Alimentazione
12 Maggio Mag 2018 0730 12 maggio 2018

La rivincita dei veg: così la “finta carne” sta sostituendo quella vera

L’industria della carne è al centro del fuoco incrociato delle produzioni e sperimentazioni di cibi alternativi, sempre più simili alla carne vera, ma senza carne. E anche le big dei macelli ora scommettono sul veg

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The Vegetarian Butcher (Immagine tratta dalla pagina Facebook di “The Vegetarian Butcher”)

Burger di soia, tofu e barbabietola che “sanguinano”. Affettati di alghe e lupino come il prosciutto. Polpette di carne cresciute in vitro. Barrette proteiche di insetti. L’industria della carne è al centro del fuoco incrociato delle produzioni e sperimentazioni di cibi alternativi, sempre più simili alla carne vera, ma senza carne. Indirizzati non più solo a vegani e vegetariani, che solo in Italia sono oltre 2 milioni, ma anche a chi ama costolette e bistecche e vuole semplicemente ridurre il consumo di proteine animali.

All’inizio, a rosicchiare fette di mercato erano aziende e startup, intente a tirare fuori dal cilindro nuove ricette per rendere gustose salsicce e fettine prodotte a partire da farine vegetali. Poi, davanti a un mercato che ha superato già i 5 miliardi di dollari, molti dei big mondiali dell’industria carnivora si sono lanciati anche nei prodotti meatless.

Al momento, certo, la carne vince ancora. Il 30% delle calorie consumate al mondo arriva da manzo, polli e maiali. Un mercato che complessivamente nel mondo vale 90 miliardi di dollari. Ma le curve dei consumi di hamburger e bistecche sono in picchiata. Solo negli Stati Uniti in dieci anni il consumo di carni bovine è calato del 19 per cento.

Aziende e startup meatless hanno dalla loro il fatto di assottigliare la complicata filiera industriale della carne, rendendo inutili fattorie, allevamenti e macelli. La disruption, insomma, è arrivata anche nel mondo della carne. Con un risparmio notevole in termini di uso d’acqua, emissione di gas serra, e consumo di suolo. Tranne però per il prezzo di produzione e il costo finale al consumatore, che restano ancora più alti della comune carne fast confezionata che troviamo nello scaffale del supermercato.

Le alternative alla carne offerte si stanno moltiplicando, mostrando lo sforzo delle aziende di rendere sempre più simili alla carne i prodotti non carnivori. Dalle fettine di ceci che sembrano petti di pollo, all’utilizzo del succo di barbabietola per far “sanguinare” anche gli hamburger veg

Le alternative alla carne offerte si stanno moltiplicando, mostrando lo sforzo delle aziende di rendere sempre più simili alla carne i prodotti non carnivori. Dalle fettine di ceci che sembrano petti di pollo, all’utilizzo del succo di barbabietola per far “sanguinare” anche gli hamburger veg. Tra gli ultimi tentativi, c’è quello di Impossible Foods (IF), azienda fondata nel 2011 da Patrick Brown, ex professore di biochimica a Stanford, che qualcuno ha già definito la Tesla del cibo. Non a caso ha ricevuto centinaia di milioni di finanziamenti, anche da Bill Gates, Google Ventures e Horizon Ventures.

Qui non si tratta dei soliti hamburger vegetali di soia o seitan: gli “hamburger impossibili” sanguinano, sfrigolano in padella e soprattutto «sanno di carne» (parola di vegetariano). Cosa che in teoria dovrebbe far rabbrividire chi ha rinunciato alle bistecche per scelta. E infatti il cliente ideale di Impossible Foods non sono vegetariani o vegani, ma gli onnivori. «Non vinciamo niente se un vegano o un vegetariano comprano i nostri hamburger. Più ti piace la carne, più sei il nostro cliente ideale», ha spiegato Brown. La differenza qui, nell’hamburger a base grano, patate e olio di cocco, la fa il “sangue”. Realizzato replicando l’eme, ossia il complesso chimico che – semplificando – trasporta l’ossigeno nel sangue e che rende rossa l’emoglobina, presente anche in alcuni vegetali. Gli scienziati di Impossible Foods producono l’eme estraendolo dalle piante e poi facendolo fermentare, un po’ come accade per alcune birre. Così gli hamburger vegetali restano umidi e rossastri. I prodotti di IF si possono trovare già in molte catene di fast food americane (compresa White Castle) e da poco sono arrivati anche in Asia. Per l’Italia si dovrà ancora aspettare un po’.

Diretta competitor degli “hamburger impossibili” è la californiana Beyond Meat (oltre la carne), anche questa finanziata da Bill Gates. Qui l’obiettivo primigenio era rendere la “non carne” simile alla vera carne di pollo. Il primo prodotto lanciato sul mercato non a caso erano le “Chicken-Free Strips”. Poi sono arrivati Beyond Beef, The Beast, il Beyond Burger e le Beyond Sausages. Il tutto fatto con ricette a base di proteine di soia e di piselli, mixate con oli vari e succo di barbabietola, che dà l’idea del “sangue”. L’azienda ora vuole sbarcare in Europa, e ad aiutarli sarà – guarda un po’ – Phw Group, uno dei maggiori produttori di pollame del vecchio continente. I carnivori, messi alle strette, si alleano con i non carnivori, insomma. Con il primo obiettivo di sbarcare in Germania, lo Stato che in Europa conta il maggior numero di vegani e vegetariani.

