26 Settembre Set 2015 1300 26 settembre 2015

Decide tutto il cliente: la cucina rivoluzionaria di Matias Perdomo

Decide tutto il cliente: la cucina rivoluzionaria di Matias Perdomo

Che il posto sia originale in una Milano che ha eletto il trendy-food a suo nuovo simbolo, non stupisce. Tanto più che siamo in zona Navigli, mai così vivace. Però quella toppa sul muro, con uno spioncino per vedere cosa succede in cucina vorrà dire qualcosa: i fenomeni del momento non si fanno vedere, “spignattano” e stop. Puoi spiarli al lavoro o scambiare due parole prima e dopo il servizio. In fondo, sono cuochi o no? Benvenuti a Contraste, nuovo ristorante di Matias Perdomo: classe 1980, talento naturale che a 14 anni decide di fare lo chef, uruguagio giramondo. Non ha il fisico del connazionale Schiaffino ma la genialità del mito pedatorio – esaltata da Paolo Conte – lui la esprime di sicuro ai fornelli: arrivato in Italia, si è fatto notare al Pont de Fer, storica osteria (di lusso) che ha portato nel 2011 alla Stella Michelin.

Se ne è andato in febbraio – abbastanza a sorpresa - per aprire il “suo” primo locale, decisamente particolare già a partire dal fatto che era uno showroom di pellicce e non la pizzeria da ristrutturare. Tutto dipinto di bianco, tranne i soffitti affrescati, con un camino “borghese”. Una meraviglia d’altri tempi, in perfetto “contraste” con i suoi piatti moderni, personalissimi. Con quell’aria un po’ così da tupamaro che stregò anche Oliviero Toscani nel 2013 – fu testimonial di una campagna United Colors of Benetton – Perdomo sembra aver aperto un fronte inedito, non solo per fare cassetta. E anche se non è un intellettuale della cucina, ha le idee chiare in materia. Oltre a una mano rara per tecnica e gusto, che emerge in piatti che nel nome lasciano interdetti - vedi Delitto e Campari con gocce di barbabietola ma che sono da applauso.

Possiamo definirle idee rivoluzionarie, caro Perdomo?

Lo dicono in parecchi, io non lo so. Un paio di anni fa mi è venuta voglia di creare un locale del genere e tutto mi risulta naturale, senza sovrastrutture. Ho trovato due persone come Simon Press e Thomas Piras (rispettivamente sous chef e maitre, ndr) che hanno condiviso per anni un percorso e ci siano ritrovati nella stessa visione di cucina e filosofia di ospitalità. Tutto qui. Se poi qualcuno vede un ritorno del cuoco al suo status naturale, quasi a un ruolo sociale in quanto ascolta finalmente il cliente e non impone la sua centralità, va bene. 

Leggiamo sul sito ufficiale perché ha scelto questo nome per il ristorante: “Contraste in spagnolo vuol dire contrasto, ma per noi vuol dire fare ristorazione assecondando la cucina che i nostri ospiti desiderano. Vuol dire stare insieme, senza che ci siano confini tra la cucina e la sala, tra chi prepara il piatto e chi lo mangia. Trovando l’armonia nelle differenze, laddove esse entrano in contatto”. Un manifesto, più che un’introduzione.

A me piace soprattutto che da questo contrasto esca un equilibrio ideale, come succede nella fotografia quando si annullano i valori più alti e i valori più bassi. Poi c’è quel “con” , perfetto per spiegare quanto sia importante il gruppo nel mio progetto,

Difatti, parliamo del menu: un libretto che si apre con uno specchio.

Si vede la faccia del cliente, che dovrebbe essere al centro del nostro mondo. Per lui creo il menu Riflesso che cerca di rispondere meglio possibile ai suoi desideri, per una serata ideale.

