19 Settembre Set 2015 1230 19 settembre 2015

«Altro che italian sounding, i miei clienti americani vogliono cibo vero»

«Altro che italian sounding, i miei clienti americani vogliono cibo vero»

A Francesco Cavalletti piace vincere le sfide. Lo ha fatto per anni sul ring, come pugile, partito come dilettante da Montefano, poco lontano da Porto Recanati nelle Marche, divenuto professionista negli Stati Uniti, sotto il sole della Florida. Lo sta facendo ancora, oggi, come titolare di “La Locanda”, uno dei ristoranti più ambiti di Miami, nel cuore di South Beach, a pochi passi da quelle palme e da quei venti chilometri di spiaggia libera che, sin dai tempi di Sonny Crockett e Rico Tubbs, fanno parte dell’immaginario collettivo e dei sogni di milioni di italiani.

Sulle reti televisive locali di Miami, come “The Beach Channel”, il volto di Francesco Cavalletti è noto e associato al buon mangiare tricolore

Sulle reti televisive locali di Miami, come “The Beach Channel”, il suo è un volto noto che, oltre ad apparire spesso, viene automaticamente associato al (buon) mangiare tricolore. La sua storia è una variante del celeberrimo sogno americano. «Sono a Miami dal 1994, è qui che sono diventato professionista», racconta Cavalletti. Dopo una carriera nella galassia della boxe d’oltreoceano, costellata di successi e di KO inferti agli avversari – su Internet sono tuttora presenti alcuni filmati che lo mostrano in azione – Cavalletti decise, nel 2001, di appendere i guantoni al chiodo, e di dare vita a una nuova attività nel business della ristorazione. «Negli anni in cui mi allenavo da pugile, mantenevo un piede in palestra e uno nei ristoranti locali, partendo da zero e seguendo tutta la gavetta: bus boy, assistant waiter, waiter, assistant manager, manager, sempre più in alto. A fine carriera, dopo quindici anni sul ring, potevo scegliere se proseguire nel settore della boxe, o dedicarmi alla ristorazione: optai per quest’ultima». Così, assieme a un socio proveniente dall’Italia passando per New York e conosciuto proprio a Miami, forte delle conoscenze acquisite e della clientela conosciuta nel corso degli anni, condivise il progetto di lanciare un nuovo ristorante, rigorosamente italiano. “La Locanda”, al numero 419 della Washington Avenue, una parallela di Ocean Drive e di Collins Avenue, tre delle arterie principali di South Beach, tra le più desiderate mete turistiche del pianeta.

Francesco Cavalletti, a destra, nel suo locale di Miami Beach

In una realtà come quella americana – e di Miami, in particolare – dove la concorrenza è agguerrita e dove un ristorante, se non funziona, può avere aspettativa di vita inferiore ai sei mesi, il locale di Francesco Cavalletti opera da oltre tredici anni. «Dall’apertura a oggi, siamo cresciuti gradualmente nel tempo: è stato un successo sempre maggiore», afferma con soddisfazione. «Il margine di crescita è stato costante, nel corso degli anni. Sei anni fa ci siamo allargati, aggiungendo il locale al nostro fianco, quindi abbiamo installato un forno per la pizza, e giorno dopo giorno il nostro menù ha continuato ad arricchirsi». I risultati non si sono fatti attendere: oltre alla certificazione di eccellenza ottenuta da TripAdvisor, nel 2013 il Municipio di Miami Beach ha premiato “La Locanda” come “Miglior Ristorante Italiano” della città, mentre l’influente magazine “Thrillist”, specializzato nella ristorazione, li ha onorati quest’anno piazzandoli in cima alle classifiche delle migliori pizze dell’intera Miami – traguardo non da poco, in un’area che conta più di 400 mila abitanti, ma soprattutto oltre 4 mila e 100 ristoranti.

«Più del 70% dei  nostri prodotti, tanto in cucina quanto in sala e nel bar, è importato, proviene direttamente dalle migliori selezioni italiane»

Dando un’occhiata alla pagina Facebook del locale, compaiono le immagini di alcuni suoi clienti illustri, da celebrità americane quali la stella del basket Rashard Lewis, i protagonisti dello show South Beach Towing, l’attore Gerald Butler e la leggenda della boxe Jake La Motta, a italiani famosi come il cestista Marco Belinelli, grandi (ex) del calcio come Bobo Vieri, Alessandro Nesta e Fabio Galante, o personalità della tv come Luca Giurato, Teo Mammuccari e Giancarlo Magalli. E la lista di “amici della Locanda” è ancora lunghissima. Considerata l’elevata densità di ristoranti italiani d’oltreoceano, qual è il segreto per sfondare? Cavalletti non ha dubbi: «La qualità». A cominciare da ciò che si offre ai clienti. «Il nostro menù è completamente italiano, e più del 70% dei  nostri prodotti, tanto in cucina quanto in sala e nel bar, è importato, proviene direttamente dalle migliori selezioni italiane. Le uniche eccezioni, ovviamente, sono per i prodotti che devono essere presi e serviti freschi ogni giorno, come alcune carni e verdure, per le quali ci riforniamo qui negli Stati Uniti», spiega.

