13 Dicembre Dic 2013 1600 13 dicembre 2013

Berton, un ristorante nella “Milano che rinasce”

L’apertura il 13 dicembre

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L’apertura del nuovo ristorante di Andrea Berton non merita tanto l’attenzione per il ritorno sulle scene dello chef friulano – in pratica tra singoli eventi, “viaggi di studio” e partecipazioni a società si è riposato ben poco nel post-Trussardi Alla Scala – bensì perché rappresenta la più interessante iniziativa negli ultimi anni legata all’alta ristorazione italiana. In un periodo dove la maggioranza degli chef è socio o dipendente del locale in cui opera e pensa soprattutto alla bistronomie (o similari), il cuoco 43enne ha deciso di puntare alto, con un locale, il Ristorante Berton, non enorme (360 mq, con 40-45 coperti) ma curatissimo nel design, a partire da una cucina straordinaria - costruita su misura - che lavora a pieno regime dal 13 dicembre. Berton ha trovato un socio nell’asset manager Davide Fregonese: pare che il 75% del capitale di Ambrosia – la società che ha realizzato l’operazione – sia farina del suo sacco e che il budget abbia superato i due milioni di euro. Lo chef non commenta i numeri ma sottolinea che la nuova avventura non parte dal business, anzi è una scommessa su tutto.  

Berton, è tornato a Milano: molti sono rimasti sorpresi.
Sono arrivato qui nove anni fa. Credo in questa città e nella sua gente. Per questo ho lasciato perdere le offerte che mi hanno fatto a Hong Kong e Singapore e ho investito a Porta Nuova, nonostante il momento economico complicato. Per me è un punto di partenza, ovviamente mettendo a frutto ben 25 anni di esperienze in cucina.

Ha scelto Porta Nuova per il suo ristorante, al piano terra di uno degli edifici tra il Diamante Maggiore e la Torre Solaria. 
Mi sono innamorato subito di questo spazio tra i palazzi di Porta Nuova. Rispecchia la mia idea di modernità e di design: un “vestito” perfetto per il ristorante che avevo in testa da tempo. Finiti i lavori, questa zona sarà il nuovo cuore di Milano.


L’ingresso del Ristorante Berton a Milano

Di solito, i “maestri” della cucina come lei sono dipendenti non facili da gestire o poco avvezzi ai conti: la storia di molti suoi colleghi lo conferma. Lei ha deciso di fare lo chef-patron, in bocca al lupo… 
Sicuramente è un lavoro che implica la conoscenza di tante dinamiche, più difficile del guidare solo una cucina. Peraltro, oggi qualsiasi chef – dipendente o indipendente – deve essere più evoluto di quanti lo hanno preceduto: bisogna sempre di più tenere i conti in ordine, tanto per semplificare il discorso. Personalmente, la parte economica del mio lavoro mi ha sempre interessato e lo spirito imprenditoriale fa parte del mio Dna. Quindi, l’operazione non mi spaventa sicuramente.

Ha trovato un socio che opera nella finanza. Un caso?
È stata una scelta dettata dalla conoscenza, non dalla ricerca di un finanziatore puro che cerca la ribalta. Davide (Fregonese, ndr) è un grande appassionato di cucina,  un amico che voleva realizzare un ristorante del genere e quindi ci siamo trovati in perfetta sintonia. Se avesse fatto un altro lavoro, sarebbe stata la stessa cosa. 

Il suo collega Carlo Cracco dice che far da mangiare è la cosa più semplice per uno chef-patron. Quasi un modo per rilassarsi.
Ha perfettamente ragione. Personalmente soffro la burocrazia, porta via un sacco di tempo perché non puoi delegare tutto, se sei il titolare. Mi sembra di perdere energia creativa, per risolvere problemi che non dovrebbero esistere. 

Ha viaggiato parecchio all’estero nell’ultimo periodo. Cosa ha visto? 
C’è grande fermento per il food, con un interesse incredibile per la cucina italiana. In Asia e negli Stati Uniti siamo considerati i numeri uno del momento, penso anche per lo sforzo notevole che stiamo facendo noi chef nel girare – insieme e senza rivalità – il mondo come ambasciatori. Un lavoro importante in due sensi: da un lato creiamo la voglia di far venire gli appassionati in Italia per scoprire le ricchezze agroalimentari e dall’altro troviamo un terreno fertile per nostre iniziative in quei Paesi. 

Nel periodo in cui non si occupava di un ristorante, è stato coinvolto nel lancio di due locali milanesi di successo rapido come il bistrot Pisacco e la pizzeria Dry. 
Operazioni importanti che mi hanno insegnato qualcosa sulla strada del ristorante. Io e i miei soci (l’architetto Tiziano Vudafieri, l’avvocato Diego Rigatti e lo start-upper Giovanni Fiorin, ndr) parlavamo da tempo per creare locali di questo tipo e siamo partiti solo dopo un planning accurato, soprattutto dal punto di vista economico. La cosa positiva è che i locali funzionano bene anche senza la nostra presenza costante. Proprio perché abbiamo ragionato molto sulla gestione, dividendoci i ruoli. Mai come adesso l’improvvisazione rischia di tramutarsi in un crac. 

Parliamo un po’ di cucina? 
Quella del nuovo ristorante è molto immediata. La definirei meno rigida rispetto al mio passato, più fresca e naturale, basata su pochi elementi che anche se abbinati in modo innovativo, non fanno capire subito al cliente cosa ha nel piatto. Grande protagonista è il brodo, in tante varianti, sdoganato dal solito ruolo di base per le preparazioni. Caldo d’inverno e freddo d’estate, si beve in abbinamento ai piatti. Poi nei piatti ci saranno anche ingredienti quasi sconosciuti ai palati italiani.

Due suoi colleghi e amici, Massimo Bottura e Davide Oldani, hanno aperto un vivace dibattito sull’alta cucina e sui costi ad essa legati. Lei cosa ne dice?
Hanno due visioni diverse, ma non sbagliate, e le hanno rese possibili con l’impegno quotidiano. Massimo sta proponendo una cucina di grandissimo livello, tecnica e originale, e sta investendo sul portare l’immagine dell’Italia nel mondo, attraverso i suoi piatti. Davide è un signor professionista che partendo dal concetto della materia prima “comune”, ha fatto centro. E ci è riuscito in tempi non sospetti, con un metodo unico. Io più che dibattere su chi ha ragione, trovo utile studiare come abbiano saputo arrivare a una qualità elevata, al risultato finale seguendo due filosofie opposte. 

Molti sono colpiti dal fatto che a Milano, in un periodo durissimo, ormai aprano due-tre nuovi locali a settimana. Spesso belli, di design. Solo l’effetto Expo? 
Indubbiamente c’è attesa per l’evento. In ogni caso, da quattro-cinque anni a me pare che Milano sia diventata la capitale del food di qualità. L’interesse è salito, quindi il numero dei locali va di conseguenza. Per me, più richiamo c’è verso il cibo e più sale la voglia di sperimentare ristoranti e dintorni. Tanti credono nel food, sarebbe tempo che le istituzioni ci aiutassero un po’, ci valorizzassero maggiormente.

A proposito di chef-imprenditori, il suo maestro Gualtiero Marchesi ha lasciato Albereta per rimettersi in pista a 83 anni. Che ne dice? 
Lui è così, non mi ha sorpreso.

Già lei non è una presenza fissa sul piccolo schermo, a differenza di molti suoi colleghi. Viene da pensare che la nuova “creatura” le impedirà di farsi vedere in giro per un po’ di tempo. 
Se c’è qualcosa di interessante, non lo escludo. 

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