Cinque ristoranti
23 Marzo Mar 2019 0638 23 marzo 2019

I 5 ristoranti stellati di Roma che dovete provare almeno una volta nella vita

DImenticate (per una sera) carbonara e cacio e pepe: Roma offre una scelta di ristoranti creativi e innovativi di primo livello. La nostra piccola guida nella guida (Michelin) alle scoperte gastronomiche della Capitale

Risto Caceres Carbonara
La carbonara secondo Roy Caceres (Metamorfosi)

Il nostro viaggio nei ristoranti italiani comincia da Roma. Fino a una decina di anni fa, salvo poche eccezioni, i ristoranti della capitale non erano ancora all’altezza delle migliori piazze gastronomiche del mondo. Negli ultimi tempi, però, molto è cambiato. Certo, restano molti pessimi locali per turisti o trattorie di quart’ordine in periferia. Ma la scena della ristorazione capitolina è profondamente migliorata e può oggi sfoggiare un bel gruppo di chef stellati che danno lustro alla Città Eterna. Ovviamente, anche i costi sono stellati, ma di fronte a qualità e creatività sarà davvero impossibile resistere. Ecco qui i 5 migliori indirizzi.

La Pergola – Heinz Beck
Impossibile parlare di ristorazione romana senza partire dalla collina di Monte Mario. Da qui la vista sulla città eterna e sul cupolone è fantastica. Ma a Monte Mario non c’è solo panorama. Qui si trova La Pergola, il ristorante del celeberrimo Heinz Beck. Lunga gavetta di qualità in Germania, poi l’arrivo a Roma dove impara lentamente a conoscere la cucina italiana tipica. La scintilla scatta grazie all’incontro con Teresa, la moglie di origine siciliana. Attraverso la cucina degli affetti, Beck entra completamente nella nostra tradizione e la rinnova con la sua creatività personale, la precisione teutonica, le contaminazioni tipiche di un paese, la Germania, privo di frontiere naturali. Uno chef in continua ricerca perché, accanto ai piatti forti della sua cucina, nascono ogni anno nuove creature, in un mix continuo tra prodotti di qualità e tecniche nuove. La cucina è affiancata da un laboratorio fornito di tecnologie d’avanguardia: liofilizzatori, centrifuga ad alta velocità, distillatore a rotazione, estrattore, il Gastrovac, utile per non disperdere i nutrienti in cottura grazie alle basse temperature. Che qui sono un must. Perché il cibo buono è anche salubre. Il menu degustazione, per esempio, è costruito così, in modo che risulti equilibrato e leggero. Come dice Beck: “ogni pasto finisce il giorno dopo, quando si è digerito”. Per il resto, parlino i piatti: lingua, lampone, fegatelli e yogurt; crudo di scampi e Rosa di Gorizia (il più raro dei radicchi), maionese di scampi e melograno cotto; e poi fagottelli, tortelli di coniglio, triglia e liquirizia, sogliola al tartufo nero.

Il Pagliaccio – Anthony Genovese
Nato in Francia, ma di origini calabresi, Anthony Genovese, dopo importanti esperienze in Inghilterra e nel sud-est asiatico, ritorna in Italia, prima in Campania e poi a Roma, dove apre il Pagliaccio nel 2003. Il suo ristorante nel cuore del centro storico di Roma - tra piazza Navona, Farnese e Campo de' Fiori - è forse il più internazionale tra gli indirizzi capitolini. Lo chef, infatti, fonde nei suoi piatti suggestioni e sapori lontani tra loro creando percorsi affascinanti, in un equilibrio tra contaminazione e sapori mediterranei. Cucina sobria e contemporanea, elegante ma rigorosa e lineare che è giunta a ulteriore maturazione: costante la passione per l'estetica e gli ingredienti dell'estremo oriente, grande attenzione alle esigenze vegetariane dei clienti.

Le sobrie intitolazioni della carta – che si limita all’elenco dei prodotti - lasciano a sorpresa il posto a una delle cucine più originali e sofisticate di Roma, con il pane che, per qualità e ricerca di varietà di grani, merita una citazione a parte. Si può scegliere tra uno dei due menu degustazione - cui a pranzo si affianca una proposta più leggera - o tra le proposte della carta. In ogni caso la cucina di Genovese conquista per eleganza e intensità a ogni assaggio: dall'Ostrica alla brace con mela e camomilla ai Baozi con ossobuco in brodo, fino alla Colazione al mare (capasanta con caffè e brioche). Tra le specialità da non perdere: tortello di maiale, caciocavallo e pomodoro; agnello, aglio nero e avocado bruciato; cioccolato mediterraneo. Ottimi i dessert, affidati al francese Thierry Tostivint.

Metamorfosi – Roy Caceres
Il nome del ristorante – Metamorfosi - è una promessa mantenuta: nel piatto, l'eclettismo dello chef colombiano si traduce in continue riletture della tradizione gastronomica. Roy Caceres, uno dei più interessanti cuochi del panorama romano e nazionale, ha cambiato il volto dei Parioli, un quartiere forse un po’ grigio a causa di locali troppo “borghesi” o modaioli. La cucina di Roy, colombiano di nascita, italiano d’adozione, evolve di continuo. E così, oggi, gli appassionati gourmet possono contare sulla riuscita contaminazione di influenze italiane, sudamericane e orientali, perfettamente bilanciate ed equilibrate fra loro.