L’intreccio tra i due mondi raggiunge il suo apice con l’olandese “The Vegetarian Butcher”, il macellaio vegetariano, che produce sostituti della carne e del pesce con un gusto “realistico”. «Abbiamo selezionato un nuovo prodotto, che è impossibile distinguere dalla carne... con una sola enorme differenza... nessun animale viene utilizzato nella preparazione», si legge sul sito. In una delle immagini promozionali si vede il fondatore Jaap Korteweg con un grembiule da macellaio sporco di rosso mentre affetta delle carote con una mannaia. «Cerchiamo sempre di catturare il sapore della carne vera», spiegano. «I piatti pronti che abbiamo lanciato si adattano perfettamente al nostro ideale per far provare agli appassionati di carne prodotti senza carne».

Le Impossible Slider disponibili nella catena White Castle (Drew Angerer / GETTY IMAGES NORTH AMERICA / AFP)

Poi c’è il fronte delle aziende e startup della Silicon Valley che si sono lanciate già nel 2013 nella produzione di carne sintetica in vitro. Che è carne vera, ma senza allevamenti e animali da macellare. Una via di mezzo, insomma, coltivando cellule animali in laboratorio. Già nel 1931, in un articolo per Strand Magazine, Winston Churchill lo aveva predetto: «Dovremmo superare l’assurdità di fare crescere un intero pollo per mangiarne il petto e le ali», scrisse.

Quasi 90 anni dopo, le società più forti sono SuperMeat, Just, Mosa Meat e Memphis Meat. Tutte con investitori di rispetto, incluso il solito Bill Gates, ma anche star di Hollywood e aziende dell’industria della carne tradizionale. L’obiettivo ora è rendere il costo della carne in vitro competitiva con quella vera. Memphis Meat ha annunciato di esserci riuscita, ricordando tra l’altro che la produzione degli hamburger da laboratorio prevede l’uso dell’1% del suolo e dell’1% di acqua rispetto ai normali allevamenti. Da qui anche il nome di “clean meat”. La sfida sarà rendere questa carne appetitosa per quelli che Kristopher Gasteratos, ceo del gruppo lobbistico del settore Cellular Agriculture Society, definisce come “neoonnivori”.

Gli stessi, forse, che cominceranno anche a cibarsi di insetti. Le big del mercato in questo caso si chiamano Entocycle, Entomo Farms ed Exo. Il tabù occidentale di mangiare insetti viene superato con la produzione di farine di grilli e larve, usate per produrre barrette e pasta arricchita con le proteine degli insetti. Ma, attenzione, in Italia i “novel food” a base di formiche e affini sono stati vietati dal ministero della Salute. Quindi ci sarà da aspettare.

The Vegetarian Butcher (Immagine tratta dalla pagina Facebook di “The Vegetarian Butcher”)

L’ultima novità sul fronte meatless arriva dalle aziende biotech, che stanno provando a creare cibi simili alla carne, producendo proteine con il gas metano. Produzioni simili esistono già per l’approvvigionamento di mangimi per animali. Queste “palline” vengono prodotte utilizzando batteri alimentati con gas metano, che li fa crescere e moltiplicarsi in una biomassa ricca di proteine che può essere essiccata e trasformata in mangime per animali. E ora aziende del settore, come la californiana Calysta, puntano pure alla tavola, quella umana.

Il mercato, insomma, è ghiotto e destinato a crescere. Secondo Fast Company, nei prossimi cinque anni crescerà di circa il 40% e arriverà ad avere un giro d’affari di oltre 6 miliardi di dollari. Con gli Stati Uniti in testa, seguiti dall’Europa, e il mercato asiatico ancora da esplorare.

Persino Nestlé, che possiede alcuni brand di prodotti surgelati a base di carne, ha preferito mettere il naso nel mercato veg acquisendo la Sweet Earth. E il gigante americano Tyson, che da sola vale 26 miliardi di dollari, con il suo fondo venture ha investito in Beyond Meat già nel 2016, lanciando a latere anche il fondo “Internet of Food”. «Il mercato delle proteine a base vegetale sta crescendo quasi più velocemente del mercato della carne animale», ha detto il ceo di Tyson Tom Hayes. «Credo che la migrazione continuerà in questa direzione».

Ma se da una parte alcuni si alleano, altri stanno provando a difendersi. Facendo chiarezza e differenziando la carne vera da quella non vera. La Francia ha appena vietato l’uso di definizioni carnivore per i prodotti vegetali: non si potrà più scrivere sulle confezioni “bistecca di soia” o “salsiccia vegana”. E lo stesso sta pensando di fare lo Stato americano del Missouri. È un po’ come l’Italian sounding, insomma, con il parmesan e la zottarella. Ma stavolta c’è di mezzo il meat sounding. E i nemici non sono americani e cinesi. Ma i temibili vegetariani e vegani.

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