14 Febbraio Feb 2014 2015 14 febbraio 2014

Perbellini: la grande distribuzione non è il diavolo

Industria e chef stellati

Giancarlo Marchesi

Siete appassionati dei tortellini Rana? Bene, oltre a ringraziare Giovanni Rana – l’arzillo signore negli spot – che ha avuto la visione di produrli per la grande distribuzione e chi li realizza nei vari stabilimenti, dovete applaudire Giancarlo Perbellini. Per chi non è gourmet: veronese di Bovolone, classe 1964, erede di una dinastia di formidabili pasticcieri (alcuni loro dolci sono brevettati), ha fatto una bella gavetta per diventare famoso ai fornelli del suo ristorante a Isola Rizza. La notizia è che un cuoco italiano con due stelle Michelin e tanti importanti riconoscimenti lavora – apertamente e serenamente – per la grande industria alimentare. I due avverbi sono fondamentali, capirete dopo il perché. Iniziamo dalla storia di questo rapporto, ormai consolidato.

Perbellini, lei e la famiglia Rana. Solo perché (quasi) vicini di casa?
Non direi. Tutto nasce dal fatto che una decina di anni fa, Gianluca Rana (l’amministratore delegato dell’azienda, figlio di Giovanni, ndr) ha deciso di portare i tecnici del Centro Ricerche in tour nei migliori ristoranti italiani e quindi sono venuti anche qui. Finito il giro, mi ha chiesto se volevo collaborare con loro e ho detto “ok vengo a vedere, se ci piaciamo si parte”. Ha funzionato.

Come lavorate insieme?
Per un anno e mezzo, provavo le soluzioni al ristorante e poi si adattavano in fabbrica. Poi ci siamo resi conto che era un errore e da quel momento si opera prima al Centro Ricerche e poi rifinisco in cucina. Il lavoro è duplice: da un lato si cerca di migliorare costantemente la gamma sul mercato, dall’altro si provano le nuove idee e in questo senso il fondatore Giovanni resta un vulcano: l’idea dei tortellini pere e formaggio è stata totalmente sua, per esempio. Ma è stato molto interessante il lungo periodo in cui abbiamo realizzato la linea dei sughi con tutti i problemi che comportano.

Ma il rapporto funziona vantaggiosamente per entrambi?
Ovvio. L’industria alimentare ha bisogno dell’esperienza di un cuoco per tarare il gusto o studiare gli ingredienti. Per esempio, strada facendo, abbiamo sostituito il glutammato con aromi naturali a vantaggio del cliente. Uno chef, dal canto suo, oltre al vantaggio economico impara tantissimo sulla parte tecnica e chimica, alla base della produzione in serie. Molti si sono scordati di dire che Ferran Adrià ha introdotto sistemi e “cose” che venivano utilizzate dieci anni prima dall’industria. C’è un grande interscambio che funziona a patto che il cuoco resti con i piedi per terra e ragioni in primis sulle esigenze aziendali. Ma per me è non è una sofferenza, è un impegno normale.

Lei è uno dei pochi a rivelare il suo impegno con una grande industria. 
Esatto. Ma sono tanti i colleghi a lavorare per le aziende alimentari, senza troppa pubblicità. Poi ci sono quelli che firmano qualche prodotto di nicchia. Tral’altro uno dei primi è stato Marchesi che firmò una linea di piatti surgelati, ispirandosi a quanto facevano i maestri francesi come Robuchon e Boucuse che da una vita collaboravano con l’industria e facevano anche i testimonial.

Ma perché si gioca a nascondino?
Molti preferiscono rendere note le consulenze o le cene organizzate per il mondo perché vicine al loro impegno prioritario. Un po’ come sino a pochi anni fa si faceva con il catering, considerato “inferiore” alla normale attività ristorativa. La verità che se fossimo così bravi, le aziende farebbero a gara per realizzare prodotti “firmati” da noi. Invece, fuori dal mondo gourmet, solo due-tre hanno una vera notorietà. La Francia in questo senso ha ancora tanto da insegnarci.

Perdoni Perbellini, pure lei non firma i tortellini…
Vero. Ma non avrebbe senso perché Rana è un brand talmente forte che la mia firma porterebbe ben poco. In ogni caso, sono convinto che negli anni a venire si inizierà a parlare di più del rapporto tra alta cucina e grande industria, perché il parterre del primo non è aumentato nonostante tutti parlino di cibo. Quindi per i cuochi diventerà un impegno quasi obbligatorio.

