Bando alla schiscetta
1 Aprile Apr 2019 0600 01 aprile 2019

Milano Ristorazione, abbiamo (ancora) un problema con il cibo di qualità nelle mense

Dopo lo scivolone sui tramezzini a novembre, la municipalizzata del Comune ha ripagato gli istituti per il proprio errore. Ma nei refettori delle scuole milanesi non tutto è rosa e fiori: rimangono dubbi sulla qualità del cibo e mancano le commissioni di controllo

Mensa scolastica_Linkiesta
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Nelle scuole milanesi il pranzo viene servito alle 12.30. I bambini vanno in refettorio con le maestre, si mettono in fila al self service, le scodellatrici (le addette al servizio mensa) danno le porzioni. A preparare, trasportare e servire il cibo è Milano Ristorazione, la società partecipata al 99% dal Comune di Milano (all’1% da Sogemi) che si occupa della maggior parte delle mense di nidi, elementari e medie di Milano, oltre che delle case di riposo, degli anziani con servizio a domicilio e dei centri di prima accoglienza.

Dopo lo scivolone di novembre 2018 in cui, per via di un’assemblea sindacale, l’irregolarità del servizio aveva portato i bambini di diverse scuole meneghine a vedersi servire tramezzini “di emergenza” (solo un pezzetto di formaggio e un pomodorino striminzito tra due fette di pancarrè), tutto nelle mense scolastiche è tornato alla normalità. Milano Ristorazione ha rispettato l’impegno di corrispondere oltre 64mila euro alle scuole interessate, secondo quanto comunica a Linkiesta l’ufficio stampa dell’azienda. Alle scuole statali sono stati inviati bonifici per l’acquisto di libri e altri materiali didattici, mentre quelle comunali, non potendo per legge ricevere bonifici di denaro, saranno beneficiarie di progetti di educazione alimentare in cui coinvolgere i bambini.

Tutto è tornato alla normalità, si diceva. Non fosse che «i bambini si lamentano sempre di quello che trovano in mensa, e offrire loro un pasto decente è un obiettivo ancora lontano», dice a Linkiesta Emanuele Breviglieri, docente di storytelling scientifico in diverse scuole di Milano ed ex membro della rappresentanza mensa Milano, l’organo di monitoraggio all’interno delle scuole e interlocutore diretto di Milano Ristorazione.

Se il cibo della mensa scolastica in genere non è un granché, è risaputo, a Milano però la questione è da sempre problematica. In passato erano venuti alla luce casi di insetti o capelli nel cibo, muffe o cotture incomplete. E se nella cucina scolastica più grande d’Europa probabilmente è normale che qualche prodotto “imperfetto” possa scappare, è da anni che il problema non sembra risolversi. «Ogni volta che per pranzo ci sono i panini con prosciutto e formaggio (in occasione delle uscite didattiche, ndr), c’è qualcuno che si sente male», hanno detto a Linkiesta due alunni della primaria di via Galvani. Considerando che le famiglie pagano una quota di ben 5,50 euro al giorno per il pasto dei figli, e che di fatto la cosiddetta “schiscetta” è vietata (solo in un caso la discriminazione è stata superata), a tratti quella che vige nei refettori delle scuole di Milano assomiglia più a una dittatura del pasto che non ad un momento di convivialità. Pare che non si possa nemmeno chiedere olio o sale per condire a piacere l’insalata. E anche la “frutta a metà mattina”, una delle ultime iniziative introdotte da Milano Ristorazione, propone sempre le stesse cose: «Viene data roba vecchia e non di stagione: sono sempre mele, arance, pere o banane», specifica Breviglieri.

«Si tratta di un equilibrio delicato: da un lato i bambini vogliono pasta in bianco e patatine, dall’altro le linee guida chiedono di inserire alimenti come i legumi: nell’elaborazione del menù, Milano Ristorazione cerca di combinare un primo che piace con un secondo meno apprezzato»

Francesco Moneta

Ma come si verifica che il cibo nelle scuole sia conforme agli standard igienici, dietetici e, se non è chiedere troppo, che sia anche commestibile? A stabilire cosa si mangia a scuola è la stessa Milano Ristorazione, che elabora i menù secondo le linee guida del ministero della Salute, di Regione Lombardia e del contratto di servizio, condividendoli poi con l’Unità di Controllo del Comune di Milano e la Rappresentanza Cittadina delle Commissioni Mensa. L’ultima rappresentanza, il cui mandato sta volgendo al termine dopo quasi due anni di lavoro, ha concentrato la propria azione sullo sviluppo di «menù che piacciano ai bambini, aumentando il gradimento dei piatti e quindi diminuendo lo spreco», spiega a Linkiesta Francesco Moneta, uno dei membri dell’organismo di monitoraggio. A registrare le preferenze dei bambini sono le commissioni mensa (genitori, nonni o tutori, ndr) all’interno delle scuole, che si occupano di raccogliere le valutazioni di gradimento dei bambini e di assaggiare i piatti, indicando se il cibo è buono, accettabile o “immangiabile”.