Un lavoro che gli osti fanno dalla notte dei tempi…

Vero, in parte. Anche a me piace il concetto dell’oste che andava al tavolo e chiacchierava con il cliente per capire cosa volesse mangiare. Ma la differenza è che lui proponeva, e propone spesso anche oggi, quello che ha comprato sul mercato al mattino. Noi facciamo un’altra cosa, chiediamo ."Tu che cosa vorresti? Di che hai voglia?" E faccio di tutto per soddisfarlo, non ho il potere infinito ma quasi per renderlo felice.  

Matias Perdomo

E se uno vuol mangiare senza sorprese?

Nessun problema. C’è una carta tradizionale e un menu degustazione a 80 euro, che cambiamo una volta al mese. Ma quello Riflesso sta funzionando alla grande, la maggioranza è curiosa di vedere come e in quanto tempo – anche questo è un parametro che si chiede – riusciamo a rispondere alla sua sfida. Del resto, se un sommelier nel pensare a quale vino servire, pone una serie di domande abbastanza classiche e poi decide, non capisco perché sia considerato assurdo farlo per un menu. Per me è anche giusto togliere un ingrediente non gradito, in un piatto, così da far rinunciare a gustare un branzino o un maialino.

Poi si rintana in cucina e non esce più: basta con il protagonismo dello chef?

Non sono snob o gioco a nascondino. Se mi chiedono di parlare, se c’è interesse sono pronto a approfondire ma in questi anni mi sono trovato a pensare che forse al cliente non frega molto di quanto racconto e poi non sono certo un mago della parola. Ma sia chiaro, ogni cuoco italiano che oggi sta facendo una strada diversa da quella classica, prima si è fatto un mazzo pauroso che la gente non si immagina minimamente. Io sono qui dal 2001 e ho visto crescere la ristorazione italiana al primo posto nel mondo. Quindi nessuna critica a loro.

Lei si vede pochissimo in giro, comunque

In effetti, esco raramente a raccontare storie o fare show coking. Se stare in cucina è diverso, allora io lo sono ma per me è naturalez. Mi viene in mente, con tanto rispetto per lui, cosa dicevano del Pepe Mujica, l’ex-presidente dell’Uruguay. Qui in Occidente non capivano perché una volta eletto, non avesse cambiato il Maggiolino oppure facesse la fila in ospedale come tutti i malati. Perché doveva cambiare vita a 75 anni? Era abituato ad abitare in una fattoria con il suo cane zoppo e ci è rimasto. E’ diverso o normale comportarsi così?

Per chi non la conosce, quale cucina propone al Contraste?

Divertente, sorprendente e coinvolgente. Siamo attenti al valore delle materie prime, non solo italiane, e ai sapori della tradizione che qui è sacra - ci mancherebbe - figlia del popolo e del recupero. Ma reinterpretiamo forme e aspetti con tantissima ricerca, sperimentiamo gusti e abbinamenti in chiave contemporanea. Occhio e palato devono andare di pari passo in una ristorazione di alto livello come la nostra. E dico sempre ai miei ragazzi: dobbiamo rispettare il passato, guardare il futuro e vivere nel presente.

Un sudamericano doc come lei vedrà con un occhio diverso la crescita delle altre cucine del Continente.  Probabilmente è entusiasta.

È un momento eccezionale. Ci sono Paesi come il Messico che hanno una tradizione culinaria di alto livello e altri come il Perù dove la contaminazione sta portando grandi risultati. Ma c’è movimento anche in Cile e in Colombia senza dimenticare che Buenos Aires, San Paolo e Rio de Janeiro hanno fior di locali. C’è tutta una nuova generazione di cuochi, favoriti da un habitat unico, ma al tempo stesso attentissimi a ritrovare le tradizioni antiche, promuovendo il lavoro del popolo al tempo stesso e non pensando solo ai gourmet. In questo, gli chef del Perù sono i più impegnati, i più sensibili e stanno facendo moltissimo per il loro Paese.

Perdomo, ma lei vive naturalmente di contrasti?

Che portano all’equilibrio. In ogni caso, mi sento uruguaiano sino al midollo ma figlio del mondo. Solo la contaminazione, in cucina e nella vita di tutti i giorni, può salvarci.

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