14 Maggio Mag 2018 0725 14 maggio 2018

Come riconoscere il cioccolato buono da quello cattivo

Anche nel mondo del cioccolato esistono assaggiatori e degustatori: è un prodotto complesso, molto vario e che si presta a mille interpretazioni. È il momento di non essere più di bocca buona

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JOHN THYS / AFP

Colore, lucentezza, brillantezza. Poi aroma (forte? Persistente?) e infine la prova finale: l’assaggio. È una degustazione sì, ma non di vino: di cioccolato. Esiste anche questo, con tanto di esperti e corsi di formazione per riconoscere e apprezzare le diverse qualità e forme di cioccolato, assaporando il cacao originale, la quantità di zucchero, il burro di cacao.

Questo video è un buon esempio. Tratto dal magazine di ricette online Epicurious, mostra la giovane cioccolatiera americana Amy Guittard, che lavora come esperta di degustazione di cioccolato nell’azienda di famiglia, la Guittard Chocolate Company. È una tradizione lunga oltre un secolo, visto che il fondatore, Étienne Guittard, era emigrato nell’800 dalla Francia per partecipare alla Corsa all’oro californiana. Poi, fallita la caccia alle pepite, si riciclò come maestro cioccolatiere a San Francisco. Fino a creare una delle aziende di cioccolato più importanti e famose degli Usa.

Questo per la storia. Ma come si riconosce un buon cioccolato? Serve un po’ di pazienza (il video dura 16 minuti) e buona familiarità con l’inglese (anche se ci sono sottotitoli disponibili). In ogni caso, non preoccupatevi per quelle macchioline bianche che ogni tanto appaiono in superficie: è un processo chiamato “fioritura” che dipende dal grasso contenuto e dalle alte temperature cui è stato sottoposto. Si può mangiare senza problemi.

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