In tavola arrivano così piatti intensi, prima di tutto per il palato, ma anche per la mente. Basti pensare ai tre piatti che sintetizzano meglio il pensiero di Caceres in cucina: la “foglia di grano” (sorta di taco di bieta) con tonno rosso ed erbe; i gamberi rossi “pisco sour”, lulo (frutto sudamericano), cetriolo e basilico; l’agnello e mole (salsa di origine messicana) con lattuga e semi di chia al limone. Da provare l’“uovo 65° carbonara”, gustoso gioco sul tipico primo romanesco. Tra le altre specialità meritano la segnalazione il riso "opercolato" funghi e nocciole; l’anguilla di Comacchio, farro franto e carpione gelato; l’“anti-pasta” fatta con zuppa di pesce gelificata con agar-agar, essiccata e poi affettata come tagliatelle e condita con gmaberi crudi e polvere di lattuga di mare. Tra i dolci: mela, pinoli e gelsomino; cioccolato bianco con blu del Monviso e gel al Porto; yuzu (agrume asiatico), camomilla e latte di mandorla.

Il Convivio – Angelo Troiani
Attivo dal 1990, ma profondamente rinnovato negli spazi e nella cucina da circa un anno, il Convivio si trova nel centro storico di Roma, nei pressi Palazzo Altemps, piazza Navona, la chiesa di Sant'Agostino e Palazzo Madama. I fratelli Troiani – a partire dalla presenza d’autore di Angelo in cucina - hanno costruito un progetto vincente (che comprende anche la scuola di cucina Coquis). Il nuovo menu studiato da Angelo Troiani col giovane chef di cucina Daniele Lippi, si muove su due linee complementari in un gioco di continui rimandi: “la cucina degli ingredienti” e “gli ingredienti della cucina”, come sono indicati in carta i percorsi gastronomici alternativi offerti dal nuovo Convivio.

La cucina degli ingredienti è un omaggio alla tradizione territoriale romana e italiana e rimanda alla terra, ai prodotti, ai produttori, alla storia stessa del Convivio, proseguendo sul cammino tracciato da Troiani sin qui. L'emblema è “L'altra Amatriciana” presentata dallo chef sul primo menu, in apparente rottura con la ricetta tradizionale.

Gli ingredienti della cucina, invece, propongono una ricerca di salubrità del piatto, in linea con le sperimentazioni di molti chef che oggi investono sull'healthy food. È la tavola del benessere e del mangiar sano. A questo scopo, il menu supera la territorialità e punta ai prodotti chiamati superfood per il loro alto apporto energetico e vitaminico.

Tra le specialità della casa segnaliamo: il risotto zucca, curcuma e fegatelli con bacche di goji; l'ajo e ojo con gamberi rossi, limone e menta “contaminata” con l'acerola (un frutto rosso ricchissimo di vitamina C); il San Pietro, finocchio e carciofi con spirulina.

Glass Hostaria – Cristina Bowerman
Cristina Bowerman è cuoca e imprenditrice al top delle classifiche della ristorazione professionale, ancora oggi dominio degli uomini. Cresce in Puglia, accantona una laurea in giurisprudenza che l’aveva portata a San Francisco, e in America decide di dedicarsi alla gastronomia con la laurea presso la Culinary Academy di Austin, in Texas. La formazione acquisita la indirizza verso la costante sperimentazione di tecniche che esaltino la materia prima e le sue proprietà salutari, oggi elemento centrale della sua ricerca. Inizia a lavorare proprio nella città texana, ma il desiderio di tornare in Italia è forte. Così, sbarca a Roma per avviare nuovi progetti, tutti in sodalizio con Fabio Spada, dal Glass di Trastevere al Romeo di Testaccio. Una cucina in perenne equilibrio tra fusion, tradizione, eleganza e audacia. Il ristorante nel cuore di Trastevere continua a stupire restando un protagonista indiscusso della ristorazione capitolina degli ultimi tempi. Glass Hostaria è un locale essenziale-minimalista, dove si possono gustare prelibatezze come i bottoncini ripieni di lampascione, brodo di pecorino e miele, nocciole tostate e midollo. Tra le specialità da testare: Tapioca, cocco, gamberi, curry, pollo e caviale Asetra; Gnocchetti, ricci di mare e bagnacauda di aglio nero; Linguine, zenzero, lime, prezzemolo e percebes (crostaceo); Astice, avocado, tapioca piccante e yuzu; Sashimi di pesce bianco, latticello salicornia, olio alle erbe e caviale Asetra; Colombaccio, castagna, zucca, nocciola e cavoletto di Bruxelles. Tra i dolci: Frangipane, ciliegie, maionese di cioccolato bianco e wasabi e Cioccolato, sesamo e datterino.

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