’eccezione e ogni suo consiglio è bene tenerlo a mente, anche se io la panna la lascerei in frigo e la terrei per le fragole del dessert...

la pagina web

Se – come pare – dobbiamo agli americani una delle ricette classiche della cucina italiana, forse potremmo ricambiare il favore e cucinare ogni tanto come se si fosse nel West. Che ne dici, per esempio, di un classico hamburger con cipolla, pomodoro e patatine? Gnam! E l’ancor più classico hot dog con ketchup e senape dappertutto? Doppio gnam! Trovi ogni cosa, gli ingredienti e le dosi, su un bel sito, che ti fa respirare l’aria delle cucine oltre oceano e ti racconta pure – va da sé – la ricetta delle mitiche uova con il bacon. Triplo gnam e buon appetito!

i nostri eroi

È senz’altro buona la pasta alla carbonara, ottima addirittura, ma come la pappa col pomodoro – credi a me – non ce n’è. Chiedere a Giannino Stoppani, per conferma, che ne avrebbe trangugiato un pentolone intero, facendo pure scrupolosa scarpetta con un tozzo di pane, soprattutto nelle parti di Gian Burrasca, protagonista di uno dei libri più belli nella storia dei monelli di tutte le età. Chi è stato ragazzo qualche tempo fa non può non ricordare con un filo di nostalgia il Gian Burrasca televisivo, nelle immagini in bianco e nero della tivù del nonno, dove la parte di Giannino la recitava una ragazza un po’ maschiaccio: la cantante Rita Pavone. E la canzone che abbiamo ancora tutti nelle orecchie ci ha insegnato che un popolo affamato fa la rivoluzione, altroché, e che dopo aver combattuto è il caso di fare colazione, con la rima baciata, come i soldati a Riccione nel Quarantaquattro. Chissà se la sapeva, la Rita, la storia del cuoco Gualandi... E se la pancia borbotta a causa di un complotto, va a finire che si canta tutti in coro: Viva la pa, pa-pa-pappa, col po-po-po-modor!

La pasta eggs and bacon, con il prelibato miscuglio italoamericano, secondo alcuni non è la vera origine della carbonara. Non che cambi molto, se il cuoco è bravo, ma qualche notizia in più la si può dare. Il nome, per esempio, viene probabilmente dai carbonai, che lavoravano nelle miniere sugli Appennini. Nulla a che vedere con le guerre mondiali e gli alleati invitati a cena, ma è possibile che loro usassero portare nel tascapane un bel piatto di pasta cucinata la sera prima, più o meno con i medesimi ingredienti.
Poi c’è l’ipotesi napoletana anche perché, quanto a spaghetti, da quelle parti se ne sa assai. Alcune ricette del celebre cuoco ottocentesco Ippolito Cavalcanti prevedono, infatti, l’aggiunta alla pasta di uovo crudo sbattuto e mantecato in fretta, con l’aggiunta di qualche spezia qua e là. E c’è da credere anche a questa versione, perbacco, e già che c’è Bacco aggiungerei pure un bicchiere di vino, che durante i pasti ha il suo bel perché.
Ma vuoi mettere con il generale Tommy, l’hotel Vienna e le uova con il bacon? Se posso e i carbonari o l’Ippolito non si offendono, continuo a preferire la versione di Riccione.

Se il binomio cenetta e cinemino è un’idea che non tramonta mai, a volte va a finire che si trova un piatto di pasta sia di qua che di là e ogni dieta viene messa in un cassetto. Volendo esagerare si può vedere se è in programmazione La grande abbuffata e si esce dalla sala con due chili in più, ma senza voler cercare pellicole così gastronomiche, si può fare compagnia alla cagnetta Lilli, rischiando però di disturbare la sua romantica cenetta a lume di candela, con l’amico vagabondo. Io sbranerei volentieri un piatto di spaghetti alla Montecristo in compagnia di quel pazzo d’un Fantozzi, che una forchetta nemmeno sa cosa sia, oppure con il principe de Curtis, Totò per gli amici, durante la miracolosa cena servita in Miseria e nobiltà. Quella sì che fu una grande abbuffata!
Ma la scena del cinema più mangereccia che c’è vede come protagonista Albertone Sordi, che si crede americano come il soldato yankee di Riccione, affronta un provocante piattone di pasta e, con accento rigorosamente americano-romanesco, se lo magna.

quattro domande a...

... Pantagruele

Signor gigante, mi dica, lei è più forte o più affamato?
Forte, sono forte davvero, più o meno quanto sono gigantesco e, come vede, ho i miei bei metri di statura. Però è indubbio che sono più affamato che forte: così mangio per calmare la fame e aumentare la forza, che se supera l’appetito non vale e allora mangio di nuovo e di nuovo...
E io che pensavo fosse vegetariano... ci sveli, se lo ritiene, qual è il suo piatto preferito.
La faccio felice e le dico la pasta alla carbonara. Davvero, me ne sbranerei chissà quanta: un quintale al giorno può bastare o ci sono troppi carboidrati? E come la mettiamo con il colesterolo nelle uova? La mettiamo che mangio pure quello e poi mi sgranocchio il generale canadese e tutto il suo reggimento, i carbonai delle miniere come contorno e per dessert quel cuoco lì, il Cavalcanti.
Io sono indigesto, glielo dico subito. E poi se mi mangia chi lo scrive questo pezzo?
Scriva, scriva. Anche il mio creatore, Rabelais, mica me lo sono masticato. Sono uno che porta rispetto, cosa crede?! Però abbia la cortesia di parlar bene di me.
Dei buongustai non si può che parlare e scrivere assai bene: sono loro che fanno girare l’economia!
Mi lasci dire, da personaggio letterario di livello, che dalla semina del grano alla carta igienica finale, il ciclo del cibo è avventuroso e affascinante, degno di un libro o di una trilogia: primo, secondo e dolce. Quindi non perda tempo e vada a scriverlo, altrimenti...
Corro!

ti consiglio un libro


Anna Lavatelli – GASTON E LA RICETTA PERFETTA – Giunti junior
Succede a volte, nei libri, che a un ragazzo sfortunato capiti un colpo di fortuna. e cosa c’è di più portafortuna di un quaderno di ricette? Ti risveglia il ricordo della cucina della mamma, ti resta accanto anche lontano dai pasti, che sono le ore cruciali per decidere cosa preparare per il pranzo o per la cena. E se capita di imbattersi in una barca di pirati all’arrembaggio, alla fine, i piatti chi li laverà?!

Twitter: @andreavalente

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