Un’immagine del locale La Locanda di Miami Beach

È una cucina di “prima generazione”, contemporanea, che non ha alcunché a che vedere con alcuni ristoranti italo americani di New York, che offrono menù di 50 anni fa

Insomma, è bene togliersi dalla mente il format – ormai divenuto cliché - del ristorante italiano del Nord America, un po’ cartolina, un po’ folklore da Little Italy. Quell’idea appare ormai superata da tempo. «Miami è a whole another place, tutto un altro posto», afferma Cavalletti. «La città è giovane, viva e cosmopolita, è rinata da pochi decenni, e la cucina rispecchia queste caratteristiche. È una cucina di “prima generazione”, contemporanea, che non ha alcunché a che vedere con i piatti che magari si vedono in alcuni ristoranti italo americani di New York, che offrono menù di cinquant’anni fa, che ormai non rispecchiano più la cucina italiana, né tantomeno quella che si vede da queste parti». Nel menù, dunque, convivono i gusti classici della tradizione con i sapori innovativi, tutto all’insegna di una rigorosa selezione di ingredienti e di prodotti. «La competizione è altissima, ci saranno sei-settecento ristoranti nella sola Miami Beach, e rimanere a galla dopo tredici anni per noi, che non siamo un “corporate restaurant” e abbiamo una dimensione piuttosto ridotta, è un enorme risultato. Dall’inaugurazione a oggi, abbiamo visto tanti ristoranti aprire, e poi chiudere, anche con chef blasonati che appaiono negli show televisivi Usa e con investimenti da milioni di dollari: non sono stati in grado di stare al passo, di reggere la competizione, e hanno chiuso nel giro di pochi mesi. Perché non è il nome a fare la differenza, ma la qualità dell’offerta: è questo che cercano i clienti».

Ed è proprio sul concetto di “qualità”, che si basa la ricetta vincente dell’avventura imprenditoriale di Cavalletti negli States. Un concetto che, con buona pace di una parte del pubblico americano, mal si abbina con il cosiddetto italian sounding, ovvero, per usare la definizione del ministero dello Sviluppo Economico, «l’utilizzo di denominazioni geografiche, immagini e marchi che evocano l’Italia per promozionare e commercializzare prodotti affatto riconducibili al nostro Paese», il quale, sempre secondo il ministero, «rappresenta la forma più eclatante di concorrenza sleale e truffa nei confronti dei consumatori, soprattutto nel settore agroalimentare». L’italian sounding, a South Beach, si combatte – e si sconfigge – offrendo alla clientela americana e di tutte le latitudini e longitudini la bontà e l’eccellenza dei veri prodotti italiani. «Come ho già affermato, il 70% di ciò che usiamo in cucina arriva direttamente dall’Italia», ricorda Cavalletti, che elenca poi alcuni nomi di ingredienti dei loro piatti. «Nei nostri menù, la pasta utilizzata è La Campofilone, per la pizza il pomodoro La Regina di San Marzano e la polpa Greci, due tipi differenti di salsa di pomodoro, una per le pizze una per le paste, la mozzarella di bufala è importata dall’Italia, i branzini sono italiani. Abbiamo porcini freschi, tartufi di Norcia». Zero italian sounding, tutto rigorosamente Made in Italy. «Come prodotti, usiamo solo il top, di altissima qualità, che vendiamo a prezzi concorrenziali. È questa una delle chiavi del nostro successo».

MESSAGGIO PROMOZIONALE

«I tempi de “Il Padrino” sono lontani. Oggi la gente viaggia e l’americano sa ben distinguere la cucina italiana vera da quella finta, che di italiano ha solo il nome»

Con flussi turistici provenienti da tutto il globo, di passaggio per l’intero arco dell’anno a causa del clima perennemente favorevole di Miami, l’utenza de “La Locanda” è internazionale. «Qui vengono da ogni continente», afferma l’ex pugile originario delle Marche. «Noi siamo però riusciti a costruire anche una clientela fissa, di persone che vivono a South Beach e nei dintorni». Ci sono italiani («Molti sono tifosi e nel locale mostriamo gli incontri di calcio di Serie A»), e ci sono naturalmente numerosi americani, che non rispondono più al luogo comune dello yankee che poco conosce la cucina italiana e vuole solo pizza, spaghetti e, magari, mandolino e tarantella di una Little Italy quasi disneyana, che non esiste più.

«C’è una nuova fascia di clienti americani, più evoluti», spiega. «I tempi de “Il Padrino” sono lontani. Oggi la gente viaggia, gira per il mondo, e l’americano sa ben distinguere la cucina italiana vera da quella finta, che di italiano ha solo il nome». Le parole d’ordine, dunque, sono costanza nel servizio e un’offerta che vada incontro ai gusti dei clienti. «Devi stare sempre al top. Per avere successo, in questo settore, è fondamentale offrire la migliore cucina possibile, cibo di qualità. Se non li tratti bene, o se li fai mangiare male, i clienti non tornano più».  Un principio elementare per il business della ristorazione, da tenere a mente e applicare, se non si vuole finire KO.

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