21 Dicembre Dic 2013 2130 21 dicembre 2013

Cerea, la famiglia stellata che ama sporcarsi le mani

Intervista a Francesco Cerea

Da Vittorio

Dal relais & chateaux con ristorante tre stelle a Brusaporto – meta fissa di gourmet e potenti vari - a una seconda linea che si occupa di mense aziendali. Dal catering più ricercato d’Italia (e non solo) a una serie di realtà esterne fisse nel centro di Milano come nello stadio di Bergamo o al Carlton Hotel di St. Moritz, ovviamente stella Michelin. Benvenuti a casa Cerea, cinque-fratelli-cinque, simbolo vivente di come si dovrebbe fare ristorazione a 360 gradi. Sono i figli del mitico papà Vittorio (scomparso nel 2005) e di mamma Bruna (sempre vigile sui ragazzi) che nel 1966 aprirono un locale nel centro di Bergamo. In dodici anni, “Da Vittorio” conquista la prima stella Michelin e diventa cult soprattutto per gli amanti del pesce. Parte una scalata inarrestabile, sino appunto alle tre stelle che arrivano nel 2010. Per loro l’importante è non fermarsi mai. «Abbiamo inaugurato da poco il nostro primo bistrot, Vicook, a Orio al Serio: moderno, aperto anche a chi non parte o arriva, con un servizio veloce. Sedici euro per un piatto unico compresi acqua, dolce e caffè. Cucina contemporanea di qualità a prezzi corretti» spiega Francesco Cerea, classe 1966, responsabile delle p.r., della ristorazione esterna e degli eventi. Per hobby, diciamo così, si occupa della poderosa carta dei vini del tre stelle dove figura anche il Faber, rosso che nasce dai vitigni di famiglia (pure questo…)  È lui a guidarci nel mondo dei Cerea.

Francesco, ma come fate a seguire tutto e bene?
Affrontando ogni situazione in modo diverso ma sempre inseguendo la qualità, come ci ha insegnato papà Vittorio. Non conta che il guadagno sia di un euro o di 200 nel servire un pranzo, l’importante è che la proposta sia corretta, buona e sana. E che non si perdano mai soldi, visto che siamo comunque imprenditori in azione dalle sette del mattino alle due di notte. Quasi ogni giorno: chi ci conosce sa che è vero. 

Detto così è semplice. In realtà no.
Penso che i segreti siano due. Uno è la famiglia, non solo perché ci suddividiamo i compiti e ci confrontiamo il più possibile, ma per la motivazione maggiore che si ha rispetto a un patron-imprenditore. Di solito non è capace o non ha tempo di occuparsi del dettaglio, può guadagnare molto ma anche perdere molto. Noi, oltre a essere cresciuti nel settore ed essere super appassionati del nostro lavoro, riusciamo ancora a seguire tutto, partendo dall’acquisto della materia prima. Che fa ancora la differenza.

Il secondo segreto?
La formazione del personale. I miei fratelli hanno creato un reparto di cucina al top, sono grandi chef e grandi insegnanti. Io lavoro sulla sala che in Italia viene reputata solo il 30 per cento del valore mentre la cucina è al 70. In realtà, tu puoi preparare i piatti migliori e più eleganti del mondo ma se il cameriere non sa spiegare o servire come si deve, rovini tutto. Comunque, i tempi stanno cambiando: tra poco si tornerà a rivalutare il personale di sala e il maitre diventerà importante quanto il cuoco.

Parliamo di numeri?
Il gruppo fattura oltre sette milioni di euro l’anno con un 60 per cento che arriva dalla ristorazione esterna, in tutte le sue forme. Il 30 per cento è legato al relais & chateaux e il restante 10 alle altre attività. Sfioriamo ormai i 200 dipendenti.

E non avete intenzione di fermarvi.
Non vogliamo espanderci per comprare la Ferrari. Guardiamo soprattutto al futuro, in fondo ci sono cinque famiglie e non più una sola come negli anni ‘70. A Natale, ci si riunirà in 24 per la tradizionale cena: tre generazioni da Bruna ai nipoti passando per noi cinque. Un momento unico, visto che solitamente riusciamo a parlarci ogni dieci giorni per fare il punto e prendere le decisioni strategiche. Il nostro Cda è a tavola. 


La famiglia Cerea: da sinistra Rossella, Francesco, Enrico abbracciato dalla madre Bruna e Roberto

Il matrimonio finanza-ristorazione va di gran moda. Mai avuta la tentazione di seguirla, tanto più che siete ben conosciuti in quel mondo?
Non ci mancano le proposte ma siamo all’antica. Vittorio ha sempre sostenuto che la società tra di noi era il solo modo per portare avanti il brand e migliorarlo: quindi non ha senso allargarci all’esterno anche se capisco i colleghi che lo fanno, sia chiaro. Io dico solo che visti i mille piacevoli “casini” che abbiamo creato, lavorare in famiglia è l’unico modo per gestirli con la speranza che qualche figlio o nipote ci aiuti negli anni a venire. Facilmente non tutti seguiranno la nostra strada, è diverso rispetto a quando eravamo al loro posto e si lavorava con il papà a Bergamo alta e in giro.