Fortunatamente, a partire dallo scorso novembre la raccolta dati avviene in formato digitale. «Ora ogni commissario mensa o insegnante, attraverso il telefono o il pc, può fare ispezione e inviare dati», spiega Moneta. Sulla base dei sondaggi raccolti, Milano Ristorazione predispone i nuovi menù (due all’anno, uno invernale e uno estivo). Nel momento in cui si presentano anomalie sanitarie, l’agenzia di tutela della salute (Ats) si occupa di fare i controlli.

Naturalmente, però, il fatto che i bambini mangino o meno non dipende solo dal rispetto degli standard igienico-sanitari del piatto. «Si tratta di un equilibrio delicato: da un lato i bambini vogliono pasta in bianco e patatine, dall’altro le linee guida chiedono di inserire alimenti come i legumi: nell’elaborazione del menù, Milano Ristorazione cerca di combinare un primo che piace con un secondo meno apprezzato», puntualizza Moneta. Se di primo c’è un’odiatissima pasta coi broccoli, insomma, almeno c’è la consolazione della cotoletta per secondo. E se capita che qualcuno non stia bene, «che ciò sia dovuto al cibo non è automatico», spiega Moneta. Sul rapporto con il cibo giocherebbero poi un ruolo sia l’influenza che i bambini hanno l’uno sull’altro - se uno dice che la zuppa di riso e cannellini fa schifo, finisce che nessuno lo mangia, spiega il rappresentante - sia il ruolo delle maestre: alcune si sentono più coinvolte e controllano che tutti abbiano mangiato, mentre capita che altre non lo siano altrettanto.

Sulla qualità generale dei piatti, però, Moneta non ha dubbi: «L’analisi del gradimento è mediamente buona, e l’indice generalmente è quello del “parzialmente accettato”, ovvero mediamente i bambini mangiano tra il 50 e il 75% dei piatti». Di fatto, però, l’apprezzamento verso le ricette di Milano Ristorazione divide la popolazione scolastica, e non è raro trovare giudizi contrastanti anche tra gli stessi bambini.

Che si tratti solo di una questione di gusti, insomma, rimane tutto da vedere, e per capire davvero se e dove agire bisognerà aspettare le statistiche di fine aprile. Il problema vero e imminente, semmai, è la scarsità di membri all’interno delle commissioni mensa e nella rappresentanza cittadina: «Nelle scuole dove c’è la commissione mensa, Milano Ristorazione sta con le orecchie dritte. Dove non c’è, nelle scuole in periferia, è lì che arriva il cibo più scadente», spiega Breviglieri. «Se non c’è la commissione mensa noi non abbiamo nessuno che ci dia informazioni», precisa Moneta. La stessa rappresentanza è a corto di risorse: «I membri della rappresentanza sono 18, due per municipio, eletti tra i commissari mensa, ma ormai siamo ormai cinque o sei. Se uno dovesse farlo bene, dovrebbe considerarlo quasi un lavoro a tempo pieno. Così è praticamente impossibile».

Fondamentale sarebbe quindi garantire un meccanismo di controllo efficiente, garantendo la presenza e l’attenzione delle commissioni di controllo in tutte le scuole. Tanto più perché, di fatto, «controllato e controllore coincidono», dice Breviglieri. E forse non sarà un caso se, fino a qualche anno fa, la dirigenza di Milano Ristorazione era stata non poco chiacchierata poiché, di fatto, si trattava di un’azienda a conduzione familiare pur essendo pubblica al 99%. Breviglieri, che tra commissioni mensa e rappresentanza cittadina è stato coinvolto per un decennio nel dialogo con la società - «ero uno dei più rompiscatole», dice - a un certo punto, nel tentativo di contrastare la mala gestione e gli interessi individuali della direzione, si era persino ritrovato con le spalle al muro: «nei bilanci figuravano 3500 euro per uno studio legale che era stato incaricato di fare ricerche su di me per denunciarmi». Se quel che è stato è stato, ci si deve aggrappare al fatto che la dirigenza negli anni è cambiata (e anzi, a breve cambierà ancora). Ma sul fronte nutrizionale, sembra chiaro che ci sono ancora parecchi passi avanti da fare. Dopo i luoghi comuni sul cibo in mensa, si spera di non dover confermare anche il detto sul lupo e il suo pelo.

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