31 Gennaio Gen 2014 1700 31 gennaio 2014

E anche Cracco si convertì alla moda neo-bistrot

I secondi locali dei cuochi stellati

O Carlo Cracco Hell Kitchen Facebook

Il nome incuriosice non poco: “La Segheria di Carlo e Camilla”. Segheria perché lo era sino a pochi mesi fa, in via Meda, zona Navigli. Carlo è il nome di Cracco, uno dei pochi veri innovatori della cucina italiana (il suo maestro Marchesi lo definisce “l’alchimista”) e giudice di Masterchef. Camilla è il modo divertente per completare l’insegna: la moglie di Cracco si chiama Rosa.

parte questo, La Segheria di Carlo e Camilla segna un passaggio importante nella carriera cracchiana (si dice così?) e incuriosisce non poco. In pratica, uno dei pochi big conosciuti anche fuori dai confini patri, aprirà tra poche settimane a Milano – più che mai capitale del food -  un locale per centinaia di coperti: basti pensare che il “bancone” dovrebbe permettere di sedersi a un’ottantina di persone. Design, zona bar e una cucina “accessibile, di qualità e a prezzi interessanti” dice lo chef più amato dalle italiane che aggiunge: «sarà qualcosa di assolutamente diverso dal mio ristorante-gourmet per filosofia e stile, ne sentivo da tempo l’esigenza ma solo nella scorsa estate ho trovato la location giusta per farlo». 


Carlo Cracco durante una puntata di Masterchef

È una sfida da seguire, visto che tra bistronomie, neo-bistrot e bistrot storici sembra proprio che il presente (e il futuro) della ristorazione sia affidato a piccoli locali in cui si fa buona se non grande cucina. Visto che come sempre sono i francesi a dettare la linea, giusto citare Alexandre Cammas, critico gastronomico d’Oltralpe e inventore di “Le Fooding”, il movimento più cool del momento. «Per me il neo bistrot corrisponde al cinema indipendente dove un oste-regista che vuole far vivere un’esperienza convivendo con te la stessa passione – spiega – io li considero cuochi progressisti che fanno sognare meno degli chef attenti a una stella in più ma sono autentici e al di là del prezzo onesto, ovviamente un elemento di successo, riescono a coinvolgere gli appassionati vecchi e nuovi».

La poesia, soprattutto da noi, è legata alla sempre più evidenti difficoltà dell’alta ristorazione: Cracco resta uno dei pochissimi chef-patron in circolazione. Tanti suoi colleghi – altrettanto bravi - lavorano per l’hotellerie, le griffe della moda, le case vinicole oppure hanno una “copertura” familiare (i Cerea, gli Iaccarino, i Santini) che rende meno complicato far quadrare i conti. Va detto che la sfida di Cracco è decisamente la più ardita sul tema, sinora il concetto di bistrot è stato interpretato in modo diverso anche al vertice. Ci sono quelli “dépendance” del locale principale: lo storico Chic ‘n Quick di Claudio Sadler a Milano, il Cibreino a Firenze, La Piola del tristellato Enrico Crippa ad Alba, il 12 & 24 di Enrico Bartolini (nel Devero Hotel di Cavenago) e ancora il raffinato Café Trussardi, in Piazza della Scala a Milano, che Tomaso Trussardi vorrebbe “clonare” in altre città nel mondo. Poi ci sono i secondi locali, spesso meno redditizi e più complicati da gestire, in quanto lontani dall’occhio del padrone vedi Il Clandestino Susci Bar di Moreno Cedroni a Portonovo e la Franceschetta 58 di Massimo Bottura a Modena.

O ancora chi dieci anni fa ha anticipato come Marco Fadiga. Bolognese, allievo di Marchesi, con un occhio sempre alla Francia: con un ristorante classico come La pernice e la gallina era in rampa di lancio per diventare un grande. «Invece nel 2003, a forza di girare per l’Europa, ho capito che era tempo di cambiare. Ho optato per un locale semplice ma non banale, informale il giusto, che dia alla gente la sicurezza di non pagare troppo ma al tempo stesso la possibilità di spendere tanto. L’ho chiamato bistrot perché in quel momento era il termine giusto, magari oggi non lo è più ma secondo me resta la giusta risposta a quella richiesta sempre più alta del pubblico di mangiare bene, senza paludamenti e a prezzi civili».

Resta per i patron l’esigenza di far tornare i conti. Prendiamo Le Calandre, il tre stelle di Massimiliano Alajmo: da otto anni, al suo fianco, c’è Il Calandrino: stessa ricercatezza del fratello maggiore, a prezzi non per tutte le tasche ma più abbordabili. «È nato per due chiare esigenze: una di natura economica per contribuire al bilancio del gruppo e una di natura gastronomica in quanto è giusto avere un’alternativa al locale di punta che possa fungere anche da porta d’ingresso – racconta Raffaele Alajmo – comunque sono formule moderne che hanno un presente e sicuramente un futuro». Non è un caso che gli Alajmo gestiscano anche due altri bistrot dal curioso nome di ABC (acronimo di Alla Base della Cucina): uno a Selvazzano Dentro (Padova) chiamato La Montecchia e uno al pianoterra del mitico Quadri di Venezia dove si passa dai sei “cicchetti” d’autore al Cappuccino di laguna a base di pesce.

Domanda legittima: e se il vero “bistronome” fosse Davide Oldani? Nell’ottobre 2003 quando ancora sembrava impossibile parlare di crisi, apriva il D’O a Cornaredo, hinterland milanese: cucina d’autore a prezzi popolari. Considerando che ancora oggi ci vogliono sei mesi per sedersi da lui, evidentemente ha avuto ragione. «Non so cosa pensino gli altri ma per me la Cucina Pop (quella che ha “inventato” e propone, ndr) è l’equivalente italiano della bistronomie di cui si parla tanto - dice -. Siamo partiti come una trattoria per non spaventare il pubblico e ora facciamo quello che è il lusso nel 2014: cucina dal corretto rapporto qualità-prezzo che riempe la sala e fa tornare i conti in un momento non facile». Difficile dargli torto, adesso vedremo se La Segheria di Carlo (Cracco) e Camilla segnerà una nuova frontiera. 

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