Come sta l’alta ristorazione in Italia? 
Rispondo con una domanda: cosa vuol dire oggi alta ristorazione? Per noi è sapersi adattare alle esigenze del mercato e al momento storico. Il tre stelle non è più il luogo sacro dove il cliente va in pellegrinaggio, sperando di capire. Il cliente è il centro del mondo, vuole sentirsi a casa sua mangiando bene. Se ha voglia di cassoeula con la polenta devi dargliela e saperla fare come il piatto creativo e d’avanguardia. Inoltre, se non porti il “tre stelle” fuori dalle mura è difficilissimo far quadrare i conti.

Voi siete stati i primi a farlo, guardati con diffidenza. Invece…
Negli Anni ’80, chi aveva la stella non doveva – teoricamente – organizzare banchetti o eventi vari. Noi abbiamo cominciato a cucinare nelle case più importanti di Milano e abbiamo avuto riscontro. Pian piano la fama si è allargata, abbiamo aperto una vera linea di ristorazione esterna ed eccoci qui: siamo in grado di allestire ovunque una cena a due – già capitato – come un evento per centinaia di persone

Raccontiamo la “risottata” degna del Guinness dei Primati?
Assemblea di Banca Ubi a Bergamo, qualche anno fa. Sotto tre tendoni, 6mila coperti da servire e quindi 6mila risotti. È venuto come al tre stelle, grazie all’utilizzo di 400 persone tra sala e cucina, divise in sedici settori operativi. 

Al ristorante abbiamo sbirciato il book dei complimenti. Imponente.
Le lettere dei giorni seguenti fanno sempre piacere. Ma personalmente apprezzo di più il complimento immediato o a voce. Per esempio, qualche giorno fa, ho ricevuto una chiamata di Silvio Berlusconi: era appena stato al “Giardino” per il pranzo dei Cavalieri del Lavoro. Si è complimentato per la focaccina con i pomodorini, per il risotto con le polpettine e il guanciale “che si mangiava con il cucchiaio”. A me cose del genere mi inorgogliscono e danno la carica giusta. 

Dicono che non sbagliate mai un catering, a qualsiasi livello e al di là del numero di invitati. Come fate?
Servendoci del nostro piccolo esercito, basato su una scala gerarchica dove ognuno ha una responsabilità precisa. Tutto parte dalla logistica: mezzi, cucine, tavoli e sedie, tovagliato e piatti. E poi elettricisti, idraulici e scenografi senza i quali spesso uno si metterebbe le mani nei capelli vedendo le location scelte e rinuncerebbe. Alla fine c’è la cucina che resta una garanzia. Di solito, quando seguo l’evento organizzato, penso soprattutto a quelli che verranno nelle settimane successive.  

Le ultime medaglie sul petto?
Tre location splendide nel centro di Milano dove siamo presenti “internamente”: la Società del Giardino, la Fondazione Cariplo e Villa Mozart con Richemont. Poi la grande avventura in Kazakhastan: un anno di consulenza per creare il ristorante più bello di Almaty, la capitale storica del Paese, per conto di un’imprenditrice locale e il matrimonio della figlia di un ministro con 400 ospiti. Un successone.

Mai venuta voglia di restare laggiù?
No, ma non per motivi particolari. Mi sento in primis italiano e poi europeo. E mi fa arrabbiare davvero quando vedo in giro per il mondo i “tarocchi” che limitano i nostri prodotti. Da un lato vuol dire che siamo i migliori, dall’altro che non ci proteggono in modo adeguato. Mi creda: mai come adesso è il momento dell’italian food. C’è stato un aumento della qualità generale e persino i cuochi della nuova generazione come i miei fratelli lavorano insieme per creare un sistema. Mai successo, mentre i francesi lo fanno da 50 anni. A me piace stare a Bergamo, in casa mia e ogni volta che vado all’estero mi rendo conto che restiamo uno dei Paesi più belli al mondo. Il problema? Troppa gente non fa che lamentarsi e non si mette in gioco. 

Francesco, date l’impressione di divertirvi ancora tanto. È così? 
Il lavoro diverte quando va tutto bene. Abbiamo l’entusiasmo e la passione di quando facevamo i “nomadi” con papà, nei primi catering. Solo che mentre allora finito alle due il servizio, si andava a ballare ora si torna a casa prima possibile: la famiglia e la responsabilità fanno la differenza. In definitiva, noi lavoriamo così tanto perché non abbiamo hobby. Questa è la nostra vita sin da ragazzini, siamo sempre sul campo.

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