9 Febbraio Feb 2019 0748 09 febbraio 2019

Willy Wonka abita qui: ecco i 5 migliori cioccolati italiani

Il cibo degli dei? È prodotto in Italia. Ecco le cinque cioccolaterie che dovete per forza provare. Ce n’è per tutti i gusti (e nessun Umpa Lumpa è stato maltrattato)

Wilder Fabbrica Cioccolato Linkiesta

Dici cioccolato ed è impossibile resistere. Da sempre considerato cibo degli dei - il nome latino “Theobroma” fu dato alla pianta del cacao da Carl von Linné, naturalista svedese, nel 1753 – il cacao ha una storia antichissima, nata nell’odierno Messico circa 3000 anni fa, grazie agli Olmechi, una popolazione precolombiana. I Maya utilizzavano le fave di cacao per preparare una bevanda amara e molto speziata che veniva bevuta e consumata dai sacerdoti, i re e i nobili durante i riti sacri. Anche gli Aztechi adottarono la tradizione della bevanda sacra che chiamarono “xocoatl” (xoco = amaro, atl = acqua). Per gli Aztechi era fonte di saggezza ed energia, balsamo emolliente e potente afrodisiaco. Chi oggi produce cioccolato ha in mano, pertanto, uno strumento potentissimo per incantare il palato di milioni di consumatori. L’arte della cioccolateria conosce in Italia straordinari esponenti. Ne abbiamo selezionati cinque, tra i tanti, perché ci raccontano in modo originale un pezzo di storia del piacere.

Domori
“Pioniere, leader della qualità e visionario. Domori non può mancare tra i 25 migliori produttori del cioccolato mondiale”. Queste parole sono di Georg Bernardini, guru mondiale del cioccolato. Con la sua guida, The Chocolate Tester, ha reso omaggio alla qualità dei prodotti dell'azienda piemontese, premiando anche il controllo su tutta la filiera, dalla piantagione alla tavoletta, e di conseguenza anche la sostenibilità etica e ambientale dell’attività produttiva.

Il prodotto “totale” è la barretta 100%: una pura massa di cacao, dalla decisa persistenza, da abbinare ottimamente con un Barolo chinato. Non solo la gamma delle fondenti però. Con Javagrey, Domori ha creato una serie che mette al centro la varietà di sapori e l’apporto nutritivo del latte: di pecora, di capra e, addirittura, di cammella. Meritano una segnalazione le note speziate del cioccolato Javablod, addolcite dal latte delle mucche grigie del Tirolo.

L’azienda piemontese - guidata da Gianluca Franzoni e partita da None, in provincia di Torino - è specializzata nell’impiego di cacao monovarietale e nel settore dei monorigine. Un cacao più rotondo, mai ibridato, che rappresenta la più piccola percentuale sul raccolto mondiale, cioè il Criollo, con sei provenienze diverse e due ingredienti: granella di cacao e zucchero di canna.

Guido Castagna
La storia di questo artigiano partito da Giaveno, in provincia di Torino, è una storia di premi. All’International Chocolate Awards per 6 anni di fila premio Gold per la miglior pralina al gianduja con il Giuinott e per 5 anni di fila Gold per la miglior crema gianduja fondente. Premio Gold per le praline menta-liquirizia, cannella-calendula, cardamomo-malva, pistacchio di Bronte. Ancora Gold per la tavoletta gianduja-fondente.

La filosofia di produzione si estrinseca in un proprio disciplinare che va dalla selezione delle fave di cacao, prodotte in cooperative certificate, alla loro lavorazione lenta e meticolosa in laboratorio. Il filo conduttore è la nocciola Piemonte Igp, tostata in azienda. Tavolette, tartufi, i famosi giuinott, i bassinati e tante altre creazioni ne hanno decretato il successo. Castagna controlla ogni passaggio della produzione, e , addirittura, fa stagionare il cioccolato per sei mesi prima di lavorarlo.

Tra le sue produzioni più riuscite ci sono senz’altro i cremini (in versione ultra piemontese, con i due strati esterni al gianduja e l’interno di pasta alla nocciola), ricoperti di fondente. Da provare la versione più ardita con topping di zenzero candito. Particolare la crema sfaldabile: 68% di nocciola con il risultato di una pasta molto diversa, in cui la cioccolata passa in secondo piano, mentre prevalgono i sentori di caramella mou.