Sempre per Giovanni Rana, lei ha curato l’apertura del ristorante di New York nel novembre 2012. Pasta fresca, ma anche salumi, formaggi e brasati.
Un’impresa molto  interessante e inedita per molti versi. Sono partito con una brigata tutta “mia” per formare lo staff sul posto. I miei ragazzi avevano la responsabilità di insegnare agli americani tutto quanto serviva per gestirlo senza di noi. Bene, al terzo giorno di apertura siamo riusciti a servire 600 persone, senza contare quelle venute al take away. Io sono ripartito dopo quattro mesi, gli altri nei mesi seguenti salvo lo chef attuale. Per mettere il laboratorio di produzione – 50 tipi di pasta fresca e 250 kg al giorno – è venuto un team dall’Italia. Nulla è stato lasciato al caso. 

Un ristorante fuori dal comune.
Direi un progetto industriale, gestito in modo perfetto. Nel cuore di Chelsea Market, è stato creato un locale, in stile rustico italiano con le pentole in rame appese al soffitto, con 140 coperti. Si lavora dodici ore al giorno senza pausa, e in quelli di punta si arriva a un migliaio di clienti. Nel 2013, il giro d’affari è stato di circa 10 milioni di euro. 

Facile fare business nella Grande Mela.
Questo è vero, sono numeri impensabili da noi. Però la mancanza di un mercato non deve essere sempre un alibi, soprattutto per l’alta ristorazione: bisogna cambiare atteggiamento e ragionare di più sull’estero. Più che mai adesso che i cuochi italiani iniziano a crearsi un nome e sono capaci ben più della precedente generazione che nel mondo ha creato un’immagine sbagliata della cucina.

Non a caso sta per aprire una Locanda Perbellini a Hong Kong che si affiancherà a quella stagionale di Fort Village, in Sardegna.
Esatto, ne sono molto felice. Sono stato contattato da un gruppo di Hong Kong – Dining Concepts – che ha ben 24 locali, sei dei quali di cucina italiana ma gestiti da cuochi americani e già questo la dice lunga su quanto siamo ancora poco considerati. Il proprietario è un manager indiano, Sandeep Sekhri, che ha cominciato con il suo ristorante e già nel 2002 ha formato il gruppo: in due dei locali tra l’altro ha come soci Bastianich e Batali. 

Come mai hanno scelto lei?
Ottima domanda. Sekhri voleva finalmente un locale italiano con un cuoco italiano. C’erano quattro candidati e quando ho chiesto perché aveva optato per il sottoscritto, mi ha risposto “Gli altri tre gesticono solo ristoranti stellati, tu possiedi anche quattro locali per tutti (sono a Verona: la Pizzeria Du Cope, la Locanda Quattro Cuochi, Al Capitan della Cittadella e il nuovo Tapasotto, ndr). Il mio obiettivo è far mangiare bene a tante persone, guadagnando”. Mi sembra un concetto semplice ma corretto, adatto a una persona senza “paletti” cone me. Sono andato a Hong Kong, ho visitato il posto e detto sì il mattino dopo. In tre giorni, il meccanismo ha preso forma. Apriamo a fine marzo.

I locali “economici” e il ristorante gourmet. Ormai necessità di tutti i suoi colleghi…
Per forza. Come dicevo prima, l’alta ristorazione è in crisi e il mercato si è spostato verso il basso: logico seguirlo per non fallire. Girano troppi pochi soldi, rispetto all’estero. Un mio ragazzo che lavora in Francia - al tre stelle L’Ambroisie - mi ha raccontato di un progetto che intende portare avanti un “macellaio” importante di Parigi: una catena di locali nel mondo, con piatti di carne, in filiera diretta. Dall’allevamento alla tavola, senza passaggi intermedi. Ha pronti 17 milioni di euro.

In questo senso, abbiamo perso molti treni.
Esatto. Penso alla pizza o al caffè dove gli stranieri hanno imposto il loro modo di farlo e le regole commerciali. Siamo ancora molto provinciali e pensiamo solo a difendere l’orticello di casa.

A dire il vero, qualcuno che sta conquistando il mondo partendo dalla provincia c’è.
Farinetti dice? In effetti, sta difendendo il made in Italy ma credo dovrebbe farlo un Governo con iniziative su grande scala, visto che l’agro-alimentare è un settore fondamentale. Lo considero un imprenditore in gamba, bravissimo nella comunicazione ma non condivido tutto quello che fa sui prodotti. Di sicuro, il mio pandoro non lo darei da vendere a lui in Italia e nel mondo.

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