30 Maggio Mag 2015 1215 30 maggio 2015

Al ristorante come a casa: è l’ora del tinello dello chef

Al ristorante come a casa: è l’ora del tinello dello chef

Filippo La Mantia Oste E Cuoco Credits Gianmarco Chieregato 11

Tutti a parlare e discutere sugli home-restaurant – fenomeno esploso (o imploso, alla luce delle non poche problematiche normative?) e non ci si sta accorgendo del fenomeno all’opposto. Non ha mai fatto notizia, soprattutto in un Paese tradizionalista per il cibo come il nostro, che i proprietari facessero di tutto per far sentire il cliente «a casa», sia nell’accoglienza sia nell’ambiente. Come è vanto diffuso – discutibile in molti casi – che si mangino i piatti «della nonna», fortunatamente rivisti (spesso erano pesantissimi) quando gli chef sono bravi. 

Il caro vecchio tinello, considerato morto dall’avvento delle cucine open-space, diventa centrale e sta per prendere il posto del privé asettico o del tavolo dello chef

Oggi, che indubbiamente c’è voglia diffusa di casa, di informalità mentre si mangia, di coccole insomma, ecco che si assiste allo sviluppo di concept di alto livello – quanto di più lontano dalla ristrutturazione della cascina o similari – in cui l’ambiente richiami fortemente la sala da pranzo e i piatti non siano banali, anzi. Il caro vecchio tinello, recuperato dagli anni ’60-’70 e considerato morto dall’avvento delle cucine open-space, diventa centrale e sta per prendere il posto del privé asettico o del tavolo dello chef, non di rado più scomodo di quelli in sala con trespolo e similari.  

Immagine del locale di Filippo La Mantia (foto Gianmarco Chieregato)

Davide Oldani, il maestro della cucina Pop, ha ragionato molto sul progetto del nuovo locale, 1.000 metri quadrati sulla grande piazza a fianco del D’O attuale: soggiorno, veranda, grande sala ristorante, libreria, studio, cantina...e tinello, ovviamente, proprio davanti alla cucina, dove sarà allestito il tavolo per gli ospiti di riguardo. «Il tavolo dello chef? Roba vecchia – spiega - Il primo si può dire che l’ho inventato nel ‘96 quando lavoravo da Giannino. Ma oggi serve qualcosa di diverso: accoglierli nel nostro mondo, invitarli a casa». 

Davide Oldani: «Il tavolo dello chef? Roba vecchia. Oggi serve qualcosa di diverso: accogliere i clienti nel nostro mondo, invitarli a casa».  

È quello che sta facendo da qualche mese Filippo La Mantia, oste e cuoco come ama definirsi – che ha letteralmente trasformato il Gold di Dolce & Gabbana in uno spazio di 1.800 metri quadrati, firmato da Piero Lissoni che ha mixato pezzi storici di design e creazioni di emergenti, immagini di Gianmarco Chieregato e porcellane Richard Ginori, tende in lino grezzo e divani da collezione. Quanto il Gold era inedito ma freddo, rigoroso qui è tutto caldo e morbido. «Qui si può mangiare per tutto il giorno, che sia un arancino o un menu intero» è lo slogan di La Mantia, che ha persino eliminato la carta del lunch visto il successo del buffet siciliano a cui si servono ordinatamente manager incravattati, signore bene, turisti stranieri che si sistemano il piatto sul tavolino in mezzo alle poltrone. 

Interno de A Casa Eatary, a Milano

Milano è all’avanguardia sul tema. Da cafè-ristorante con salotto e un angolo libreria come l’Arabesque della stilista Chichi Meroni ai bistrot dove si è ricreata l’atmosfera domenicale anni ’60 come Aromando, dall’originale A Casa Eatery ispirato a una sequenza di tinelli e dove si possono acquistare prelibatezze sugli scaffali all’esclusivo Home Delicate Restaurant in zona Tortona, dove si cena tra oggetti di design senza limiti di tipologia. «Volevo offrire familiarità e informalità, scegliendo arredi e materiali particolari – sottolinea Monica Bagnari, la titolare – e in definitiva per far sparire le barriere tra pubblico e privato. E poi è un posto che si trasforma tra pranzo e cena, questo è un concetto che si tende a trascurare». 

Un’immagine dell’Arabesque della stilista Chichi Meroni, a Milano

Il 2015 segnerà certamente la stella Michelin – ma per noi ne vale già due – del primo locale «intimo» al top: Casa Perbellini, a Verona, affacciato sulla splendida piazza romanica di S. Zeno. Una casa «vera», residenza di Giancarlo Perbellini, un nome importante: la piccola porta dà su un’anticamera con banco e un tavolo, subito a fianco c’è un salone – con una trentina di coperti – diviso in due parti. Quella più grande è tutt’uno con la cucina a vista, aperta e senza manco un vetro a separarla; quella più piccola è una sorta di privè comunque comunicante con il resto dell’ambiente. Qui si fa alta cucina, costosa, e non la versione più economica o semplice. «Volevo cambiare la mia storia e avevo il desiderio di riportare il «cuoco», e sottolineo il termine, al centro del palcoscenico vero.

Il ristorante Casa Perbellini, a Verona

Qui misteri non ce ne sono» spiega Perbellini, che sta entusiasmando critica e pubblico, non facendo rimpiangere lo storico locale – totalmente diverso – di Isola Rizza. Che il concetto sin qui espresso,, abbia un carattere fortemente italiano, lo prova il fatto che se è vero se il freddo Aveline di San Francisco è stato celebrato da Architectural Digest come «l’ esempio più ricercato di ristorante con tinello annesso», il più famoso in America è il suggestivo Kitchen Table, a New York. La proprietaria Grace Park, ha ricostruito fedelmente la casa dei suoi genitori a Little Italy: piace tantissimo, sai che sorpresa…

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