Guido Gobino
Nel 2008 il suo Cremino al Sale Marino Integrale e Olio Extra Vergine di Oliva viene votato come “migliore pralina del mondo” dall'Academy of Chocolate di Londra. Parliamo di Guido Gobino, cioccolatiere nel cuore di Torino, specialista di praline per le quali è stato più volte premiato, ma anche di cioccolata calda. Proprio il Cremino è, insieme con il Giandujotto classico e il Giandujottino Tourinot (stessa ricetta di quello classico ma con l'aggiunta del latte e in formato più piccolo) tra i prodotti di punta dell’azienda.

Grande l’attenzione alle materie prime che provengono da Java, Venezuela, Trinidad, Equador, Colombia e Messico. In particolare, dal paese di Pancho Villa arriva a Torino il cacao della Chotalpa, Presidio Slow Food.

Ma i cioccolati non sono fatti solo di cacao. La frutta candita - limone, arancia, cedro – e la frutta secca - mandorle e pistacchi - che trovate nei prodotti di Gobino vengono dalla Sicilia, grazie alla collaborazione con il Caffè Sicilia di Noto di Corrado Assenza. Non può mancare, ovviamente, la nocciola del Piemonte IGP.

Infine, il latte utilizzato, con un minimo di 24/26% di grassi, è quello in polvere disidratato perché durante la lavorazione del cioccolato non devono essere aggiunti liquidi.

Amedei
L'attività, a conduzione familiare, nasce a Pontedera, in provincia di Pisa, nel 1990 con Cecilia Tessieri che, ancora oggi, si occupa della gestione dell'azienda. Selezione attenta su tutti gli ingredienti, a partire dal cacao fino alle nocciole e ai pistacchi di Bronte. La ricerca del cacao più pregiato, per scoprirne varietà, proprietà aromatiche, ha portato Cecilia in giro per il mondo per conoscerne le colture nei territori d'origine. Dopo gli studi in Francia, Belgio e Germania, Cecilia si è messa a ricercare i macchinari più antichi con i quali sperimentare nuove lavorazioni fino a creare il cioccolato Amedei, che arriva sul mercato nel 1998.

Prendimé è la versione gourmet delle tavolette da mezzo chilo con zucchero di canna, vaniglia, e il 66% di cacao. Le tostature (caffè, cerali, frutta secca) la rendono un fine pasto sublime.

Dalla selezione della materia prima arrivano poi due varietà di cacao pregiato: il Criollo, una tipologia molto rara, e il Trinitario, un incrocio fra il Criollo e il Forastero, varietà di qualità meno pregiata con caratteristiche intermedie tra i due. L’azienda punta molto sul cacao venezuelano utilizzato per le preparazioni fondenti, cavallo di battaglia della produzione. Tuttavia, Amedei cerca di stare al passo con i nuovi gusti dei consumatori, per esempio producendo il cioccolato bianco con il pistacchio. Ma la punta di lancia resta sempre il fondente.

Sabadì
“Di inarrivabile sapore, sicché a chi lo gusta sembra di essere arrivato all'archetipo, all'assoluto, e che il cioccolato altrove prodotto — sia pure il più celebrato — ne sia l'adulterazione, la corruzione”. Questo è il cioccolato di Modica secondo la descrizione di uno scrittore come Leonardo Sciascia. Ispirata a quella degli Atzechi, portata in Sicilia dagli spagnoli, la ricetta è semplice: solo cacao, zucchero e spezie. La pasta di cacao viene lavorata a freddo, i cristalli di zucchero non si sciolgono e rimangono evidenti nel prodotto finale insieme alle spezie. L’espressione “cibo degli dei” in questo caso non è esagerata: sia per le ascendenze storiche - cibo degli dei era davvero considerato nel Messico precolombiano – che per la consistenza e il gusto speciali.

L’azienda Sabadì ha contribuito a modernizzare questo prodotto che solo da poco è diventato Igp. Da sette anni consecutivi raccoglie i premi Tavoletta d’Oro, gli Oscar al cioccolato italiano di qualità assegnati dalla Compagnia del Cioccolato. Quest’anno è l’azienda è stata premiata per un cioccolato affinato al tabacco, “profumato” attraverso un processo naturale di affinamento: grazie alla sua componente grassa, il cacao assorbe spontaneamente le note aromatiche di cui viene circondato; una tecnica complessa da realizzare, che prevede l’affinamento di materia prima e semilavorato in diversi stadi. Ma le varianti del cioccolato modicano proposte dall’azienda sono tante: tra queste “Giovinezza”, anch’esso pluripremiato, un cioccolato biologico lavorato a freddo con bacche di açaí, rosa canina, arancia rossa, estratto di acini d’uva ed estratto di te verde.
​L’azienda ha da poco aperto a Modica la prima cantina al mondo per l’affinamento del cioccolato.

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